Como saben, los premios Salsa de Chiles se conceden en dos categorías. Por un lado, los otorgados por votación de los blogueros, de los que tienen cumplida cuenta en el post anterior, y por otro los que concede un jurado de expertos conocedores del mundo de la gastronomía. El jurado de este año ha estado presidido, como viene ocurriendo desde la primera edición, por Ymelda Moreno, directora de la Guía Repsol y presidenta de la Cofradía de la Buena Mesa. Junto a ella, dos reconocidos gastrónomos, Javier Ferradal y Borja Beneyto (que participó en la reunión en directo desde Miami, donde reside); el director editorial de Medios Regionales y Revistas de Vocento, Benjamín Lana, y quien esto firma, como responsable del blog que concede los premios.
No son fáciles las decisiones porque hay mucho y muy bueno donde elegir. Finalmente, estos son los galardones del jurado en esta séptima edición de los premios Salsa de Chiles que patrocina el Banco de Santander:
MEJOR RESTAURANTE DE COCINA CREATIVA: ATRIO (Cáceres)
Lujo sin ostentaciones (que es el auténtico lujo), hospitalidad extrema, cocina de muchos quilates, bodega excepcional… En Atrio, en el corazón histórico de Cáceres, se dan todos los parámetros que definen lo que es un grande. Gran hotel, gran restaurante, grandes vinos y grandes personas. No se puede pedir más. Y sin embargo apenas se reconoce, o no se hace lo suficiente, el enorme mérito de sus propietarios, Jose Polo y Toño Pérez, que lo han arriesgado todo para crear en una plaza complicada como Cáceres un espacio hotelero y gastronómico que no tiene parangón en España. No hay aquí vanguardia, ni “experiencias místicas”, ni necesidad de estar en permanente estado de sorpresa. Hay una cocina madura, reflexiva, perfectamente ejecutada, razonablemente actual, técnicamente irreprochable, con una enorme solidez en el conjunto, con perfectos equilibrios entre los ingredientes, con increíble delicadeza, con una estética enormemente atractiva, con producto de primera… y sin que nada de todo eso enmascare lo más importante, el sabor. En los platos de Toño Pérez hay mucho sabor. Intenso sabor. Alta cocina en estado puro.
MEJOR RESTAURANTE DE COCINA TRADICIONAL: ASKUA (Valencia)
Es una referencia en Valencia. Desde la atención impecable, profesional y próxima de Ricardo Gadea y Emma, su mujer, hasta ese producto excepcional que buscan donde se encuentre y que hace de esta casa uno de los santuarios de la materia prima en España. Comer allí garantiza la satisfacción continua. Producto con nombre y apellidos que queda reflejado en la carta con la reseña de los proveedores. En la carta hay para todos los bolsillos. Angulas. Y caviar. Pero también unas adictivas bravas al estilo del Bar Ricardo, de Valencia, con salsa de pimentón y mayonesa. O unas peculiares croquetas con un rebozado ligerísimo. Las anchoas las elabora un artesano de Silla, Rafa López, pura carnosidad. Son de lujo las cocochas a la brasa que proceden de Alberto Ferreres, el mismo proveedor de Elkano, y que están a la altura del asador de Guetaria. Mollejas excepcionales con sutil toque de mostaza. Hueso de caña abierto por la mitad para extraer el tuétano, desengrasado el plato con una ensalada de alcaparras, cilantro y cebolla. La morcilla de intenso sabor a hierbas del campo y el blanquet, elaborados ambos por un artesano de Onil, llegan junto a una chistorra de Patxi Larrañaga, de Lasarte, todo a la brasa. O esa chuleta de vaca vieja de Luismi Garallar que ha dado fama a Askua, acompañada con unos pimientos confitados de La Catedral. Todo tiene nombre propio. También el jamón de Joselito, las salazones de Vicente Leal, los quesos de Manglano… Enorme nivel de la comida, puro producto respetado al máximo.
MEJOR RESTAURANTE DE COCINA EXTRANJERA: PAKTA (Barcelona)
La pasión de los hermanos Adriá por las cocinas japonesa y peruana llevó a Albert a abrir el pasado año este restaurante de cocina nikkei que ya se ha convertido en el mejor peruano de Barcelona y probablemente de España. Sólo funciona con menús cerrados, sin carta, y las reservas se hacen exclusivamente por internet. Pakta significa “unión” en lengua quechúa. Y unión es la que desarrollan dos jóvenes cocineros, la japonesa Kyoko Li y el peruano Jorge Muñoz. Cada uno se ocupa de las especialidades de su país de origen, siempre bajo la coordinación del propio Albert Adriá. El resultado son unos elaboraciones muy refinadas y con un punto creativo que pueden considerarse perfectamente de alta cocina pese a la intencionada informalidad que reina en el restaurante. A la altura de la mejor cocina nikkei que se pueda encontrar en Perú.
MEJOR PROFESIONAL DE SALA: JOSEP ROCA (El Celler de Can Roca, Gerona)
Este es el primer año en que los premios Salsa de Chiles incluyen uno al mejor profesional de sala. Una categoría que era muy necesaria y que busca poner en valor el trabajo imprescindible que desarrollan los directores de sala en los restaurantes. El jurado ha querido que el primer galardón sea para Josep (Pitu) Roca, una de las tres patas fundamentales en las que se basa el que es mejor restaurante de España en estos momentos, El Celler de Can Roca. Josep une su pasión por el vino (y su enciclopédico conocimiento sobre él) y su eficaz, impecable y discreta dirección de la sala del restaurante, con una categoría humana difícilmente igualable. Siempre pendiente de todo, sin que apenas se note su presencia, su trabajo es un ejemplo de buen hacer, contribuyendo a la satisfacción plena que los clientes sienten cuando visitan El Celler.
RESTAURANTE QUE MEJOR CUIDA LA SOBREMESA: DE LA RIVA (Madrid)
De la Riva es toda una institución en Madrid. Abierto en 1932, hace quince años se hizo cargo de ella su actual propietario, Pepe Morán, que la ha mantenido en estos tres lustros con el mismo espíritu de su fundación: el de una casa de comidas ilustrada, de las que van quedando muy pocas en Madrid. Platos de cocina casera, elaborados siempre con la mejor materia prima posible, siguiendo la temporada y sin salirse nunca de esa cocina tradicional que vuelve con fuerza y de la que esta casa es un referente imprescindible en la capital. Unido todo a ese trato amable, familiar, que el propietario y sus camareros (con muchos años en la casa) dispensan a los clientes. En su sencillo y abigarrado comedor, siempre abarrotado, se congrega un público variopinto que va desde altos ejecutivos y políticos hasta jubilados del barrio que llevan comiendo allí desde su juventud. Sólo abre al mediodía. Pero como su horario es tan amplio (de una a seis de la tarde), la mayoría de las mesas se doblan y además las últimas suelen prolongar la sobremesa con partidas de mus o de dominó. En esta casa no hay prisa para que el cliente se vaya, lo que la convierte en un sitio perfecto para alargar tranquilamente la comida disfrutando de una buena charla con una copa en la mano o con esas partidas. La sobremesa perfecta.
P. D. Recuerden que estamos en Twitter: @salsadechiles
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