Por fin de vuelta a Madrid tras la escapada a Lyon por aquello del Bocuse d’Or. Ya les he contado ampliamente en los comentarios del post anterior c贸mo es esa farsa de concurso, m谩s cerca del show y del negocio econ贸mico que de la verdadera cocina. Undécima edici贸n y sexta victoria francesa. Cuatro pa铆ses n贸rdicos entre los ocho primeros y premios de consolaci贸n a japoneses (mejor identidad culinaria 驴?) y chinos (mejor ayudante del cocinero), que para eso vienen de muy lejos. El ganador, por si a alguien le interesa, que no creo, se llama Fabrice Desvignes, 33 a帽os, y es el cocinero de la Presidencia del Senado francés. Las malas lenguas dicen que le permitieron algunas trampas (llevar cosas previamente preparadas) e incluso se asegura que una TV alemana tiene im谩genes, pero no tengo constancia. Prepar贸 su pez balder (flet谩n blanco) y su cangrejo real (en la foto) impuestos por los noruegos, y su pollo de Bresse, concesi贸n al producto francés, hizo las tres guarniciones de rigor y lo present贸 todo muy bonito en su bandeja. A los paniaguados jurados procedentes de 24 pa铆ses les debi贸 gustar (sobre todo para poder volver el a帽o pr贸ximo invitados a cuerpo de rey a Lyon) y ya est谩. No pierdo m谩s tiempo en el tema que aqu铆 estamos para hablar de gastronom铆a.
El viaje me ha permitido dos comidas interesantes y pasear entre la nieve por Lyon, que es una ciudad preciosa que les recomiendo vivamente. Y una visita a Les Halles, el mercado lyonés, muy cuidado, con puestos casi gourmet y un gran n煤mero de encantadores restaurantitos y bares de ostras y otros productos del mar (entre ellos unos erizos espléndidos) que se pueden regar muy bien con champ谩n. Interesante f贸rmula esta la del mercado al que se va a comprar y a comer de la que nos ocuparemos m谩s ampliamente.
La primera cena en un sitio emergente de Lyon, que todav铆a no encontrar谩n en las gu铆as: RAPHAEL BERINGER (Auguste Comte, 37). En un local tradicional lionés completamente renovado, Beringer hace una cocina que sorprende en una ciudad tan conservadora en lo gastron贸mico como Lyon (el otro gran rompedor es NICOLAS LE BEC, pero no ha habido forma de encontrar mesa all铆 estos d铆as). Platos inspirados en la tradici贸n de la zona pero modernizados y sobre todo aligerados. Productos de temporada sin una salsa excesiva, s贸lo ligeros hilos, nada de nata ni de mantequilla… Hay dos men煤s, uno de 34 y otro de 45 euros. Tomamos el segundo: primero unos aperitivos entre los que llamaban la atenci贸n una gamba con gabardina (muy bien hecha, por cierto) y una sopa fr铆a de brecol y huevas de salm贸n. Seguimos con un estupendo foie-gras mi-cuit, y unas vieiras con setas. Las vieiras est谩n en todas las cartas lionesas, pero estas en vez de nadar en nata o mantequilla estaban simplemente salteadas con unas setas de temporada. Muy buenas también. Luego se pod铆a elegir entre carne o pescado. Acerté con la carne, mollejas de cordero magn铆ficas de calidad y perfectas de punto. Se equivocaron los que pidieron pescado, un rodaballo rebozado y frito totalmente pasado de punto, sobre un buen ravioli de crust谩ceos. Luego unos quesos de la zona, algo irregulares (sin que faltara el t铆pico y agradable St. Marcelin). No tomé postre pero mis compa帽eros de mesa me aseguraron que bajaban mucho el nivel. La carta de vinos, bastante reducida. Bebimos varias botellas de un burdeos, ST JULIEN cru 2002, de excelente nariz.
La segunda experiencia fue una comida en LE脫N DE LYON (Pleney, 1), el 煤nico dos estrellas que est谩 en la misma ciudad (hay otros dos en los alrededores). Un auténtico cl谩sico (en todos los sentidos). Decoraci贸n elegante y algo pretenciosa (mucha madera) en sus diferentes salones, servicio impecable y cocina muy tradicional pero técnicamente perfecta, de alta escuela. Comimos cinco personas y todo funcion贸 como un reloj. A mediod铆a tienen un men煤 por tan solo 59 euros que fue el que elegimos: de aperitivos una cucharilla con ensalada de apio y un vasito con un agradable caldo. Hab铆a tres opciones de cada plato, aunque nos repetimos bastante. Como primeros, impecable un hojaldre de legumbres con h铆gado de pato. Perfectamente crujiente, adornado con las legumbres y el h铆gado como acompa帽amiento. Como dec铆a antes, de alta escuela. M谩s floja la torta de pollo de Bresse y pato, con un relleno muy bueno pero algo pesada la masa.
Con los segundos acertamos con un ‘joue’ (carrillera) de buey hecho durante seis horas a fuego lento, jugosa y melosa, con una perfecta salsa de vino (qué reducci贸n) y unas cebollitas glaseadas para comer sin fin. En un platito aparte, unos macarrones gratinados. Sin embargo una costilla de cerdo que pidi贸 otro de los comensales result贸 un punto seca.
Pedimos algunos quesos que no inclu铆a el men煤 (la tabla que nos ofrecieron era un lujo), antes de pasar a los postres. Todos igual de cl谩sicos, peras al vino, pastel de chocolate con nueces… Y con el café, unas trufas y pastelitos. Para beber (bodega excelente) un champ谩n que no conoc铆amos y nos gust贸 mucho, SOUTIRAN, que adem谩s est谩 a muy buen precio, y un tinto de la zona, un CROZES HERMITAGE de C么te du Rh么ne. Una vuelta al clasicismo que me encant贸 y que seguro que habr铆a entusiasmado a nuestro amigo Santi Santamar铆a (que viene a Madrid a darnos la tradicional cena de trufa negra en Santceloni el d铆a 5 de febrero).
Otros temas Carlos Maribonael