Aunque le dediqué un comentario extenso la semana pasada, creo que EL RODAT, el restaurante de Sergio Torres en Jávea, merece un post para él solo. Para mí ha sido una de las sorpresas más agradables de los últimos tiempos. El restaurante está en el hotel del mismo nombre, saliendo de Jávea hacia el Cabo La Nao. Sergio desarrolla una cocina muy personal, cargada de sensibilidad y bien enraizada en la zona, con muchos productos locales. Platos ligeros, sanos, pero con sabor. Emplea mucho las hierbas aromáticas, los tallos, las flores silvestres y las especias del entorno, que él mismo busca en muchas ocasiones. Le sirven para realzar sabores y para aportar un toque estético ya que cuida mucho las presentaciones. Además, su estancia con grandes chefs le ha dotado de un academicismo clásico que hace de la suya una cocina muy técnica. Por si fuera poco, investiga, hasta el punto de que es uno de los creadores de la gastrovac, esa especie de olla a presión al vacío que respeta las texturas y los nutrientes y permite obtener sabores muy delicados. Como muestra, su plato de merluza.
Comedor cómodo, con detalles cuidados y bodega bastante completa, aunque el día que estuve dos de los champanes que pedimos no estaban fríos.
Su menú de 65 euros tiene una estupenda relación calidad-precio:
Croquetas de jamón, con buena masa pero rebozado basto.
Ensalada de capellanes (pescado seco a la leña) con tomate en rama, perifollo y otras hierbas; y luego verduras de primavera, setas y raíces con almendras de leche. Dos platos delicadísimos y armoniosos.
Crema de mandioquina con caviar de mandioca. Al parecer surge de su admiración por el brasileño Alex Atala. El caviar, que no es una esferificación, se presenta al estilo Ferrán Adriá en una latita, truco muy visto. No aporta nada salvo textura. La crema está mejor, pero el conjun to es flojito.
Merluza pequeña (toda la vida pescadilla) de la lonja de Jávea cocida en la ya citada gastrovac con caldo de mar, pepinillos y algas. Esta buenísima, especialmente el caldo, impresionante.
Lomo de buey curado en bodega con chalotas nuevas y jugo de prensa. Carne excelente, bien madurada, pero con un exceso de chalota que la endulza demasiado y llega a cansar.
Prepostre, queso de cabra con helado de leche de cabra, correcto. Mejor hubiera sido algún queso de su buen carro. Le sigue un granizado de fresa con Campari, refrescante, que limpia bien la boca, aunque algo cargado de Campari. Cerramos con un buen postre, ‘la pruna que nace’, en el que la fruta en un juego visual se presenta en un nidito comestible y se acompaña con helado de azahar.
Menú como ven con alguna irregularidad pero de extraordinaria ligereza. Cenábamos esa noche en El Poblet y no tuvimos ninguna sensación de pesadez. Estamos ante uno de los mejores cocineros de la Comunidad Valenciana, aunque creo que con escaso reconocimiento. Sábado de mayo, mediodía, solos en el comedor (hay otra mesa de una persona, pero me parece el director del hotel). Una pena.
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