La gastronomía tradicional cordobesa ofrece platos casi inigualables. Presentan materias primas sencillas, sabores de distintas influencias y unos escenarios sin par a la hora de disfrutarlas. Otro día revisaremos la nouvelle cuisine de la antigua capital califal de Al-Andalus.
1. El Salmorejo de Blasón. El plato cordobés más conocido, tiene mil versiones: una por casa y por restaurante. Ahora está de moda en toda España, pero hasta hace diez o quince años era difícil encontrar un salmorejo fuera de Córdoba. Nunca el pan, el tomate, el ajo, el aceite y la sal dieron tan buen resultado. Con trocitos de huevo duro, jamón ibérico o pimiento por encima, es también un placer para la vista. Blasón, el “hermano pequeño” de “El Caballo Rojo”, situado entre San Nicolás y San Hipólito, en pleno centro de Córdoba, ofrece una impecable versión en un lugar céntrico y tradicional.
2. Los flamenquines de la Cofradía del Flamenquín. Un divertido grupo de cordobeses emprendedores y con salero, liderados por Ángel Pérez-Hornero, patrón de Gaudí y de Gaudí Judá Leví, creó en 2013 la Cofradía del Flamenquín. Esta amigable institución ya ha encontrado su sede, su logotipo y su carta de degustación. Un plato tan emblemático como el flamenquín, era completamente desconocido en Córdoba hasta hace un lustro. La Cofradía, se asegura de que otras ciudades colindantes no se “adjudican” la autoría de semejante delicia, plato favorito de mayores y pequeños. En la sede de la Cofradía del Flamenquín, en “el Patio de María”, calle Don Rodrigo número 7, se puede degustar una amplia y creativa selección de flamenquines sin igual. http://patiodemaria.es/
3. El ajoblanco de Bodegas Campos. El ajoblanco, plato típico de Córdoba, Badajoz y Málaga, tiene la virtud de ser más ligero en la ciudad de la Mezquita. Almendras, ajo, aceite, sal, vinagre y agua dan lugar a un plato cargado de vitaminas y sabor. Su versión más discreta y exportable quizás sea la de Bodegas Campos, que presenta una receta suave para “forasteros”.
4. Las berenjenas fritas de Taberna Salinas junto a la plaza Corredera. Es un plato sencillo pero no fácil de elaborar. Que las berenjenas queden sin grasa y crujientes no es sencillo. Combinadas con miel o salmorejo, son un capricho de dioses. Entre todos los lugares, elegimos las berenjenas de Taberna Salinas (junto a la Plaza de la Corredera) donde las ponen cortadas en bastones, sin grasa y en su punto de sal. El lugar, natural y animado, ofrece una gran variedad de platos sencillos: todos impecables.
5. El rabo de toro en El Churrasco. Otro plato clásico de la gastronomía cordobesa tradicional es el famoso rabo de toro cordobés. Casi todos los buenos restaurantes lo preparan, pero es especialmente un placer disfrutarlo en el maravilloso entorno de El Churrasco, en pleno centro de la Judería. Este año, además, se inaugura la Primera Semana del Rabo de Toro Cordobés, con un destacado elenco de restaurantes y bares entre sus participantes.
6. La tortilla de Santos. Si las famosas tortillas de Betanzos son una delicia, crudas y finas, que se derriten en la boca, no lo son menos las tortillas típicas de Córdoba. Por motivos históricos de higiene y altas temperaturas, la tortilla en Córdoba se cuaja mucho más que en Galicia. Casi podríamos decir que es otro plato, pero verdaderamente un imprescindible de la cocina del califato independiente. En Santos, junto a la Mezquita, la altura de la tortilla llega a niveles insospechados. En realidad, el pincho de tortilla en Córdoba es a menudo un triángulo vertical. Incluimos un video explicativo más abajo.
7. Las alcachofas a la montillana de Juan Peña. Los maravillosos vinos de Montilla-Moriles, en la provincia de Córdoba, riegan muchos de los platos de la provincia. Tal es el caso de las alcachofas a la montillana, que además de cebolla, ajo, jamón y azafrán, añade vino de Montilla con generosidad a esta receta. Como todos los platos de verduras que se preparan en Juan Peña, esta es otra delicia de la casa.
8. Los boquerones en vinagre del Rincón de las Beatillas. Situada junto al Palacio de Viana con sus catorce magníficos patios y cerca del muy torero barrio de Santa Marina, esta taberna, situada en una antigua residencia de monjas, ha sido el lugar de paso habitual de famosos toreros y personajes de la ciudad. La Semana Santa y las Cruces de Mayo sitúan el enclave en el corazón de la vida social durante varias épocas del año. Sus boquerones se encuentran entre los favoritos de su apetecible y tradicional carta.
9. La palometa, bienmesabe o Japuta en adobo en la Taberna de la Sociedad de Plateros. Aunque Córdoba no sea puerto de mar, su situación privilegiada siempre le ha permitido ofrecer buen pescado. Con el nombre muy particular de japuta, llaman los cordobeses a la palometa o bienmesabe. Adobado con pimentón dulce, orégano, ajo y vinagre, se frie con harina en abundante aceite. La Taberna de la Sociedad de Plateros, un gremio de tradición en Córdoba, ofrece una variedad de tapas locales entre las que está la japuta, nombre que a veces los camareros añaden al final del elenco “cantado” de la lista de platos del día, creando una “cacofonía” que siempre me ha hecho reír.
10. El gazpacho, bueno en cualquier parte. Los cordobeses toman el gazpacho en primavera y verano casi a diario, como base principal de la dieta. Según decía Marañón, se trata de un plato que, añadiéndole tacos de jamón o huevo, aporta todos los ingredientes de una dieta perfecta. Y en Córdoba, en cada esquina, en cada taberna, en cada terracita o en cada plaza, se encuentra un lugar que ofrece esta maravillosa pócima para reponerse del calor o el cansancio. Continuará…
