XXXV concurso del queso Idiazábal en Ordicia
Mercado del miércoles en Ordicia
Como ya les he ido contando, este miércoles estuve en Ordicia para asistir como jurado al XXXV Concurso de quesos de Idiazábal, el más prestigiosos de todos los que se celebran en torno a estos quesos elaborados por pastores con leche de ovejas de raza latxa. Esta raza se considera la más antigua de cuántas se encuentran en España y su historia está ligada fundamentalmente a los montes de Navarra y del País Vasco. Son ovejas pequeñas con lana de poca calidad (latxa en vascuence significa ‘basta’) pero su leche es magnífica y ha representado el medio de vida de muchas familias. Con esa leche, los pastores elaboran el llamado queso de Idiazábal, que cuenta con su propia denominación de origen. Se necesitan unos siete litros para elaborar una pieza de queso, que luego tiene una maduración de entre 4 y 8 meses. Aunque los idiazábal más conocidos fuera de Navarra y del País Vasco son los ahumados, de corteza más oscura, hay zonas, como la de Urbasa, donde jamás se ahuman. Y en el concurso de este año había muchos más quesos sin ahumar que ahumados.
Pero vamos con el concurso. Competían cerca de 70 quesos presentados por otros tantos pastores, sobre todo navarros y guipuzcoanos, aunque también algunos alaveses. El escenario, el frontón de Ordicia, lleno de gente que asistía con interés a la cata del jurado, formado por 21 personas repartidas en 7 mesas. En cada una, un técnico de la D.O., un cocinero de renombre y un periodista. Los cocineros se vuelcan con el concurso: allí estaban Juan Mari Arzak, Martín Berasategui, Pedro Subijana, Andoni Luis Aduriz, Hilario Arbelaitz, Matías Gorrochategui (Casa Julián), Fernando Canales, y los navarros Koldo Rodero o Ascen Jiménez (Túbal).
Aunque la D. O. ampara a todos, los quesos de pastor, que llevan su identificación en la etiqueta, tienen mayor calidad ya que son siempre artesanos, elaborados en los caseríos por los pastores con leche de sus propias ovejas y cuidando todo el proceso. Su sabor es muy distinto. La cata comienza con un sorteo que asigna a cada mesa ocho o nueve quesos. Cocinero y periodista, asesorados por el técnico, eligen los dos mejores en función de unos parámetros que miden la forma, la corteza, el color, los ojos (si los tiene), el olor, la textura, el sabor y el postgusto. Al final quedan 14 finalistas que ya son catados por todo el jurado. El ganador de este año ha sido el pastor navarro Ricardo Remiro, uno de los mejores elaboradores de estos momentos, que tiene su quesería junto a la ermita de San Juan, en Eulate. Como es tradicional, el jurado hace la cata con medio queso. El otro medio se subasta luego y los fondos son para un albergue de mayores. La puja sube mucho ya que la repercusión mediática del concurso es enorme y el adjudicatario logra una importante publicidad. Nada menos que 6.700 euros pagó por ese medio queso el propietario de la pastelería Eceiza, de Tolosa.
Finalizado el concurso tuve la suerte de compartir mesa con cinco maestros (Juan Mari Arzak, Martín Berasategui, Pedro Subijana, Andoni Luis Aduriz e Hilario Arbelaitz) que me invitaron a comer con ellos junto a Alfredo Landa, que también fue jurado, y un periodista del Diario Vasco. Matías Gorrochategui fue el anfitrión en su CASA JULIÁN, de Tolosa. Sentados en ese comedor por el que no pasan los años, en la mesa más próxima a la parrilla, unos platos de buen jamón y lomo ibéricos y unas puntas de espárragos gigantescas dieron paso a la gran especialidad de la casa: las chuletas, troceadas, sabrosas y en su punto, y unos pimientos de Lodosa también a la brasa como difícilmente se encuentran, con una delicadeza y un sabor excepcionales y con un punto casi caramelizado. Todo regado con Sierra Cantabria, creo que 2004. Ambiente relajado, con muchas bromas entre unos y otros, y larga tertulia en torno a unos GT. Los grandes cocineros vascos están muy unidos, y se nota.
Y para terminar, un apunte del mercado de Ordicia, que concentra desde hace siglos a caseros de todo el Goyerri y sus alrededores. Se instala todos los miércoles del año en la plaza Mayor, una plaza cubierta pensada para reunir esta feria llena de colorido y de producto de gran calidad. Setas y hongos, verduras y hortalizas de todo tipo, pimientos, piparras, frutas, castañas y avellanas, endrinas para hacer pacharán casero… Algo más lejos, puestos de quesos y de otros productos artesanales. Un auténtico espectáculo. Lástima que había viajado en avión, porque daban ganas de cargar un maletero de coche. Y también un espacio para el ganado: vacas, toros, terneros e incluso gallinas. Nuestro anfitrión, Mikel Zeberio, nos llevó a probar la morcilla blanca típica de la zona, hecha a base de puerro y huevo. En realidad es un pastel de puerro embuchado en una tripa. Muy rica.
Otros temas Carlos Maribonael