La cocina extremeña es una gran desconocida. Sencilla en sus preparaciones, contundente en sus platos tradicionales, ha sabido sin embargo adaptarse a los nuevos tiempos gracias al trabajo excelente de algunos cocineros. El primero de ellos Toño Pérez, creador con su socio José Polo (los dos en la foto) del excelente ATRIO, en Cáceres, no sólo el mejor de Extremadura sino uno de los grandes de España. Ellos, buena gente los dos, introdujeron la alta cocina en esta región con una carta que mezcla platos imaginativos con recetas clásicas de la mejor tradición extremeña, con productos de aquella tierra. Y una bodega fuera de serie. Recuerdo platos antológicos como su escabeche tibio de perdiz o el carré de cordero al horno. De postre nunca la falta la Torta del Casar, pura delicia.
Sin salir de Cáceres me gusta mucho TORRE DE SANDE, en una casona palacio del siglo XVII, marco precioso para una cocina muy interesante, en constante evolución que se basa mucho en los productos extremeños. Y en la provincia cacereña tengo un clásico que siempre procuro visitar: PIZARRO, en la plaza Mayor de Trujillo. Una casa de comidas que llevan a la perfección (aunque los años se empiezan a notar) las hermanas Isabel y Manuela Carrasco, encantadoras siempre con su cocina casera y tradicional llena de sabores. Imprescindible la gallina trufada.
Badajoz cuenta con un sitio excelente, ALDEBARÁN, el restaurante de Fernando Bárcena, jefe de cocina muchos años de Arzak, que ha sabido aplicar su experiencia y depurada técnica a las recetas extremeñas en platos de corte clásico y resolución moderna. Local elegante y buen servicio de sala. A 33 kilómetros de la capital pacense, en Almendral, está ROCAMADOR, en un precioso convento franciscano del siglo XVI. Cocina innovadora basada en productos de la región, algo estancada en los últimos tiempos pero que todavía merece el viaje. Pidan el bacalao confitado con crema de queso de los Ibores o la presa con ragú de acelgas. El tercero en discordia es ALTAIR, en Mérida, que parece recuperarse del bache que pasó en los últimos años después de ser una de las grandes direcciones extremeñas. Perfecto tratamiento de las carnes de retinto, del cerdo y del cordero en platos modernos sin excesos.
Y si buscan cocina popular, como el zorongollo (ensalada de pimientos), las migas extremeñas con adobo de matanza o platos de caza no dejen de visitar, en Puebla de la Reina, cerca de Almendralejo, el MESÓN LA JARA. Hay más sitios, pero estos son mis preferidos.
Otros temas Carlos Maribonael