No son tiempos para homenajes masivos, pero cada uno de nosotros, a los que nos gusta la gastronomía en su sentido más amplio, deberíamos levantar, cada uno en su casa, la copa para brindar con un buen vino por Carlos Falcó, marqués de Griñón. Un pionero del vino moderno y del aceite de alta calidad en España. Gran gastrónomo. Emprendedor contra viento y marea. Incansable buscador de la excelencia. Y por encima de todo, un gran señor.
Pocas personas entendían de vino como él. Ingeniero agrónomo, fue uno de los abanderados de la modernización de la viticultura española. Introdujo en nuestro país variedades como la syrah o la petit verdot, y plantó por primera vez en Castilla-La Mancha cepas de cabernet sauvignon y graciano. Su bodega Dominio de Valdepusa es un referente de calidad. En ella se aplican desde 1974 las técnicas más modernas, muchas de ellas desconocidas en España hasta que él las trajo. Además, Dominio de Valdepusa fue la primera denominación de origen española concedida a un solo pago.
He tenido la suerte de conocer a Carlos Falcó. De realizar algunas visitas a su finca, recorriendo los viñedos y catando con él vinos en la bodega Siempre me gustó su forma de trabajar, y su forma de explicarlo. Me gusta esa filosofía de sacar los vinos al mercado cuando están maduros para el consumo y no antes de tiempo, como hacen otros bodegueros.
Le gustaba comer bien, y sabía. Pude compartir con él algunas comidas y largas sobremesas aprendiendo siempre de su experiencia y su conocimiento. Precisamente esta mañana he cogido de mi librería su libro “Entender de vino”, cuya primera edición vio la luz en 1999 y que se convirtió en un auténtico clásico con hasta trece reediciones. Yo lo voy a releer y les aconsejo que, si no lo conocen, lo busquen. Una obra que explica de manera clara y sencilla todo lo referente al mundo del vino, desde su conservación hasta la forma de servirlo, pasando por su cata o por la lectura de una etiqueta. Acompañado todo con un completo vocabulario del mundo vinícola y una amplia documentación.
Su otra gran vertiente era el mundo del aceite. Con la inestimable colaboración de su hija Xandra, empezó en 1997 la plantación de olivos en su finca toledana para elaborar un aceite de la máxima calidad posible inspirado en los de pago que se hacen en la Toscana. Fueron pioneros en buscar la excelencia en sus aceites. Y lo consiguieron. Con ellos se convirtieron en grandes embajadores de la marca España en el mundo. Siempre decía que aunque se ha avanzado mucho en la cultura del aceite en España, “aún falta mucha información y quedan cosas que cambiar, desde eliminar las botellas transparentes en las que el aceite se estropea con la luz, hasta indicar en la etiqueta la fecha de la cosecha, información fundamental para el consumidor”. También deja un buen libro sobre el aceite: Oleum. La Cultura del Aceite de Oliva. En él reivindica el aceite de oliva como piedra angular de la dieta mediterránea. Un completo repaso que concluye con una propuesta para que el aceite de oliva deje de ser una materia prima con escasa credibilidad comercial para convertirse en un producto estrella.
Perdemos a un señor del vino y del aceite. A un gran hombre. Desde aquí un beso fuerte a su hija Xandra, continuadora de la obra de su padre. Descanse en paz.
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