Dijon, capital de la Borgoña

Cuestiones familiares (una hija estudiando aquí este año) me han traído a Dijon, capital de la Borgoña. Este es el punto de partida de la ruta de los grandes vinos de Borgoña, lo cuál ya sería motivo bastante de interés. No soy experto en borgoñas y me pierdo en el laberinto de denominaciones y subdenominaciones que existen en la zona, pero a quién no le suenan Clos-Vougeot, Romanée-Conti, Chambertin o Montrachet. ‘Grands crus’ elaborados con pinot noir los tintos y con chardonnay los blancos (mis favoritos).

Pero no sólo hay vinos. Están las vacas charolesas, los caracoles, las aves de Bresse, las trufas, los quesos, las mostazas, el pan de especias… Y platos populares como las ‘meurettes’ de huevos, el ‘coq aun vin’, el buey borgoñón, el conejo a la mostaza o los caracoles a la borgoñona (como los de la foto). Para tomarlos, restaurantes muy tradicionales en el mismo Dijon como LA DAME D’AQUITAINE (plaza Bossuet, 23) y LA PORTE GUILLAUME (hotel Du Nord) o, en la cercana (45 kms) y preciosa villa de Beaune, LA CIBOULETTE (Lorraine, 69) y L’AUBERGE BOURGUIGNONNE (plaza Madeleine, 4). Estos dos los llevaba recomendados pero no pude comer en ninguno: en el primero, imposible encontrar mesa, y el segundo estaba cerrado por vacaciones.

En Dijon y sus cercanías hay cinco restaurantes con una estrella Michelin. La verdad es que esta calificación es muy fiable en Francia, siempre sin entrar en comparaciones con España. He estado en dos con un resultado satisfactorio. En ambos, servicio de sala impecable, precios altos (aunque siempre hay un menú más asequible, cosa que no ocurre en España), cartas sin precios para las señoras, magníficas listas de vinos y cocina evolucionada sin estridencias.

Empezamos con una cena en LA HOSTELLERIE DU CHAPEAU ROUGE (Michelet, 5), elegante hotel en el centro histórico de Dijon con un coqueto restaurante. Dos menús, uno de 46 euros (primero, segundo y postre), y otro de 80 (siete platos), por el que optamos: aperitivos; foie-gras al borgoña; shoft shell crab (el cangrejo de cáscara blanda, poco borgoñón por cierto) frito sobre caqui con wasabi; pez san pedro (he visto mucho en el mercado de Dijon) con tirabeques y setas (pasado de cocción, muy francés). Lo mejor, con mucho, la carne, una pieza de ciervo ahumado, servida dentro de un papel celofán que conserva el humo de las brasas y que al abrirlo en la mesa expande sus aromas (algo muy parecido sirven en EL CELLER DE CAN ROCA). Espléndido plato otoñal con el ciervo macerado ligeramente al vino, con setas, col, nabo y remolacha.

Un carro de quesos da paso al prepostre, pomelo rojo con pera y membrillo. Y luego, el dulce: helado de avellanas, pan de avellanas y sopa de avellanas con un toque de manzana. Muy otoñal, pero demasiada avellana. Pesado. Con tres copas de champán en el aperitivo (Veuve Cliquot brut), una botella de borgoña blanco POUILLY FUISSÉ 2003 CHATEAU DE BEAUREGARD y un solo café, 330 euros (110 por cabeza). Bien, pero…

Mucho mejor el segundo ‘estrella’, LES GOURMETS, en Marsannay La Côte, a 8 kms. de Dijon en plena ruta de los grandes borgoñas. Agradable restaurante con un comedor luminoso y moderno. Cocina actualizada pero apegada a la tradición de la zona. Menús de 29 y 38 euros (sin o con queso), 59 y 78 euros, este último, sorpresa. Optamos por el de 59, aunque pedimos que para empezar nos pusieran una ración de los tradicionales huevos meurette, que aquí hacen con chardonnay en vez de con tinto, variante más delicada. El menú incluía muy buenos aperitivos; un foie-gras en pan de especias (bien pero un poco pesado); vieiras al champán con trufa de Borgoña (aquí las vieiras están en todas las cartas, pero estas estaban buenísimas); y luego una carne a elegir entre varias (ciervo, vaca o riñones). Optamos por dos raciones de riñones de vaca, muy tradicionales, con una salsa de vino ligera, y otra de medallones de vaca con crujiente de parmesano. Todo muy bien, acompañadas las tres por un platito con risotto de trufa de Borgoña estupendo.

Excelente carro de quesos (imponente el brillat savarin) y luego los postres: carpaccio de piña con menta; crema de maracuyá y fresa; yogur de frambuesa; crema de chocolate blanco. Para acabar, con el café, gran cantidad de entretenimientos. Nos estiramos con el vino, un PULIGNY MONTRACHET CLAVOILLON 1998 DOMAINE LEFLAIVE, a 124 euros la botella. Con ella, aperitivos y cafés, 358 euros, 120 por persona, precio más que razonable. Raciones abundantes y gente encantadora. Dirección recomendable si viajan por estas tierras (cosa que les invito a hacer).