Restaurante Senzone
Paco Morales, premio Cocinero del Siglo XXI
‘Creo que ha nacido en Madrid un restaurante importante. Paco Morales y su mujer, Rut Cotroneo, van a dar mucho que hablar en la capital’. Así definía en este blog allá por el mes de noviembre la aparición en la escena madrileña de Paco Morales al frente del restaurante SENZONE, en el hotel Hospes. Un post al que siguió semanas después la inclusión entre los mejores en la lista que cada fin de año hago de los restaurantes madrileños. Cosas que me valieron, todo hay que decirlo, ácidos comentarios. Y es que, no sé muy bien por qué motivo, Paco Morales y su mujer, Rut Cotroneo, han suscitado muchas críticas, la mayoría injustificadas, a lo largo de estos meses. Tal vez la irrupción de esta pareja de grandes profesionales venía a romper un estatus ya consolidado en la capital. Y a muchos no les ha gustado nada.
Pero luego llegaron otros comentarios y críticas que simplemente vinieron a darme la razón. ‘Ha llegado un grande’, titulaba su artículo Fernando Point en Metrópoli. Y Rafael García Santos escribía allá por el mes de abril en el Diario Vasco cosas como estas: ‘Para que no haya dudas: el jovencísimo Paco Morales está llamado a ser un número uno [….] Nada más nacer su proyecto se ha convertido en una de las máximas referencias de la alta cocina creativa en Madrid. [….] Ha sabido marcar estilo, el más vanguardista de todos. Culinaria de autor radicalmente minimalista. Muy pocos elementos en cada plato que encierran infinidad de sorpresas, sensaciones’.
Ahora, Paco Morales recibe premios (como el de Cocinero del Siglo XXI que concede Bodegas Marqués de Riscal) e invitaciones para participar en los principales congresos españoles: Madrid Fusión y Lo Mejor de la Gastronomía.
Pero lo importante es que en estos nueve meses en Madrid, Paco ha confirmado lo que ya sabíamos, que es un gran cocinero. Más de cien platos creados en este tiempo, algo que está al alcance de muy pocos. Platos muy personales, elegantes, delicados, que se basan en el acertado uso del producto, protagonista casi único en cada ocasión.
Es cierto que el restaurante no es el más cómodo de Madrid. A Paco y a Rut no se lo ha puesto fácil la cadena hotelera Hospes, que todavía no es bien consciente del valor añadido que aportan al hotel. Ni los comedores, ni la minúscula cocina, están a la altura. Pero Senzone, como escribí en noviembre, no es un restaurante fashion. Ni lo pretende. Lo importante es como se come, y ahí el nivel es de altura.
He comido varias veces a lo largo de este año. Cada vez mejor. La última, el miércoles, en una celebración familiar. Estuvimos en la terraza, un espacio acogedor, decorado con gusto, que nada tiene que ver con los comedores interiores. Apenas cinco mesas para un máximo de 4 personas, lo que garantiza la tranquilidad. Los grupos más grandes deben comer dentro.
Pero vamos al grano. Les cuento nuestro menú, un menú en el que no se repetía ningún plato que ya hubiera tomado en ocasiones anteriores, excepto dos postres.
Empezamos con nécora negra con leche de almendras y rábano crudo, combinación muy arriesgada, tal vez lo más flojo de la noche. Pero a partir de ahí empezamos el festival: espléndido el chopito (piezas de lujo) salteado con el contraste de arroz carnaroli suflado al azafrán. Mejor aún las gambas blancas de Huelva, casi crudas, ligeramente atemperadas con un jugo de sus cabezas y reforzadas con un ligero toque de guindilla. No todo es producto de lujo: el lomo de caballa escabechada con algas demuestra que se pueden hacer grandes platos con pescados considerados ‘inferiores’, al menos en precio. Un acierto veraniego el plato que combina dados de ventresca de atún y sandía: el rojo del pescado y de la fruta se entremezclan a la vista, y la combinación de sabores es espléndida. Y seguimos in crescendo: las cocochas de merluza escarchadas (en un ligero rebozado) con pochas en pilpil son otro platazo.
Llega luego el único plato del menú en el que no hay un producto protagonista. Paco lo llama ‘El mercado en el plato’. Enseguida nos damos cuenta de que se trata de un plato de inspiración Mugaritz (son muchos años los que ha pasado Paco allí). Luego nos lo confirma el cocinero: ‘he querido hacer un homenaje a Andoni’. Una delicada combinación de verduras y frutas de temporada sobre unos berberechos con un fondo de agua de tomate. Magnífico.
Un bajón con el mero guisado con fondo de garbanzos y manitas de cerdo con hojas de pack-choi. Nos cuenta Paco que es un plato pensado para hacer con salmonetes, pescado que no encontró ese día. Y se nota. El mero no tiene la potencia de sabor del salmonete y no aguanta bien. Para cerrar, el pichón de Bresse asado (espléndido como siempre), que se acompaña con una gelatina de whisky con trocitos de anguila ahumada. Demasiado fuerte (alcohólica) la gelatina, aunque la anguila combina bien con ella.
Para rematar, tres postres: leche alveolada con toffe y maracuyá, muy agradable para los que somos poco golosos; fresas y nata, un gran postre, del que ya les he hablado; y el cremoso de chocolate y frambuesas cristalizadas, concesión a los chocolateros, que no nos llama demasiado la atención.
A sugerencia de Rut, empezamos con el nuevo rioja blanco de Benjamín Romeo, el Predicador 2007 (viura, malvasía, garnacha blanca), recién aparecido, que nos gustó mucho. Fresco y afrutado, perfecto para todas las entradas de pescado y marisco. Y como tinto, un muy buen borgoña, el Clos Saint Denis 2004 de Lucien Le Moine. Para los postres, un viogner dulce del Ródano, el Quintessence 2003 de François Villard, dulce pero con una acidez perfecta. La verdad es que no había bebido nunca un viogner dulce y ha sido una grata sorpresa. Rut Cotroneo siempre tiene esa capacidad de sorprender que es una virtud en un sumiller.
Cada menú a 80 euros, más 20 por el maridaje de vinos. En total, cuatro personas por 450 euros con iva y propina. No es barato, pero vale lo que cuesta.
Una gran cena. Por cierto, Paco y Rut se van de vacaciones desde este domingo hasta el 10 de agosto mientras se hacen algunas reformas en el restaurante. Esperen hasta entonces para disfrutar de su terraza, de su menú y de sus vinos.
Otros temas Carlos Maribonael