Es una torpeza tratar a Etxebarri de asador o de restaurante de cocina tradicional o de mercado o de producto. Etxebarri es un restaurante creativo, y lo es de una manera muy singular y en nada se parece a ningún otro restaurante creativo del mundo. Decir que Bittor hace “cocina de mercado” es absurdo, pues el mercado de los productos de Bittor no existe y él muñe a sus vacas para hacer la búfala y él brasea la misma leche para hacer su antológico, definitivo helado. Bittor se pone cara a cara con Dios, le discute los procesos y los caminos, le corrige la Creación y obtiene algo mejor de lo que Él hizo. Siempre desde la sutileza, siempre en el detalle más aparentemente ínfimo, siempre en donde ya creíamos que no quedaba ninguna otra frontera. Si Andoni en Mugaritz crea desde el concepto, la alegría y la provocación; Bittor en Etxebarri crea desde la verticalidad, la angustia y la obsesión. Si Andoni en Mugaritz parte cada año de la página en blanco, Bittor en Etxebarri parte cada amanecer de extraordinarios productos y su dificultad y su gloria es elevarlos hasta su máxima tensión, esa en la que florecen y se vuelven totalmente otra cosa. Tal es el caso del caviar con grasa de jamón Joselito. Era caviar al principio, pero el conjunto se encarama hasta un punto en que se desliga de los ingredientes para fundirse en una totalidad que ya no es caviar con grasa, sino una obra maestra de Bittor.
Por esa tonta costumbre española de hacer bandos, y por el nivel bajísimo de los críticos gastronómicos, a Etxebarri se le ha opuesto a Mugaritz cuando el espíritu es el mismo. El lenguaje, como corresponde a los genios, cada uno tiene el suyo. Pero las preocupaciones y el ansia son la misma. No hay una manera gastronómica de hablar de Andoni o de Ferran o de Bittor, del mismo modo que no hay una manera pictórica de hablar de Picasso, de Hopper o del Greco, y por eso cuando a Dalí le preguntaron qué salvaría del Museo del Prado si se incendiara, respondió: “el aire de Las Meninas”. Por supuesto que hay un modo pictórico de hablar de Velázquez y de Dalí, o literario para referirse a Valle o a Lorca, pero es el que menos importa. Importa el aire de El Bulli, el aire de Mugaritz. El aire de Etxebarri. Importan los restaurantes con aire, los restaurantes que juegan a hacer equilibrios en el límite. Importan los restaurantes que sufren por borrar las huellas del pecado original, los restaurantes que son esta angustia contra lo imposible y que cuando por fin la vencen, su manera de celebrarlo es con otra meta y quintuplicando la angustia; lo que por cierto resulta siempre mucho más plausible que vivir en la ilusión de poder calmarla. Hay muy pocos restaurantes así, tan pocos que la Humanidad los recuerda para siempre. Etxebarri y Mugaritz son este último horizonte que siempre se aleja y es el deber de cualquier hombre libre reconocerse en ambos y protegerlos.
¿Protegerlos de qué? En primer lugar de la terrible envidia que los genios generan. Ahí Bittor vive un poco más tranquilo, aunque también tiene que aguantar lo suyo; Andoni sufre el intolerable acoso de Michelin, y el paternalismo y la burla de los que no entienden su abismo. Los peores son los que hacen ver que lo entienden, y en su necedad y en su pedantería, no dejan de decir tonterías. Pero sobre todo, a los genios, hay que protegerlos de la olla común, del mismo saco, del falso prestigio con que los artesanos engreídos pretenden igualarse con ellos y es una estafa. Etxebarri y Mugaritz están solos, solos en el centro de la nada, y es indispensable subrayar la jerarquía, recalcar que hay peores y mejores y que ellos dos no son “diferentes” sino los que están tan arriba que los demás no pueden ni verlos. Entiendo que algunos de mis artículos sobre gastronomía -que nunca son sobre gastronomía sino sobre el aire- causen disgusto. Si sirve de algo, a mí también me duele escribirlos, porque todo el mundo, y en todos los restaurantes, intenta ser muy amable conmigo. Pero en Mugaritz y Extebarri nos jugamos demasiado para no explicarlo todo, por cruel que resulte. La Humanidad depende demasiado de cada uno de sus genios como para no exponerlos, como para no acompañarlos al alambre y limpiarlo de cualquier impostura o estorbo que les impida realizar su obra para ayudar a tirar de nuestros límites de mortales un poco más allá. A los genios hay que protegerles de los que les odian como de los que fatuamente pretenden ocupar su espacio. No es cierto que tenga que haber espacio para todos, no es cierto que todas las ideas son respetables, ni por supuesto todos los restaurantes. La Humanidad avanzaría mucho más rápido, increíblemente más, si en el mundo sólo existieran El Bulli, Etxebarri y Mugaritz replicados en cada país y en cada ciudad, porque todos acabaríamos pasando por ellos, y sólo por ellos, y todos acabaríamos deformados por ellos, tensados por ellos, puestos al límite por ellos, y dejaríamos de perder el tiempo y el dinero en medianías estériles que no sólo no conducen a ninguna parte sino que además nos distraen y nos relajan, y nos dan escapatorias confortables y agradables en lugar de exigirnos cada día un poco más, como los genios hacen consigo mismos y con quienes tratamos de aproximarnos a su obra. Del mismo modo, la existencia de tantos restaurantes de cauce, perjudica a los genios claramente, porque los clientes nos dispersamos, nos relajamos, cada vez nos cuesta más esforzarnos para crecer y lo queremos todo fácil y pelado, y con cualquier juego de palabras es fácil tomarnos el pelo, y damos nuestro dinero a segundones en lugar de premiar el talento, el talento que por supuesto es la característica y el sustento de Bittor y de Andoni, pero que en la misma medida, y en la misma profundidad, es también nuestra única posibilidad de sobrevivir a la noche más oscura y acercarnos de vez en cuando a algún destello de pura luz.
Es normal que los críticos gastronómicos, normalmente corruptos, se enfaden con mis artículos sobre el aire de los restaurantes, y especialmente sobre su ausencia. Nada irrita tanto como un tramposo puesto en evidencia. Es normal que la turba reaccione con ira. Y hasta es normal que Andoni, algo abrumado, le dedique una conferencia a una croqueta. Pero defender a los genios hasta las últimas consecuencias, situándolos a la altura que les corresponde, y apartar a los mequetrefes, es trabajar para ti aunque no me entiendas, aunque me insultes, aunque seas sordo y ciego a la profunda angustia de los genios; porque muy a pesar de ti mismo te beneficias exactamente igual que yo del mundo mejor que dejan a su paso, de la semilla de Dios que también en ti brota aunque sólo sepas quejarte como un idiota.
Otros temas Salvador Sostresel