El pasado viernes comenzaron en Aranda de Duero las VIII Jornadas Gastronómicas del Lechazo Asado en Horno de Leña que se prolongarán hasta el día 29. Durante estos días, doce asadores arandinos ofrecen un menú completo por 36 euros, regado con vinos de la Ribera del Duero. Un menú en el que el cordero lechal es el protagonista. Asado a 180º en hornos de barro alimentados con leña de encina, su elaboración se basa sólo en la calidad del animal y en la habilidad del asador. Este se limita a colocar en un recipiente de barro la pieza, recubierta por su ligera telilla de grasa, que no se retira. En unos casos la untan ligeramente con manteca, en otros, los más, simplemente le añaden sal fina, y al horno. También hay quien le pone un poco de agua para darle humedad al asado. Pasado un tiempo de entre hora y media y dos horas se le da la vuelta para que termine de hacerse por el otro lado.
Aunque casi toda España es tierra de corderos, hoy por hoy los mejores lechazos son los de la raza churra castellana. Ovejas de leche cuyas crías se sacrifican con muy pocas semanas. Él lechazo cuenta con Indicación Geográfica Protegida, y está avalado por un consejo regulador que vigila su procedencia, su peso (entre 4 y 8 kilos), que su grasa externa sea de color blanco, y su carne, tierna y de color blanco nacarado o rosa pálido.
Como escribió Néstor Luján, lo admirable del lechazo es ‘la ausencia de inútiles y superfluos aderezos y de cualquier artificiosidad. Luján añadía que tiene ‘una carne delicada, ideal y rosada, que se funde literalmente en la boca’. La verdad es que se trata de un producto natural cien por cien, ya que el lechazo se alimenta sólo de la leche de su madre. Y un producto sin apenas grasa, ya que se cocina sólo con agua y sal y se acompaña con una buena ensalada de lechuga.
Son doce los asadores de Aranda de Duero que participan en estas jornadas. El más conocido de todos es EL MESÓN DE LA VILLA (La Sal, 3. 947 501 025), pero probablemente el mejor es en estos momentos el MESÓN EL PASTOR, en la plaza de la Virgencilla, 11 (947 50 04 28). Tienen fama también CASA FLORENCIO (Isilla, 14. 947 50 02 30), y EL CIPRÉS (Jardines de Don Diego, 1. 947 50 74 14). El resto de participantes son EL LAGAR DE ISILLA, EL ROBLE, CASA JOSÉ MARÍA, ASADOR MIGUEL, HOTEL TRES CONDES, HOTEL ARANDA, FINCA LOS RASTROJOS y EL CORDERO.
Y ya que estamos en Burgos, aunque no participan en las jornadas, podemos citar otros buenos asadores. En la capital, CASA OJEDA, todo un clásico en esto de los asados de lechazo. O EL NAZARENO (Puerta Palacio, 1. 947 54 02 14), en Roa de Duero, uno de mis favoritos. O, en Lerma, CASA ANTÓN (Luis Cervera, 5. 947 17 03 62) y CASA BRIGANTE (Plaza Mayor, 5. 947 17 05 94).
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