Doblete de fin de semana en los que para mí (ver lista de los 25 mejores) son en estos momentos los dos mejores restaurantes de España: EL BULLI y EL CELLER DE CAN ROCA. Dos experiencias magníficas que voy a tratar de resumirles por orden cronológico:
Cena el viernes en EL CELLER. El menú sorpresa (95 €) con añadido de algunos platos extras. Menú equilibrado en el que se conjugan tres formas de hacer cocina: la técnica/investigación/vanguardia, el clasicismo/academicismo y los sabores de la memoria. Todo envuelto en una delicadeza extraordinaria, en la que sabores y olores se potencian al máximo en unos platos de enorme complejidad en su elaboración y una aparente sencillez en el resultado.
No les voy a cansar con todo lo que tomamos (snacks, 16 platos, 4 postres), pero sí con lo más destacado:
– Excelente la almeja con pomelo rojo y campari (recuerdo de viejos aperitivos con contrastes ácidos, amargos, florales y yodados).
– Destilado de té ruso ahumado con caviar y rábano picante (una delicadeza).
– Sopa fría de cerezas con gamba de Palamós, cereza rellena de su jugo y helado de jengibre (el plato de la noche y uno de los mejores del año).
– Velouté fría de hinojo con berberechos, uva chardonnay, manzana verde y miel de acacia (clasicismo y modernidad combinadas en un plato).
– Alcachofas, praliné de pipas de girasol y naranja (contraste de sabores que a la vez se complementan e integran a la perfección).
– Parmentier de olivas verdes con Salicornia (la mejor versión moderna de una ensaladilla rusa, sabor de la memoria -¿recuerdan ratatouille?-).
– Aleta de rodaballo con jugo concentrado de sus espinas y tuétano (potente sabor de mar).
– Cabeza de cabrito: carrillera, papada y sesos con queso majorero y comino (casquería de lujo).
De los cuatro postres, me quedo con el enorme y ya conocido postre láctico de oveja (postre del año): sorbete de requesón, mousse de mató, dulce de leche y algodón de azúcar con polvo de yogur, con granizado de guayaba.
No falló ningún plato. Si tengo que decir el que menos me gustó, el consomé de atún de almadraba y semillas de Padrón al regaliz, con predominio excesivo de este último.
Para beber, champán Egly-Ouriet millesime grand cru 1998, y dos de esas pequeñas joyitas con las que siempre sorprende Pitu Roca, sacadas de su extraordinaria bodega, el Chablis Ravenaux 2002, con complejos toques marinos, perfecto para pescados y mariscos, y el barolo Per Cristina 1999, de Domenico Clerico.
Encantadores como siempre Pitu y Joan, en vísperas ya de su traslado al nuevo local, practicamente acabado.
Y el sábado, a EL BULLI. ¡¡¡Ciento setenta platos!!! ha creado este año Adriá (tengo la lista completa por si alguien lo duda). A nosotros nos puso 41 a cada uno, pero en realidad fueron 51. Hizo algo que no suele hacer para que pudiera ver más cosas: diez platos de mi menú eran distintos en el de mi hijo, que es quién me acompañó en su primer viaje a Cala Montjoi. No les voy a enumerar todos. Pero sí a destacar algunas cosas. Un menú en el que no hay, como otros años, una técnica que sobresalga. Lo que hay ahora es un aprovechamiento de todas ellas y una presencia del producto mayor que nunca. En la primera mitad del menú (en la que no se utiliza un solo cubierto para facilitar las sensaciones táctiles) predominan las combinaciones dulces basadas en frutas, flores y frutos secos. También muchos toques orientales: en productos y en preparaciones.
Los que más me gustaron:
– Merengue/profiteroles de remolacha y yogur (increíble combinación)
– Papel de flores (flores comestibles en una especie de algodón de azúcar: bonito y lleno de sabor)
– El yogur de ostras
– La tempura de erizos
-La médula de atún en tempura (para mí, lo mejor de la noche, una explosión de sabor a la vez que una gran delicadeza)
– El judión con panceta Joselito (técnica de esferificación para un plato que recupera en la memoria las mejores judías con chorizo)
– La empanadilla de Padrón (semillas de pimiento de padrón, picantitas, en un delicado ravioli; curiosamente, Joan Roca también utiliza en su menú semillas de padrón).
– La navaja con algas (producto y sabor concentrado de mar)
– Tórtola con su jugo (clasicismo y modernidad en un gran plato)
De los postres me quedo con las castañas de septiembre (un juego con distintas castañas).
Para beber, champán Egly-Ouriet Viejas Viñas premier crú; luego un Puligny-Montrachet Les Combettes 1999, de Louis Carillon; con la tórtola (jugo de liebre en el otro menú), una copa de oloroso Pata de Gallina, de Lustau; y con los postres, un Cuvée Eswein 2005 de Alois Kracher.
Sobremesa en la terraza con Ferrán, compartiendo GT y disfrutando de una noche veraniega. Documenta (hoy se clausuraba), la importancia de los blosg gastronómicos, el proyecto Alicia, ideas sobre la temporada de apertura del restaurante… muchos temas. Vi a Ferrán más tranquilo y relajado que nunca, como quien sabe que tiene ya todo el trabajo hecho. Y mención especial para Juli Soler y para Luis García, dos personajes fuera de serie.
No me extiendo más. Si les interesan cosas concretas, no tienen más que preguntar.
Otros temas Carlos Maribonael