En tan sólo un año, Jesús Segura ha consolidado su restaurante TRIVIO como la oferta gastronómica más sólida de Cuenca. Hay mucho nivel técnico en este cocinero de largo recorrido que ha estado junto a chefs de primer nivel como Mari Carmen Vélez, Ricard Camarena, Quique Dacosta o Rodrigo de la Calle, aunque su principal mentor fue sin duda Manolo de la Osa. Hay en los platos de Segura mucha influencia del gran genio de Las Pedroñeras, con quien trabajó hasta que decidió independizarse, especialmente en su etapa como jefe de cocina de Ars Natura, donde logró la estrella Michelin y el reconocimiento como cocinero revelación en 2012. Ha sido la experiencia más interesante de un fin de semana en Cuenca en el que también ha habido una “no experiencia” y dos morteruelos muy notables. Aquí se lo cuento.
TRIVIO. El nombre de Trivio responde a los tres caminos que abre el restaurante, el del producto, el de la técnica y el del sabor. Y también al hecho de que tras el negocio hay tres socios. Y a que el local se divide en tres espacios bien diferenciados: la barra, el restaurante y un reservado muy especial. Producto, técnica y sabor. Ese es el lema del cocinero. Tres palabras muy manidas en el mundo gastronómico que Segura rescata para convertirlas en ejes de su cocina. Porque en esta casa situada en el centro de Cuenca hay (casi siempre) producto, hay una indudable técnica y hay una apuesta por ese sabor que, curiosamente, se ha convertido en tendencia gastronómica como si alguna vez hubiera dejado de ser importante.
La Barra de Trivio, que así se llama la zona de la entrada, es un espacio moderno y acogedor que está teniendo un gran éxito. Cuenta con una oferta de raciones totalmente diferenciada de la del restaurante con la única excepción de las croquetas de jamón Joselito, que ganaron en enero ese premio patrocinado por esta excelente marca de jamones de Guijuelo al que sólo le sobra ese rimbombante añadido de “la mejor del mundo”. Tiene narices que un cocinero de tanto nivel como Segura tenga que ser conocido por sus croquetas, que además ni siquiera son lo mejor de su menú. Original, sí, el rebozado, que hace con corteza de pan artesanal. Están buenas, claro. Pero las hemos comido mejores.
Precisamente con la croqueta se abre el menú degustación de Trivio. Cuesta 55 euros, un precio más que razonable. En él se van entremezclando la tradición y el producto conquense con algunas concesiones a la cocina asiática, especialmente en forma de técnicas de elaboración. Una mezcla cuanto menos curiosa, de la que el cocinero sale airoso. En conjunto se trata de un menú muy satisfactorio, en el que esa técnica de la que antes hablábamos se impone con fuerza. Hay de todas formas algunos pequeños altibajos, subsanables en su mayor parte. Ojo a las presentaciones, muy lucidas, en las que emplea recipientes especialmente diseñados por él junto a alfareros locales.
Tras la croqueta, varios aperitivos muy agradables. Piel de bacalao frita; una cucharilla de collejas (esa planta silvestre cuyo consumo se ha ido perdiendo) salteadas con aceite de almendra; un tartar de navajas en escabeche de conejo (lo mejor de todo el conjunto), y caballa macerada en vinagre siguiendo la técnica japonesa del shimesaba y acompañada de calabaza y rúcula.
La caballa supone el primer encuentro con las técnicas asiáticas, que vuelven en el siguiente paso del menú con un mantou relleno de changurro. Muy delicado este pan chino al vapor y muy sabroso el changurro. Y tienen continuidad en el aburi de ajoarriero de bacalao negro con salsa ponzu. Es interesante la aplicación de esta técnica japonesa de cocción al ajoarriero, y también la utilización del bacalao negro para el mismo. Sin embargo es uno de los platos fallidos del menú. Frío, algo aguado, el resultado no fue nada satisfactorio.
Nos recuperamos rápidamente con los espárragos blancos de Navarra con perrechicos y una hoja de esa planta conocida popularmente como “ombligo de reina”. Es la primera vez que la veo en un plato y la verdad es que su sabor aporta al conjunto. Los espárragos en dos texturas, el tallo en tempura y las yemas a la plancha. Muy bueno todo.
Otro plato de nivel, los berberechos con habitas y un jugo de sus vainas, sabores potentes que combinan bien. Y seguimos en la huerta con dos elaboraciones a base de alcachofa, un producto que a Segura siempre le ha gustado mucho trabajar. Una alcachofa de Lodosa con quisquillas y un caldo de manzanilla. Como el anterior de los berberechos, mar y montaña bien resuelto, tal vez en este caso algo más justito de sabor de lo que es habitual en la cocina de Jesús. Le sigue un clásico del cocinero, un plato que lleva años haciendo con éxito: royal de alcachofa con espuma de pipas fritas y más alcachofa, esta frita, encima. Muy bueno el conjunto, con esa interesante aportación a la cocina de las pipas de girasol que encajan muy bien aquí.
El plato del menú es el ramen de sopas de ajo. En el plato, a modo de ramen, cortezas de cerdo confitadas previamente, deshidratadas después y fritas. Muy trabajosas. También hay yema de huevo. Sobre todo ello se vierte un caldo de sopas de ajo de una intensidad magnífica. Se nota aquí la influencia de Manolo de la Osa, aunque el discípulo tiene poco que envidiar al maestro. El crujiente y el sabor del falso ramen, la untuosidad del huevo, la potencia del caldo… todo contribuye a un plato verdaderamente importante.
Probamos otra elaboración ya clásica de Segura, esta de 2008: los callos vegetales. Orejas de judas y verduras son los ingredientes de un plato potente, con el interesante juego de texturas que logra con las setas. Como pescado, merluza en un caldo de gallina que recuerda en cierta forma a un dashi. Buen contraste. Punto perfecto del pescado.
Y para cerrar la parte salada, codorniz con maíz y su jugo. Un fallo importante de planteamiento en este plato en el que se utilizan codornices de granja, de muy escaso sabor. El caso es que la elaboración es muy correcta, con la pechuga poco hecha a la plancha y el muslito bien guisado, con el acertado contraste del maíz y un jugo con aromas de romero bien trabajado. Pero no es de recibo servir en Cuenca, cuando se aspira a jugar en primera división, codornices de granja. Si no hay de temporada, mejor ofrecer otra cosa. Productos y recetas hay de sobra en la zona para ello.
Me gustan los dos postres, nada dulces ninguno de ellos, especialmente la capuchina de pistacho con espuma de arroz y helado de remolacha. Combinación arriesgada pero que resulta muy agradable. El otro es una combinación de cereales de Castilla-La Mancha (trigo, cebada y centeno) en distintas texturas. Buena técnica en ambos. Acompañamos el menú con algunos vinos: amontillado Tío Diego, de Valdespino; un Bierzo Lomopardo 2012, y para los postres un muy interesante Al Sol del Patio.
RAFF. Esta ha sido la “no experiencia”. Cada uno es muy libre de ponerle a su negocio los horarios que quiera. Pero no deja de sorprender que un restaurante de Cuenca, donde los visitantes llegan en gran número los fines de semana, cierre sábados y domingos. Y que entre semana sólo abra al mediodía. Así que me resultó imposible ir, pese a que tenía ganas de repetir la buena experiencia que ya tuve allí hace unos años, porque ni el viernes por la noche, ni el sábado en todo el día abre José Ignacio Herráiz su establecimiento. Sin duda el público local disfrutará mucho con su cocina.
EL FIGÓN DEL HUÉCAR. Clásico entre los clásicos de Cuenca, con su comedor con vistas a la Hoz y sus platos de siempre convenientemente actualizados, sigue siendo una dirección muy fiable. Lleno completo un sábado al mediodía, pese a lo cual el ritmo del servicio y la amabilidad del personal fueron hechos destacables.
Buena cocina popular con detalles que pretenden actualizarla, no siempre acertados. Así, al estupendo ajoarriero de bacalao, delicadísimo, se le añade en el nombre “con delicia exótica”, lo que supone ponerle algo de mango, contraste acidulce que no le va mal del todo, pero también unas absurdas rodajas de kiwi. Y siempre, en este y en los restantes platos, esos espantosos “cordones” de cualquier cosa, adornos innecesarios propios de restaurantes de poco nivel.
También está muy bueno el morteruelo, muy fino, al que en este caso, con mayor lógica, se le añaden unos piñones. Más flojas las migas de pastor con uvas, cortadas en tozos muy gruesos y algo más secas de lo que sería deseable.
Buenas chuletillas de cordero, pequeñas y de palo, aunque en el plato “se cuela” una de riñonada que lo desluce un poco. Francamente agradable el cordero relleno de pasas, piñones y foie, y correcto el lomo de ciervo guisado con higos. Como postres, tradicionales miguelitos con chocolate caliente, buen alajú y muy floja tarta de chocolate.
Carta de vinos bastante breve, con algunos atractivos de la zona. En nuestro caso cumplió de sobra el Petit Verdot de Marqués de Griñón 2006. Un restaurante que sigue siendo muy buena opción en esta ciudad.
EL PANORÁMICO. Para una comida o cena informal en el barrio del Castillo, donde se concentran muchos mesones populares. Algo más moderno y mejor montado que casi todos sus vecinos, con terraza y mesas altas dentro. Bastante ruidoso, eso sí. No esperaba mucho y sin embargo me sorprendió con unos buenos zarajos, casi desaparecidos ya de nuestros bares, donde eran tan habituales. Con la intensidad de la casquería del cordero, bien elaborados.
Y me sorprendió más aún con un estupendo morteruelo, servido en sartén como manda la tradición. Rusticidad e intensidad. De los mejores que he comido. El resto, con menos interés: ensalada de perdiz escabechada y manzana, algo basta; correctas hamburguesas de ciervo, y flojos nuggets de pollo de corral. Vale la pena por esos zarajos y ese morteruelo.
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