Como ya les he contado, se ha celebrado en Ronda, en las Bodegas El Chantre, el II Máster Sommelier que lleva el nombre de la bodega y en el que han participado 23 de los mejores sumilleres españoles. Allí se han dado cita los responsables del vino de restaurantes como Martín Berasategui, Atrio, Caelis, Lágrimas Negras, Sal de Mar, Zortziko, Mesana y otros. El ganador, premiado con 6.000 euros, ha sido Óscar Cárdenas, que ahora se dedica a la dsistribución de vinos y cuyo último trabajo como sumiller fue en el restaurante Fish Club de Madrid, sitio que le venía pequeño.
La verdad es que la bodega, de la que son propietarios José Manuel Ramos-Paúl y Pilar Martínez-Mejías (en la foto superior, en el viñedo), está enclavada en un lugar privilegiado, en plena serranía de Ronda, entre las sierras de Grazalema y de las Nieves. A mil metros de altitud, tiene unas vistas espectaculares. Dispone además de un bonito edificio que es a la vez bodega y domicilio de la familia Ramos-Paúl. Se trata del viñedo con mayor superficie dedicada a vino tinto con D. O. de Andalucía, 25 hectáreas. Cultivan cabernet sauvignon, tempranillo, merlot y syrah, con las que elaboran un único vino, el RAMOS-PAÚL, del que sólo está en el mercado la añada 2004, calificada por Parker con 91 puntos (unos 30 euros en tienda). Un vino interesante, con buena nariz y perfecta acidez, que tiene aún un largo recorrido en botella.
Con motivo de este II Master, el Parador de Ronda fue escenario de una cena servida por Ángel León, del restaurante APONIENTE, al que ya visitamos este verano. En una cocina que no es la suya, Ángel ofreció un menú de alto nivel, inspirado como siempre en su tierra y su mar de Cádiz:
Carpaccio de tomasso con manteca de cítricos. Muy rico. El tomasso es un pez del estrecho entre escualo y pez azul.
Regañá de sardinas marinadas en limón marroquí y tomate lacado en vinagre de Jerez. Un clásico del cocinero. Excelente.
Empanadilla de langostinos y alboronía con membrillo y frutos secos. Muy delicada, con clara inspiración norteafricana.
Sopa de la Caleta: ortiguillas, cañaíllas, choco, camarón y algunos moluscos más de la costa gaditana (burgaillo, muergo) con una infusión de mojama clarificada con la máquina que Ángel ha inventado. Lo más flojo. La infusión estaba por encima del sabor de los moluscos y demás piezas marinas.
Pez mantequilla, aceitunas negras y agua de tomate. Otro plato excelente, con el pescado perfecto de punto perfectamente combinado con el resto de ingredientes.
Codillo de ternera con ajoblanco de turrón. Bien jugoso el codillo y magnífico el ajoblanco. Estupendo.
Sopa de ponche, tierra de naranja, yogur y azahar. Un postre ligero y digestivo, muy agradable.
Para beber, el rosado de Federico Schatz 2006, siempre sorprendente, y el vino de los anfitriones, el Ramos-Paúl 2004, más un PX de Emilio Hidalgo, y el orujo de chardonnay con 8 años de madera del citado F. Schatz, una delicadeza.
Otros temas Carlos Maribonael