Hace 38 años que hacemos lo mismo, las croquetas que ya hacía mi abuela, es lo de siempre y no vamos a cambiarlo. Son frases que dicen algunos restaurantes para acreditar su calidad y su prestigio. “Qué tendrán las croquetas de Echaurren” es la última que escuché. Y algo pasó, aunque no recuerdo muy bien qué.
Normalmente son aseveraciones que intentan oponer la cocina tradicional a la creativa. Pero lo que pasa es que no sirven ni para justificar un rape a la plancha. Felipe González dice siempre que uno que sólo sirve para ser el alcalde de su pueblo, probablemente no sirva ni para ser el alcalde de su pueblo. Vivimos en tiempos buenos o malos, pero indiscutiblemente veloces. Pasan muchas cosas y pasan muy rápido. Tú puedes pasarte 38 años haciendo lo mismo pero a mí la cuarta vez me parecerá que lo haces peor. Y seguro que no habrás empeorado. Habré mejorado yo porque habrá uno en cualquier rincón que estará enfermizamente intentando hacerlo mejor, y lo conseguirá. Ahora y del modo más inesperado, Yoshi se ha puesto a comprar rape, virrey y escórpora para la plancha de su Yashima. Y ha encontrado un proveedor mejor -por suerte, por casualidad o porque realmente lo ha buscado-, y a un magnífico chef filipino y random, Jaime, que te hace con el pescado lo que tú antes no habías ni soñado.
Vivimos en un mundo demasiado rápido para que pueda conservar alguna credibilidad lo de antes. Lo que no avanza, retrocede. En la libertad, en la cocina, en la personalidad, en el amor. Hay demasiado acceso al conocimiento, y demasiado inmediato como para que lo que no aprendes cada día, y obsesivamente a cada instante, te sirva de algo mañana. Incluso lo de siempre tienes que aprender a hacerlo cada día mejor, con más técnica, con más conocimiento, haciéndote todas las preguntas cada vez, sin dar por descontadas las respuestas, y haciéndote preguntas nuevas.
Vivimos en un mundo demasiado evolucionado como para que algo que no es inteligente pueda ser realmente bueno. La instintiva cocina de la abuela tiene que pasar por el tamiz de la inteligencia, por el fact checking, para validarse y conservar su interés, que es lo que garantizará su vigencia, y no su sabor, como tanta gente, absurdamente, cree. Si haces lo mismo de siempre cada vez tendrá menos valor, como el dinero guardado en una caja. Hace falta ser más revolucionario para conseguir que la tortilla de patatas no harte ni aburra ni envejezca que para crear de cero la aceituna esférica. Sin inteligencia sólo hay decadencia. Hay decenas de maravillosos restaurantes en España, que fueron míticos en los 80 y los 90, y que hoy languidecen y sólo vamos por nostalgia, y eso si es que aún vamos.
Si no piensas en algo nuevo te va a quedar todo viejo y tú el primero. Se desvanece entre el polvo la figura del fantasma.
Otros temas Salvador Sostresel