La Cofradía de la Anchoa de Cantabria me ha enviado dos libros de enorme interés sobre este pescado y sobre la industria conservera que se mueve en torno a él, especialmente en Santoña. El primero se titula ‘Historia de los salazoneros italianos en Cantabria’ y es un detallado relato de la llegada, en torno a 1880, de estos salazoneros italianos, principalmente sicilianos y calabreses, que por faltarles anchoas en sus aguas acudieron a buscarlas al Cantábrico. Entre 1880 y 1902 llegaron a Santoña más de cien familias italianas, enviadas por grandes empresas de su país, que preparaban las salazones para enviarlas en grandes barriles por barco a Italia. Poco a poco estos pioneros italianos fueron creando sus propias fábricas y se asentaron definitivamente en aquella zona. Por eso muchas marcas actuales tienen nombre italiano, como la célebre Sanfilippo.
En principio estos salazoneros se limitaban a salar la anchoa, que luego había que limpiar antes de consumirla, como sigue ocurriendo ahora con las anchoas en salazón. Según leo en el libro, Giovanni Vella fue el inventor de los filetes de anchoa en aceite. A este buen señor se le ocurrió que la anchoa podía limpiarse y enlatarse en la fábrica para venderla lista para su consumo. Y así comienza, en 1883, a comercializarse el filete de anchoa, que Vella llamaba ‘il piú grande bocatto’. Primero se envasaba con mantequilla derretida, pero su costo era muy elevado, así que finalmente Vella decidió que el aceite de oliva era el mejor soporte para las anchoas. Y ahí empieza una tradición que rapidamente se extendió por toda Cantabria y por el resto del norte de España.
En el otro libro, ‘La anchoa en Cantabria’, se recoge que el récord de pesca de la anchoa se registró el 5 de abril de 1960, cuando en la lonja de Santoña se subastaron más de un millón y medio de kilos de este pescado. ¡Qué lejos aquellos tiempos! Ahora, la costera de la anchoa, cuando no está prohibida, apenas da para unos miles de kilos.
Aunque anchoa, bocarte y boquerón son la misma cosa, el diccionario de la Real Academia diferencia boquerón y anchoa. Para la docta casa, el primero es el pez, y la segunda el resultado de enlatar los boquerones o ponerlos en salazón. No parece muy acertada la definición, porque lo cierto es que en el Cantábrico siempre se les ha llamado anchoas (o bocartes), tanto si son frescos como salados o enlatados.
La buena anchoa del Cantábrico se distingue por su color marrón rosáceo; por su olor característico; por su sabor ligeramente salado; y por la textura de su carne, prieta y masticable. Debe estar bien tersa y carnosa, con equilibrio entre el aceite y la sal. Hace poco he podido catar simultáneamente la auténtica del Cantábrico (engaulis encrasichoulus, la misma del Mediterráneo y Marruecos) y la que proviene de Argentina (engraulis anchoita), y que es la que más frecuentemente nos sirven. Puede llegar perfectamente a dar el pego. De hecho muchas de las que se venden envasadas por conserveras cantábricas, dada la escasez, provienen de esas aguas atlánticas. De aspecto llegan a ser muy similares, aunque cuando están enteras las argentinas tienen las espinas ventrales más duras. Sin embargo, en la boca la textura y el punto de salinidad de las cantábricas es muy superior, pero si no se toman a la vez pueden dar el pego. Otra cosa son las anchoas chilenas y peruanas (engraulis rigens), más oscuras de color y de textura pastosa, muy inferiores. Me entero por los libros de que ante la escasez en el Cantábrico, no sólo se importan anchoas argentinas, chilenas y peruanas. También de México, Estados Unidos, Italia, Francia, Portugal, Inglaterra, repúblicas de la antigua Yugoslavia y países del norte de África.
Las anchoas más apreciadas en el Cantábrico son las de la costera de primavera, a partir de marzo, cuando las aguas se calientan y los grandes bancos de anchoas suben a la superficie para desovar. Entonces tiene el pescado mayor calidad. Primero se localizan estos bancos en Francia y el País Vasco para irse desplazando después hacia Cantabria y algo menos hacia Asturias, donde llegan en menor cantidad.
Para comerlas, casi todos los bares de Laredo y de Santoña las ofrecen a sus clientes. En Santander recuerdo sobre todo las de LA BOMBI. En Asturias las hay siempre de primera calidad en CASA GERARDO y en el REAL BALNEARIO (excelentes las que trajeron a Madrid en una comida del Club Millesime). En Valencia, en ASKUA. Las hermanas Rexach, en HISPANIA de Arenys de Mar, las tenían buenísimas, en la tradición de las buenas anchoas en salazón catalanas. También las de CASA JOAQUÍN, en Almería, combinadas con boquerones. Y con boquerones igualmente, sobre alboronía, las he tomado hace tiempo estupendas en EL FARO DEL PUERTO gaditano.
En Madrid, hoy por hoy las mejores para mí son las de el asturiano EL OSO (que tiene de las dos, argentinas y cantábricas). Con ellas, recuerdo especialmente las que he tomado en los últimos tiempos en EL QUINTO VINO, TABERNA LAREDO, JOTA CINCO, EL ALMIREZ, CHANTARELLA y PUERTA 57.