Mexicanos a Madrid Fusión

A lo largo de esta semana les he ido narrando mis experiencias gastronómicas por tierras de México. Es momento de hacer balance. Dejo al margen BIKO, sin duda el mejor restaurante de los que he visitado estos días, al que ya dediqué el post anterior, para centrarme en cuatro de los cinco cocineros mexicanos invitados al próximo Madrid Fusión, en enero de 2009: Patricia Quintana, Mónica Patiño, Ricardo Muñoz Zurita y Bricio Domínguez. El quinto es Enrique Olvera, cuyo restaurante PUJOL no he tenido tiempo de visitar, aunque tengo de él buenas referencias.

Empecemos por las mujeres. De las dos, la más sólida es Patricia Quintana, cuyo restaurante IZOTE, en el barrio de Polanco de la capital mexicana, es desde hace años una referencia gastronómica de este país norteamericano (y no centroamericano como muchos dicen). Patricia se ocupará en Madrid de hablar de las masas, elemento fundamental de la cocina mexicana que no puede entenderse sin esas tortillas de maíz (también de trigo) en las que se envuelve cualquier producto o guiso y que dan lugar a un variado repertorio: tacos, enchiladas, quesadillas, flautas, burritos, sopes… Por eso nos adelantó uno de los platos que presentará en España, las empanadillas de tinga de pollo con guacamole y queso panela (fresco). Una delicia muy adaptada al paladar español. Pero el plato de la noche fue un aguachile de callo (especie de vieira) con tomate verde (muy diferente del rojo, que aquí llaman jitomate), pepino, chile serrano y cilantro. Un gazpacho verde, fresco y ligero, explosión de sabores.

Todo el menú fue una sucesión de productos y técnicas mexicanas puestas al día: nopales (cactus) asados en comal con jitomate; camarón con vinagreta de vainilla y puré de camote; huachinango (pargo) con huitlacoche (hongo del maíz) y azafrán; solomillo en mole de flor de Jamaica y cacao (enorme plato); crema de mango y frambuesa; y tarta crujiente de chocolate (otro buen ejemplo de utilización de masas). Lo más flojo, como en casi todos los restaurantes mexicanos, los pescados: no hay manera de que los dejen en su punto, y siempre quedan un tanto secos. Lo vimos tanto en el camarón como en el huachinango, a pesar de que eran dos elaboraciones muy interesantes, la de este último algo pasada de azafrán. Tampoco la carta de vinos está a la altura de un restaurante de prestigio, aunque es digno el capítulo de vinos mexicanos.

La segunda cocinera que vendrá a Madrid Fusión es Mónica Patiño, mujer mediática en México, propietaria de varios restaurantes entre los que el más de moda en el DF es NAOS, donde cenamos. La suya es cocina moderna con base en la tradición culinaria de su país: ensalada de pulpo con nopalitos; tacos de pato al pastor; panuchos de cochinita pibil con salsa habanera; enchilada de pato. Todo muy bueno. Menos los pescados. Ni el esmedregal (un túnido bastante insípido) con salsa de tamarindo a la diabla; ni el róbalo a los tres chiles tenían excesivo interés. Para rematar, un postre tan rico como dulce llamado capirotada y mixiote al queso.

Gratísima sorpresa en AZUL Y ORO, el peculiar restaurante de Ricardo Muñoz Zurita, uno de los grandes investigadores de las raíces de la cocina mexicana y autor de libros importantes como el Diccionario de Gastronomía Mexicana. El suyo no es un restaurante sino una cafetería en la zona cultural de la Universidad Autónoma de México (creo que la más grande del mundo). No admiten reservas, ni tarjetas de crédito, y no sirven alcohol. Pero la comida es magnífica, bien ceñida a la tradición aunque puesta al día y con productos autóctonos de gran calidad. Hacen a mano las tortillas de maíz, cosa cada vez menos frecuente. Las encontramos en unas riquísimas enchiladas tabasqueñas, rellenas de carne picada y recubiertas de mole poblano, antigua receta; y también tortillas para hacer los tacos de cochinita pibil (carne de cerdo macerada), servida en trozos y envuelta en una hoja de tamal que la dejaba muy jugosa. Espléndidos los chiles en nogada, el plato inventado en un convento de Puebla y que los mexicanos toman estos días para celebrar las fiestas de su independencia ya que tiene los tres colores de su bandera: el verde del chile poblano (similar a un pimiento grande); el blanco de la salsa de nogada; y el rojo de los granos de granada. El de Muñoz Zurita estaba buenísimo, con una nogada de gran finura, que se sirve en la mesa después de que el cliente elija el chile relleno que prefiera. En el mismo nivel un postre de flan de maíz ligerísimo, recuperación de una receta prehispánica. Comer aquí no cuesta más de 15 € por persona. Estupenda impresión.

Todo lo contrario que la de EL JARDÍN DE LOS MILAGROS, de Bricio Domínguez, el único de este grupo de cocineros que no ejerce en la capital. El restaurante, el más bonito de los cuatro, está en Guanajuato, uno de los pueblos con más atractivo del Bajío mexicano. Gran decepción. No comprendo que pueda estar invitado a Madrid Fusión un cocinero cuyos platos están atiborrados de queso y de nata, desde las sopas (la de cebolla y la de lentejas sólo sabían a lácteos) hasta unos camarones con alcachofas nadando en una espesa salsa de nata y con alcachofas de bote en una zona donde las hay buenísimas, pasando por un pescado local en aceptable salsa de cítricos pero recubierto de jamón frito. Todo un despropósito, con los puntos de los pescados casi desecados al fuego. Se salvaron una especie de ceviche de dorado al estilo peruano y unas chuletas de cordero a la parrilla con jalea de ciruelas. Leer el apartado de platos “españoles” de la carta ya indica la tendencia general. Y no es barato. Por si fuera poco, no tienen carta de vinos y presentan las botellas más caras al cliente, sin advertirle de los precios, por si cuela. Para olvidar.

Por fortuna, en México se encuentra buena cocina tradicional en casi todos los sitios. A modo de resumen les dejo algunas direcciones por si visitan este maravilloso país. En Cuernavaca, LAS MAÑANITAS, donde el escenario está por encima de la comida, aunque todo está bueno, desde los escamoles (larvas de hormiga) fritos y en tacos, hasta la célebre cecina de vaca, diferente de la nuestra o los tacos de tuétano. En Querétaro, SAN MIGUELITO, en la Casa de los 5 Patios, o CHUCHO EL ROTO, en la plaza de la Independencia, con su molcajete de chamorro (guiso de manitas de cerdo), sus enchiladas queretanas o incluso una estupenda ensalada César, que creó un mexicano y que preparan a la vista del cliente con todo el ritual. Y en San Miguel Allende, el pueblo más bonito del Bajío, el mejor restaurante tradicional que he encontrado en este viaje: BUGAMBILIA (Hidalgo, 42): chicharrones de Guanajuato en ensalada; manitas de cerdo marinadas en vinagreta; pacholes (filetes adobados); pozole rojo (la potente sopa de maíz y pollo); lengua a la veracruzana… Una carta tentadora y unos precios que no llegan a los 20 € por persona. Cada vez tengo más claro que la cocina mexicana es por su variedad la gran cocina de América.