Como ya saben, he pasado un magnífico fin de semana en Oviedo para asistir al capítulo general de la Cofradía de los Amigos de los Quesos del Principado de Asturias. Una serie de actos perfectamente organizados que incluyeron una misa en la histórica capilla del Rey Casto, de la catedral ovetense; un desfile cívico por la ciudad con banda de gaitas y tambores incluida; el acto de entrega de premios en el Palacio de Congresos, y una comida tradicional (muchos quesos de aperitivo, sopa de marisco, cabrito al horno y arroz con leche) en el Centro Asturiano, en lo alto del monte Naranco, con sus impresionantes vistas. Estuvieron presentes, además, representantes de otras 14 cofradías, como la portuguesa del Queijo Serra de Estrela, o las españolas de la anchoa de Cantabria o de la morcilla de Burgos, que dieron un toque de color con sus capas, sus sombreros y sus pendones. Para mí ha sido una enorme satisfacción que me proclamaran cofrade de honor de este año porque en el nombramiento se reúnen dos de mis grandes pasiones: Asturias y el queso. Y porque además son una gente estupenda que está haciendo una gran labor.
El trabajo de esta Cofradía, fundada en 1983 y formada por 50 miembros, es encomiable en lo que a conservación y recuperación de los quesos artesanales de Asturias se refiere. Desde la guía ‘Quesos de Asturias’, editada en 1999 por Cajastur, y que es un manual imprescindible para conocer a fondo la riqueza quesera del Principado, hasta sus premios anuales que reconocen la labor de cocineros, comercios, queserías y personas y entidades que han contribuido a promocionar y mejorar la calidad de estos quesos. Premios también para los niños con concursos de pintura y de redacción. Su labor se orienta hacia el estudio, conocimiento y divulgación de los quesos asturianos, colaborando en organizar concursos u orientando a los productores para que alcancen la mayor calidad.
La verdad es que no hay región en Europa con una variedad mayor de quesos que Asturias. Este hecho se explica tanto por su condición ganadera (vacuno de manera permanente, y ovino y caprino en trashumancia), como por las dificultades orográficas que fueron barreras que aislaron durante mucho tiempo a unos pueblos de otros, unas comarcas de otras, de manera que cada cual mantuvo su manera tradicional y diferente de elaborar quesos.
La lista es muy larga. En primer lugar están los que se han elaborado desde tiempos inmemoriales: Afuega’l pitu, Arangas, Beyos, Cabrales, Casín, Gamonedo, Rozagás, Urbíes y Xenestoso.
Luego vienen los que empezaron a elaborarse en el siglo XX aprovechando el auge de la industria quesera. La mayoría de ellos artesanales, y algunos de excelente calidad. Entre otros, Ovín, Oscos, Peñamellera, La Peral, Porrúa, Pría, Taramundi o Vidiago.
Hay aún un tercer grupo, quesos que no son originarios de la región pero que se elaboran en Asturias, casi todos de manera industrial. Ahí aparecen algunas curiosidades. ¿Sabían ustedes que en Asturias se elabora mozzarella de búfala? Pues sí. En Villamayor, concejo de Piloña, se produce la mozzarella Giuseppe Maddaloni, en forma de bolas, con auténtica leche de búfala. No la confundan con otra mozzarella de la misma marca con leche de vaca, aunque esta se presenta en barra. Entre estos quesos foráneos hay también un camembert y un brie de Reny Picot, o un queso fresco ‘de Burgos’ de La Polesa.
Pero los importantes son los quesos artesanos, cerca de 30 diferentes. Lógicamente los más conocidos son el Cabrales y el Gamonedo, ambos elaborados en los Picos de Europa, aunque su propia fama ha llevado en ocasiones a algunos productores a bajar el listón de la calidad. Pero cuando se encuentran buenos de verdad, como los que pudimos tomar el sábado en Oviedo, están entre los grandes quesos de España y de Europa. Tampoco hay quién se resista a un buen Casín (uno de los quesos más antiguos del mundo), a un Peñamellera, a un ahumado de Pría, a un La Peral (queso que se ha puesto muy de moda en Madrid) o a un afuega’l pitu, blanco o con pimentón. Este último es el queso más extendido por la región, ya que se elabora en casi toda la zona central de Asturias. Por cierto que afuega’l pitu no significa, como he leído tantas veces, ‘ahoga al pollo’, sino ‘ahoga la faringe’. Porque pitu en lenguaje coloquial asturiano es pollo, pero también faringe, y el nombre le viene de esa peculiaridad del queso que hace que se pegue al paladar y a la faringe, lo que obliga a beber bastante sidra para acompañarlo.
Sea el queso que sea, no dejen de probar alguno. Me lo agradecerán. Fuera de Asturias, aunque en los sitios que tienen quesos siempre hay más de uno asturiano, destaca el estupendo carro de quesos regionales que acaba de poner en marcha María Lorenzo en EL OSO, el más completo restaurante astur que existe en Madrid.
Otros temas Carlos Maribonael