Se me acumulan los temas tras una larga semana que comenzó en Vila Joya, en el Algarve portugués, y ha terminado en Gerona, en el Fórum Gastronomic. Por medio, dos intensos días en Barcelona, donde he comido francamente bien en los cuatro sitios que he visitado entre viernes y sábado. Por orden de aparición: Rías de Galicia, Dos Cielos, Disfrutar y Hoja Santa. Cuatro comidas o cenas de alto nivel que les quiero contar por separado, ya que cada una merece comentario aparte. Y me van a permitir que empiece por DISFRUTAR, porque ha sido la más importante de esas comidas, sin minusvalorar al resto.
A finales de enero pasado le dediqué un post a este restaurante, por entonces recién abierto. Y ya les contaba que me había gustado mucho, aunque con algún que otro bajón. Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casaña, los tres mosqueteros de la cocina de El Bulli, artífices de este Disfrutar, estaban en aquellos momentos preocupados por la puesta en marcha del proyecto y por la aceptación que iba a tener. Ahora, en tan sólo diez meses, la tranquilidad que les dan los llenos diarios les permite sacar lo mejor de sí mismos, que es mucho. Estamos ante tres enormes profesionales, que trabajan en equipo, y se nota. El menú que pude probar el sábado, el más largo de los tres que ofrecen (a 70, 100 y 130 euros) me ha parecido magnífico. No hay ahora mismo muchos restaurantes con una estrella, incluso con dos, que alcancen el nivel de esta casa. Un perfecto ejemplo de cómo adaptar la cocina de El Bulli a los tiempos actuales, buscando una mayor conexión con la tradición y con el producto. Un menú que conjuga técnica, imaginación, estética, sorpresa, ligereza, sabor, frescura… Sin duda una de mis mejores comidas de este año en España. Algo más de treinta pasos sin apenas fallos y con elaboraciones de las que quedan en el recuerdo.
Entre los más brillante, el “multipescadito frito” con huevas frescas de trucha, una masa ligerísima (como casi todas las que presentan), rozando la fragilidad absoluta, con pescaditos encima (me pareció superior incluso a la tortillita de camarones de Ángel León), acompañada con huevas de trucha para refrescar.
Sobresalientes también la berenjena frita con miel de caña (una crema de la hortaliza ahumada en una tempura etérea) y la deconstrucción de la cochinita pibil, con un fondo untuoso de cerdo, helado de maíz, cebolla roja, chicharrones y cilantro.
La ensalada líquida, con tomate, jugo de lechuga, aceitunas y espuma de pepino es un juego logradísimo. Precisamente un acierto del largo menú es la habilidad para intercalar helados, caldos fríos y otros recursos para aligerar el conjunto y lograr que la sensación final, pese al número de platos, sea más satisfactoria.
Hay más. Magníficos los sushis de caballa y salmón, en los que el arroz se sustituye por coliflor en vinagre, aportando más sabor y mayor ligereza. Al lado, siguiendo el juego oriental, unos dumpling de ceps con piñones.
Las empanadillas de salsa verde con guisantes y carrillera de merluza enlazan con la mejor cocina clásica, lo mismo que las gambas a la catalana (que se hacen al gusto a modo de shabu shabu en un caldo hirviente de pollo que luego dan ganas de acabarse a cucharadas) lo hacen con la cocina popular ampurdanesa, la del mar y montaña. Una delicia la almeja de carril en vinagreta de ciruela con lima y pepino, seguida por un intenso jugo de almejas con alga códium y té negro.
Ese enlace con la cocina más académica que les comentaba tiene su máxima expresión en la secuencia de la liebre. Cuatro platos en torno a esta pieza de caza que se abren con un sorprendente consomé frío servido con hielo en una copa de balón con estragón, piel de naranja y unas gotas de armagnac; sigue con unas sutiles galletas heladas de consomé de liebre con foie gras y cacao; y continúa con las pechugas de la misma liebre con un fondo de royal tradicional y en las que de nuevo aparecen el foie gras y el cacao para dar continuidad. Termina la secuencia con una versión de la sopa laksa con hierbas orientales, leche de coco y un caldo de liebre. Se sirve en una concha fina, con algunos fideos con la idea de tomarlos succionando como lo harían en Asia. Memorable el conjunto. La caza tiene una nueva presencia cerrando el menú, una tórtola con ñoquis de boniato (prescindibles) y unas migas de panceta.
Las secuencias sobre un mismo producto no son exclusivas de la liebre. Las hay también al principio con la remolacha (precisamente el único plato que no estuvo a la altura fue una remolacha helada con caviar, excesivamente pesada) y luego con nueces tiernas, y en las ya citadas almejas.
Hay en el menú guiños originales. Por ejemplo el juego que se hace con una soja de tres años que se sirve en copa de balón para acompañar a una yuba de dashi, intencionadamente escasa de sabor. Los sorbos de esa soja tan intensa aportan ese sabor que le falta a la yuba. En los postres, cuando llega la tarta al whisky (una deconstrucción con nata, yema, avellanas y café) se vierte en las manos del comensal un poco de Lagavulin 16 años. Al frotarse las manos con este malta queda en la piel todo el toque ahumado del destilado que se aprecia muy bien ya que el resto de ingredientes se comen (como tantas otras cosas en el menú) con la mano y sin cubiertos. Aroma de whisky que refuerza el conjunto.
Son sólo algunos ejemplos de un gran menú. Castro, Xatruch y Casaña están muy centrados y sacan a relucir su gran valía profesional. Trabajar de forma conjunta les da además un mayor recorrido. Como les decía en enero, aunque hay evidentes influencias de Adriá, Disfrutar no es comparable en absoluto con el restaurante de Cala Montjoi. No es la vuelta de El Bulli. Si lo conocieron, hay detalles que les recordarán vagamente aquel lugar. Si no lo conocieron no piensen que se encontrarán ante una clonación. El mérito de los tres chefs es que han sabido marcar una línea distinta, propia, basada en la humildad y en el trabajo. Quizá podríamos decir que Disfrutar es El Bulli con los pies en la tierra.
En estos meses han ampliado notablemente su equipo, tanto en la cocina como en la sala. Gente joven, con muchas ganas de agradar, muy implicado en el proyecto y con gran protagonismo en la presentación de los platos a los clientes, dentro de un ambiente informal. Me gustó también el sumiller, también muy joven y con ganas que ofrece una atractiva variedad de vinos por copas para acompañar el menú (por 60 euros en el caso del largo).
Disfrutar es en estos momentos un restaurante imprescindible en la Ciudad Condal.
P. D. Recuerden que estamos en Twitter: @salsadechiles
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