Un campeonato de potes

El pote de berzas es un guiso de puchero más antiguo que la fabada, y muy habitual sobre todo en las cuencas mineras y en el suroccidente asturiano. Con hojas de berza, patatas y productos de la matanza que van más allá del tradicional compango empleado en la fabada se ha elaborado tradicionalmente este potaje que servía, sin la presencia de los productos del cerdo, reservados para los días de fiesta, como alimento casi diario en muchas zonas del interior de Asturias. Como escribió uno de los mejores cronistas gastronómicos, mi amigo José Manuel Vilabella, “la cocina asturiana es autárquica y corta, sabrosa, para estómagos fuertes, para hombres y mujeres de piernas resistentes y espaldas anchas”. Así es el pote. Los asturianos comen berzas desde tiempo inmemorial. En el caso del pote, el continente dio nombre al contenido. Los primeros potes llevaban berzas, algo de cerdo y nabos o castañas. Poco a poco, patatas y alubias, que nos llegaron tras el descubrimiento de América, fueron sustituyendo a nabos y castañas. Más las patatas que las alubias, que en muchos casos ni siquiera se utilizan o se emplean en cantidades muy pequeñas. En el suroccidente la faba blanca se reemplaza por judías pintas, que se cosechaban (y se cosechan) junto al maíz

En cada zona de Asturias el pote tiene sus variantes. Fijas siempre las berzas y las patatas, y por supuesto el compango, aunque en este caso a los imprescindibles chorizo, morcilla y lacón se añaden según el momento y la comarca otras piezas. Es muy habitual, en tiempos próximos a la matanza, emplear oreja y otras partes del cerdo como el rabo. Las costillas también aparecen con frecuencia. Y embutidos locales como el chosco, el botiello o, en el oriente, el “xuan”, una especie de morcilla que se elabora en la tripa del cerdo. Incluso en algún pote he visto la pelota de pan, huevo y tocino que encontramos también en otros cocidos de España como el madrileño.

Este pote o potaje de berzas es muy anterior a la fabada, que aunque convertida en plato emblemático de Asturias (con permiso del cachopo, del que ya saben lo que opino) tiene una historia muy corta. Tan corta como que no hay referencia alguna sobre ella hasta avanzada la segunda mitad del siglo XVIII. Me encanta la fabada. Pero si me dan a elegir, me quedo con el pote. Será porque la berza y la patata aligeran el guiso de grasa y se digiere mejor. Será porque desde niño he comido los excelentes potes que preparaba mi abuela. Será porque me gusta ir a contracorriente y el pote es más modesto y menos conocido que la fabada.

El pote requiere tiempo. Tiempo para elaborarlo, para trabarlo bien a fuego muy lento. Para que el caldo espese, para que todos los sabores se integren y se equilibren. Y tiempo también para comerlo. Y por supuesto, apetito. No es plato para melindrosos, para preocupados por la línea ni para los que se dejan impresionar por su médico. Servido como debe ser, con el perolo humeante en el centro de la mesa y al lado unas fuentes con el compango que engloba todas las delicias del cerdo, es plato para comer tranquilo, sin prisa. De servirse unos cazos, pocos para que no se enfríe en el plato, con bastante caldo, y repetir luego, y volver a repetir mientras el estómago aguante. Y cada vez, acompañar a las berzas, a las patatas, y a unas cuantas fabas (tampoco demasiadas, que para hacerles los honores ya está la fabada) con esos productos del cerdo que en el Principado tienen personalidad propia.

En Asturias lo van a encontrar en muchos sitios. Entre mis favoritos, los de LA NUEVA ALLANDESA, en Pola de Allande; BLANCO, en Cangas de Narcea; CASA BELARMINO, en Manzaneda (donde además hacen el compango con carnes de ibéricos de Joselito), y CASA NUEVO, en Pillarno. Añado a la lista uno que he probado estos días, el de VISTA ALEGRE, en la playa de La Griega, en Colunga. Pero la lista es inacabable.

Me gusta tanto el pote que no dudé ni un momento cuando me ofrecieron presidir el jurado del primer campeonato de potes de berzas asturianos, que se celebró ayer en Turón, en el corazón de la cuenca minera. Como les comentaba al principio, en esta zona del valle del Caudal hay una gran tradición de potes, un plato que comían con frecuencia los mineros. Por eso ha sido este el lugar elegido, coincidiendo con la celebración de las XXVII Jornadas Gastronómicas del Pote, fiesta de interés turístico regional. Del 2 al 10 de diciembre, catorce restaurantes del valle ofrecen potes a sus clientes. Y entre ellos, por cierto, los dos primeros clasificados en este campeonato.

En el jurado estaban también Constantino Rodríguez, presidente del grupo cárnico Norteños, Juan Luis González, de Casa Belarmino, y los cocineros Isaac Loya (Real Balneario de Salinas), Pedro Martino (Naguar), Pepe Ron (Blanco) y María Busta (Casa Eutimio) junto a David Fernández Prada, el organizador. Eran 25 los potes. No tuve que probar todos, pero casi. Divididos en dos grupos de cuatro (el mío con María Busta, Pepe Ron e Isaac Loya) nos tocaba probar la mitad. Y cuando considerábamos que uno tenía suficiente nivel se pasaba a la otra mesa para que también lo puntuase ese jurado. Al final fueron (sólo) dieciocho. Durante algo menos de dos horas. Cata ciega, por supuesto, para que el nombre del restaurante no nos influyera.

A la hora de valorar, la estética y el olor puntuaban algo, pero principalmente el sabor, la calidad de los ingredientes y la elaboración, y naturalmente un apartado para el compango, elemento fundamental porque de su calidad depende todo el guiso. Hubo de todo. Potes con fabas y sin fabas, con caldos claruchos y mal ligados y otros bien consistentes, con las berzas muy picadas o en trozos grandes, con patatas que habían soltado su fécula o incorporadas a última hora al guiso, con compangos muy variados en cantidad, en calidad y en variedad de elementos… En algunos se notaba demasiado que habían sido hechos esa misma mañana y por tanto carecían del necesario reposo. Me faltó, eso sí, una cosa. Poder probar el pote con el compango incorporado, y no en fuente aparte. Todo junto tiene otros matices.

Al final, el que más nos gustó a todos, dentro de la gran igualdad entre los seis o siete mejores, fue el de CASA NANDO, de Urbiés, situado en el mismo valle de Turón. En el compango incorporan también rabo de cerdo, que aporta melosidad. Llevan haciéndolo allí desde hace varias generaciones. Y se nota. En la foto que encabeza el post pueden ver a sus propietarias María José González y Carolina Fernández, muy emocionadas tras ganar. El segundo fue el de CASA CHUCHU, restaurante del mismo Turón. Tercer premio para una casa bien clásica cuando se habla de guisos asturianos, EL LLAR DE VIRI, de Candamo, donde ejerce Elvira Fernández, una de las grandes guisanderas del Principado.

Al ser una cata ciega no sé cuáles fueron los potes de sitios como La Nueva Allandesa, uno de mis favoritos, o del ovetense Casa Chema, que suele ganar en los de fabadas. Sí sé, porque se hizo público luego, que además de los tres ganadores los más puntuados fueron El Cenador de los Canónigos, de Cangas de Onís, Sidrería Prida, de Nava, y La Llosa, de Oles (Villaviciosa). A todos ellos, y al resto de participantes, enhorabuena por seguir poniendo en valor este guiso tan asturiano. Como me decían esta mañana en Twitter, larga vida al pote.

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