Peruanos en Madrid

Pedro Miguel Schiaffino

Rafael Osterling

Los lectores habituales del blog conocen mi devoción por la cocina peruana, que en estos momentos creo que es la mejor de Iberoamérica, por encima incluso de la mexicana. En los post que publiqué consecutivamente los días 5 de noviembre, 9 de noviembre y 12 de noviembre, creo que quedó bien reflejada la realidad de una cocina y de unos cocineros que están haciendo un gran trabajo, especialmente en Lima. Auténtica cocina de fusión la suya.

Por eso ha sido una buena noticia la presencia en Madrid estos días, con motivo de unas jornadas gastronómicas para recaudar fondos para los niños damnificados en Pisco por el terrible terremoto del pasado verano, de tres de esos cocineros. Con llenos diarios, Rafael Osterling, Yaquir Sato y Pedro Miguel Schiaffino han puesto sus recetas al alcance de los madrileños. Con algunos productos traídos por ellos y otros de aquí han dado buena muestra de lo que saben hacer. Los tres han venido gratis y los tres han trabajado en una cocina extraña para ellos, la del restaurante Midnight Rose, en el hotel ME Madrid, con la colaboración de su anfitrión, el cocinero madrileño Jaime Renedo. La verdad es que el restaurante es bastante incómodo, muy ruidoso y con un servicio de sala con fallos preocupantes, pero la ocasión merecía la visita. Curiosamente, Osterling y Schiaffino fueron los que más me gustaron en Lima.

Del menú que preparó el primer día Osterling (restaurante RAFAEL, San Martín, 300. Miraflores. Lima Tel. 242 41 49) me quedo con el anticucho de pulpo con jugo de ají amarillo; el cebiche de puerto con zamburiñas, erizos, berberechos y jugo de rocoto; con la causa de escabeche limeño con crema huancaína; y con el adobo de carrilleras de buey en chicha de jora con crema de yuca y camote. De sus postres, los ravioles de mango con espuma de lúcuma y emulsión de maracuyá. Todos platos de gran delicadeza y equilibrio, con presentaciones coloristas y armoniosas.

No pude ir ninguno de los días de Yaquir Sato, el hijo del gran Humberto Sato, uno de los impulsores de la cocina nikei. El restaurante de los Sato es COSTANERA 700 (Av. El Ejército, 421, Miraflores, Lima. 421 75 08). Yaquir ha ofrecido en Madrid un menú muy popular, con cebiche amarillo, causa de escabeche de mero, tiradito de lenguado nikei, anticucho de corvina, sudado de salmonetes, lomo saltado o suspiro limeño con sorbete de lúcuma, entre otras cosas. Sentí mucho perdérmelo.

Y anoche se clausuraban las jornadas así que allí estuve con unos buenos amigos disfrutando de los platos de Pedro Miguel Schiaffino, mi favorito. Su restaurante es MALABAR (Camino Real 101, San Isidro, Lima. 440 90 94). Formado en Europa, concretamente dos años en Italia, en sitios como IL PESCATORE, la suya es una cocina elegante, de sabores limpios, para la que utiliza productos casi desconocidos de la selva amazónica peruana. Aquí no pudo traer apenas ninguno, pero su menú fue muy interesante en una mezcla de producto peruano y español. De todos los platos que sirvió, mención especial para el dadito de atún con jugo de cocona (un cítrico); los langostinos cocoliche con espuma de wasabi; el tiradito verde de sardinas con kushuro (un alga de río); el chupe seco con carabineros (un arroz seco al que le fallaban unos guisantes mal seleccionados); el rocoto confitado relleno de morcilla; y el sorbete de tumbo (una fruta parecida al maracuyá).

Los menús, a un buen precio, 60 euros, incluían un verdejo Marqués de Irún y un Viña Herminia Excelsius. El primer día cenamos con ellos pero ayer preferimos salirnos del guión, y como teníamos en la mesa un buen experto, acertó plenamente. Sobre todo con el primero, un EL ROCALLIS 2002, un Penedés de Can Rafols dels Caus, blanco con crianza que acompañó muy bien los platos de Schiaffino con su frescura y sus toques florales y de frutas exóticas. Y como tinto, uno italiano, RADICI TAURASI 2000, de la bodega Mastroberardino, un vino difícil que tardó mucho en abrirse, con la fruta muy concentrada.

Por cierto, los tres peruanos me contaron que habían pasado por DIVERXO, y los tres estaban encantados con la cocina de David Muñoz. También visitaron a Carmen Delgado, LA GORDA, que sigue siendo, con ASTRID Y GASTÓN, el mejor sitio para acercarse en Madrid a la cocina peruana.