Estoy convencido de que un crítico que niegue que tiene sus debilidades, miente. Yo tengo las mías, y, como saben, una de ellas es CASA GERARDO. Tal vez porque desde muy pequeño iba con mis padres a lo que entonces no era más que un chigre de carretera para tomar una fabada espectacular, un arroz con leche impresionante, una crema de andaricas reconfortante, una tortilla de patata cremosa y única, un rollo de bonito… Es uno de los primeros sitios de los que tengo memoria gastronómica, y eso deja huella. Además, la familia Morán, en vez de dormirse en los laureles ha sabido evolucionar y situar su restaurante como uno de los grandes de Asturias y de España. Primero a través de Pedro Morán, el hombre que revolucionó, para bien, la cocina asturiana. Ahora con la continuidad de su hijo Marcos. Por si fuera poco, celebran este año su 125 aniversario. Así que allí he estado hoy, y he salido con una impresión magnífica. Los Morán siguen investigando, estudiando, creando, actualizando. Y siempre sobre la base de los mejores productos de su tierra (creación y producto se dan aquí la mano, no son excluyentes). En el menú gastronómico (80 euros), muchísimas novedades.
Almuerzo en el comedor de la cocina, perfectamente atendidos por los Morán y por un joven profesional con gran proyección, el sumiller Daniel González. Para empezar, pica-pica de fabes: un vasito de sopa tibia de jugo de fabes estofadas (magnífico); queso con fabes crudas y fritas (agradable juego de texturas y sabores); palomitas de piel de fabes (un simple divertimento que no aporta gran cosa). Tras ellos, una anchoa sobada en casa en jugo natural de morrones (espléndida). Luego, sopa de tomate aliñada con manzana en su textura y queso madurado (la manzana sólo aporta la textura mientras que queso y sopa de tomate conjugan mejor de lo esperado en un plato fresco y veraniego). La navaja sobre grasa de almendra es para un monumento (navaja espectacular, capturada por buzos y no en la playa, poco hecha, qué delicia. La grasa de almendra sólo aporta un toque de color). Sardina con leche quemada y café (nunca me acabó de gustar, ahora han rebajado mucho el toque de café y como el lomo de sardina era maravilloso se imponía a cualquier otro sabor).
Llega luego el que puede ser uno de los platos del año: las quisquillas a la brasa. La cabeza se sirve hecha a la brasa y separada de la cola, que llega cocida muy ligeramente. En el plato, pimentón de la Vera, polvo de lechuga de mar y polvo de berenjena, y sobre todo ello una vinagreta de rosas y pistachos que potencia los sabores. Combinación magnífica. El pulpo a la brasa con mazapán de pimentón y tirabeques es un plato de años anteriores que me sigue gustando, especialmente por la textura del pulpo.
Entramos en la parte más novedosa de la carta. Pedro y Marcos están trabajando en una línea que es la casquería del mar. Resultado de su trabajo, que podrá verse en el próximo Madrid Fusión, dos platos muy peculiares: corazón y ventresca de bonito; e hígado y su salmonete con patata. Para paladares curtidos, sobre todo el primero. El corazón del bonito, que se come de un bocado, es muy peculiar, con sabor terroso y un ligero final marino. Para mí, divertido pero prescindible. El trozo de ventrisca que lo acompaña, recubierto de su segunda piel (¿sabían que el bonito tiene dos pieles?) que mantiene sujeta la grasa, magnífico. El hígado del salmonete, que se sirve muy poco hecho en una cucharilla, es otra cosa. Sabor profundo, marino y delicado, una auténtica exquisitez cuyo sabor casi anula el de un lomo del propio salmonete que está perfecto de punto. Me ha encantado.
En la recta final, un guiso veraniego de pasta y calamar, que demuestra que entre tanta creatividad hay lugar para los guisos tradicionales bien hechos. Los Morán utilizan una magnífica pasta de hélice de sémola de trigo duro de Benedetto Cavalieri. El huevo escalfado con caldo de pitu de caleya es otro clásico y el único plato de este largo menú que aporta, aunque sea en caldo, un toque de carne. Sin incluir, claro, al compango de la fabada que, como manda la tradición, cierra la parte salada del menú. Fabada de la que no les voy a decir nada que no sepan.
Como postres, que se cierran con el arroz con leche, helado de mango en caldo de pimienta dulce y aceite (refrescante) y fuera de menú una pasta corta sarda con naranja, muy original. Menú largo pero importante. Muy bien medido en cantidades lo que hace que al ser practicamente todo de pescado, no resulte pesado. Y puedo asegurarlo porque las dos personas que han comido conmigo eran mujeres poco habituadas a estos menús y han llegado bien al final.
Para beber, la primera mitad con una manzanilla excelente que consigue el distribuidor de vinos Ramón Coalla con algún socio en botas especiales de Sanlúcar. Creo que no se vende más que a amigos y se etiqueta como La Bota de Manzanilla (y que, aunque lo sugieran en la contraetiqueta, no casa para nada con la fabada, lo he comprobado, pero sí con platos grasos). La segunda mitad con un Ruinart Rosé. La verdad es que era difícil conjugar platos tan especiales con vino, pero la manzanilla y el champán han salido airosos.
P. D. Ya sé que repito foto, pero la tecnología de vanguardia no me permite hoy acceder a otra.
Y anímense a votar en el Concurso Salsa de Chiles. No es tan difícil.
Otros temas Carlos Maribonael