Comedor en la bodega subterránea de El Capricho
Hace tiempo que tenía una asignatura pendiente. En concreto desde que, en una de esas comidas de trabajo tan aburridas a las que frecuentemente nos convocan a los periodistas pensando seguramente que si nos dan de comer les vamos a estar eternamente agradecidos (pobrecitos, que pasen y coman), mi amigo Ignacio Medina me alertó de un sitio perdido en León donde se servían unas carnes imposibles casi de encontrar en estos tiempos. La verdad es que por unas cosas o por otras fui dejando pasar la visita, pero los comentarios de varios blogueros en los últimos meses me animaron, por fin, a pasar por allí el pasado domingo. Y ahora me arrepiento de no haber ido en el mismo momento en que me lo recomendó Ignacio, o cuanto menos al día siguiente. Les estoy hablando de EL CAPRICHO, un verdadero templo para carnívoros situado en un pueblo de curioso nombre, Jiménez de Jamuz, célebre por su alfarería, a escasos kilómetros de La Bañeza.
El artífice de todo es José Gordón, un hombre que aprendió mucho sobre el ganado vacuno en su trabajo como ingeniero agrícola y que hace unos años decidió montar este restaurante en una de las tradicionales bodegas subterráneas que abundan en esta zona de León. José rastrea pueblos y aldeas de todas partes, especialmente de Galicia y de Portugal, en busca de esos animales casi extinguidos, bueyes de trabajo, vacas con más de diez años, negocia con los propietarios, los compra cuando puede y él mismo se ocupa de todo. Del sacrificio, del despiece, de la maduración de la carne… Todo un espectáculo entrar en la cámara donde enormes piezas se van curando por un espacio de tiempo que suele oscilar entre los 70 y los 90 días hasta alcanzar una mineralidad y un sabor inigualables. Antes de comer, pasamos por la cocina y allí, preparadas para pasar a las brasas, atemperándose, había grandes costillares, con chuletas descomunales. Como dijo alguno de mis acompañantes, parecía la cocina de los Picapiedra. Carnes veteadas, bien infiltradas por la grasa, con un color impresionante.
Sentados ya a la mesa, cuando vamos probando algunas de esas piezas, nos resulta más evidente el engaño continuo al que nos someten tantos restaurantes y asadores que nos ofrecen en sus cartas “carne de buey”. Enorme fraude, difícil de erradicar, pero que se extiende entre el abuso de unos y el desconocimiento o la indiferencia de otros.
Pero vamos con el homenaje que nos dimos (en realidad que nos dio José Gordón) en el peculiar comedor que se extiende, dividido en distintos espacios, por los recovecos de la antigua bodega subterránea. Para abrir boca, fiambre de lengua y cecina, ambos de vaca. Estupendos los dos. Y entramos en materia. Primero llegó una enorme chuleta de un buey de 11 años que José despiezó con habilidad ante nuestros ojos y sirvió en unos platos calientes (que no refractarios). Carne en su punto de parrilla, de profundo sabor, muy mineral, que nos hizo hasta rebañar el hueso. Pero si el buey nos había parecido una maravilla, todavía lo superó otra chuleta excepcional, esta proveniente de una vaca de 14 años. Color, aroma, textura, sabor… puede sonar a tópico pero hay que ir hasta El Capricho para darse cuenta de lo que es la carne-carne. Y de que una vaca vieja no tiene nada que envidiar al buey. Para acompañar ambas chuletas una sencilla ensalada elaborada con productos de las huertas de los pueblos vecinos. Todavía nos reservaba el propietario otra sorpresa. Unos solomillos de buey, completamente crudos, que tomamos simplemente aderezados con un chorrito de buen aceite de oliva virgen extra de Valderrama y sal. ¿Quién ha dicho que el solomillo es insípido? Además, eran pura mantequilla.
Incluso los postres caseros estuvieron a la altura, especialmente una riquísima leche frita. Para beber, empezamos con un vino de la tierra, Galio Villacezán 2006, tinto de prieto picudo que acompañó bien a la lengua y la cecina. Luego un Elías Mora 2000, de Toro, y el que mejor acompañó la potencia y mineralidad de las chuletas, un excelente Malleolus 2004. Todos los vinos procedentes de la completa bodega que José Gordón tiene en uno de los recovecos subterráneos de su establecimiento. Por cierto, el propietario ha matado ya los bueyes que servirá en unas jornadas que organiza durante todo el mes de febrero. No se las pierdan. Es un lugar imprescindible para carnívoros a dos horas y media de Madrid (salida 303 de la A-6). Como les decía al principio, ¿por qué habré tardado tanto en conocerlo?
P. D. Este es el último post de este 2008 que nos deja. Por si mañana no pudiera conectarme quiero trasmitirles a todos ustedes mis mejores deseos para 2009. Pese a los malos augurios, espero que sea un gran año, especialmente en lo gastronómico. Disfrútenlo.
FELIZ 2009
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