Arola encuentra su casa

Como les he venido contando en diversos comentarios del post anterior, esta semana ha abierto el nuevo SERGI AROLA GASTRO, en la calle Zurbano, 31. Antes de hablar de la cocina, algunos apuntes en telegrama:          Comedor alargado, con aires de bistrot elegante. Mesas quizá demasiado juntas. No más de 4 comensales por mesa (6 en la del fondo). Mesa en la cocina, muy bonita, con entrada independiente si se quiere. Chaqueta obligatoria para los caballeros. No se permite fumar. Cierra sábados y domingos. Servicio amable y voluntarioso, bien dirigido por Sara Fort, pero todavía con algunos despistes. Detalles muy cuidados en vajillas, cristalerías y cubertería. Almohadones para los pies de las señoras. Muy buen sumiller, Daniel Poveda, que viene del Arola de Barcelona. Su carta de vinos, excelente. Una zona de copas en la planta inferior con un coctelero de lujo, Diego Cabrera, para tomar algo antes o después (pidan el ginfizz).

No hay carta, sólo menús. El principal, el gastro, a 145 euros (ojo, más 6,50 de pan y dulces, más 7 por ciento de IVA, más vinos). Incluye snacks, 3 tapas, 4 entradas, 2 carnes, 2 pescados, y 3 postres. Su duración, según Sergi, es de dos horas y media, aunque estos primeros días se superaban las tres horas con facilidad. Hay una versión reducida, con menos platos, por 120 euros. A mediodía, un menú ejecutivo por 85 que permite seleccionar un entrante, medio pescado y media carne, con un postre ligero, del menú gastro, más una copa de vino blanco y otra de tinto. La última opción es un menú de quesos (110 euros), con snacks, una ensalada, tres pases de quesos (suaves, medios, fuertes), y postre, más unas copas de vino.

Todo es como una vuelta a los orígenes de Sergi. Un regreso a aquél primer local madrileño en Doctor Fleming. Al cocinero y a Sara se les ve encantados en ‘su’ casa. Y eso es importante. Sergi ha elegido para empezar un menú de ‘grandes éxitos’. Algunos de sus mejores platos de los diez años que lleva en Madrid. Poco a poco los irá cambiando, pero es una buena forma de situarse en esta reentré. Como les dicho, he cenado dos veces esta semana. La primera, el menú que se ofrece a los clientes. La segunda un menú especial, con muchas cosas de prueba. Y si quieren la verdad, me quedo con el menú oficial, para mi gusto más redondo, completo y equilibrado:

Como tapas, sushisashimi de salmón; semisalazón de merluza y verduras, y las patatas bravas. Todo bueno.

Entradas: sardinas asadas, judías de Kenia, trompetas de los muertos y sobrasada (un poquito fuerte esta última); falsa vichyssoise de calçots con huevo frito, vieira y trufa (magnífica); emulsión de coliflor, guiso de rebozuelos y tuétano de ternera (algo amargo, lo más flojo del menú); conejo con caracoles (espléndido plato).

Pescados: tosta de lenguado y láminas de boletus gratinada con una crema de ajo ligera (otro de los grandes platos del menú, perfecto); lomo de bacalao confitada con caviar y gelatina de agua de mar (sabroso y muy bien de punto el pescado, juego de texturas).

Carnes: lomo de venado con manzanas, castañas caramelizadas y mantequilla de especias (perfecto); escudella de hígado de pato con judías de Santa Pau (un guiso servido en cazuelita para no parar de repetir, y eso que cierra los platos fuertes de un largo menú).

Postres: pañuelo de regaliz con frutos del bosque y sopa fría de vainilla (muy agradable, con un fondo de regaliz y menta); zanahorias rellenas de yogur (ligero y fresco); esfera de chocolate al azafrán sobre la que se vierte chocolate caliente al armagnac para deshacerla (no soy muy chocolatero, pero estaba bueno).

El segundo menú ya les digo que fue una improvisación de Sergi. Como no está disponible no se lo cuento entero. Me quedo con una ostra escabechada (de Sacha) con envoltini de cidra (la cidra limpia muy bien la boca tras la ostra); con el estofado de lengua de ternera con aceitunas de Campo Real (perfecta adaptación de un clásico); con la raya asada en manteca de especias con tabulé de verduras y pie de cerdo (perfecta combinación de sabores); y con un plato con la última trufa y las primeras morillas. El resto a buen nivel, con un par de notas negativas: el salteado de espárragos en infusión sencha wakame (el espárrago blanco no admite una baja cocción como ocurre con el verde); y las fresas de Aranjuez con velo de pimienta negra (estas fresas aún no tienen sabor, y además acusaban un exceso de vinagre que no las ayudaba nada).

En resumen, magnífica en líneas generales la carta de presentación del nuevo Arola. En su cocina hay chispa y hay magia porque recupera al mejor Sergi, el que desapareció una temporada dedicado a otras cosas. Ya era uno de los top de Madrid, ahora ha entrado en la carrera por el número uno.

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