El restaurante Disfrutar recibió ayer una estrella en la Guía Michelín, y hombre, los chicos están contentos, porque algo es algo, y su extraordinario talento sólo es comparable a su humildad.
Pero cualquier persona que haya estado en Disfrutar, y no sea un idiota, se habrá dado cuenta de que es el mejor restaurante del mundo y el único sucesor de El Bulli que merece tal nombre, consideración y honor.
Disfrutar es un restaurante que claramente circula por las autopistas que Ferran Adrià abrió en El Bulli, y sus propietarios -Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas- son tres de los cuatro jefes de cocina que Ferran tuvo a su lado durante los años más brillantes del mejor restaurante de todos los tiempos. Disfrutar no sólo tiene perfectamente incorporado el legado de El Bulli en sus procedimientos, sino que ha llegado incluso a mejorarlo. Así, puedo decir con total rotundidad que la aceituna esférica -que fue ya una superación de la aceituna convencional- ha sido superada por las dos aceitunas, verde y negra, que en Disfrutar componen la secuencia llamada “La fiesta de la aceituna”.
Ni las hermanas Catafalco de Girona, con su amaneramiento provinciano, ni el chico de los pollos en Madrid pueden siquiera soñar en alcanzar la técnica, el genio creativo y la gracia de Disfrutar, y no es casualidad que Michelín sobrecondecore a restaurantes mediocres, y a cocineros cursis o fantasmas, porque es una guía francesa que se ha dedicado, se dedica y siempre se dedicará a proteger el negocio de sus empresas.
Michelín regala las estrellas en Francia sin ningún rigor, y con el único criterio estratégico de mejorar el rendimiento económico de sus restaurantes; y no es algo que se pueda reprochar a una empresa privada, y francesa; pero sí que se le puede reprochar, al público en general, la ciega fe que le tiene.
En España, Michelín sobrecondecora a restaurantes absurdos para que los visitantes crean que no hay para tanto con la cocina española. Es una estrategia admirable. Las tres estrellas de Diverxo y del Celler de Can Roca son una burla a la alta cocina, como las dos que tiene el restaurante Àbac en Barcelona. En cambio, los buenos restaurantes están siempre infravalorados, intencionadamente silenciados. En Madrid, Kabuki merece dos estrellas clarísimas, y Sushi 99, como mínimo, una, lo mismo que el Nobu de Londres. En Barcelona, Disfrutar y Dos Palillos merecen tres estrellas; y Via Veneto, Gresca y Kru merecen clarísimamente dos.
La guía Michelín constituye una clamorosa agresión a la cocina española, con especial ensañamiento con Barcelona, que sin duda ha desbancado a París como capital gastronómica del mundo.
Dice mucho de Francia que fuera capaz de acompañar la revolución de la nouvelle cuisine con las dos guías gastronómicas que en su momento fueron las más influyentes del mundo, Michelín y Gault et Millau.
Dice poco de España que, teniendo la que es hoy y de muy largo la primera cocina del mundo, tanto por su calidad como por su imaginación y técnica, no haya sido capaz de crear un sistema de referencia propio, un relato español de por qué lo que estamos haciendo es importante, y fundamental, en la Historia de la gastronomía.
Mientras nos distraemos con las añagazas de la Michelín, y desatendemos lo importante en nombre de ridiculeces infumables, no somos capaces de crecer como país a través de nuestro talento y de nuestros genios, que es lo que hacen los Estados vertebrados y modernos.
Continuamos siendo la España que desprecia cuanto ignora, que se burla de los genios y que prefiere el eructo cervecero a cualquier indicio de talento.
Nada comprenderá el mundo de nosotros si no se lo explicamos primero.
Otros temas Salvador Sostresel