En Vila Nova de Gaia, separada de Oporto por el Duero, en la zona que ocupaban las bodegas históricas donde se elaboraban los grandes vinos, se encuentra THE YEATMAN. Un lujoso hotel con espléndidas vistas de Oporto. Aunque no se alojen allí, al menos acérquense a tomar una copa de vino en la terraza de su bar disfrutando de la espectacular panorámica. Y en el hotel se encuentra el restaurante del mismo nombre, uno de los únicos siete biestrellados que hay en Portugal (ningún tres estrellas). El hotel es magnífico por calidad de servicio, por instalaciones (82 habitaciones impecables, todas con terraza hacia el río y cada una de ellas dedicada a una bodega portuguesa de vino), y sobre todo por sus vistas de la ciudad y del río. Pertenece a un grupo británico que es propietario de varias bodegas en Oporto, entre ellas la veterana Taylor’s, que está justamente al lado del hotel.
El chef ejecutivo de The Yeatman es Ricardo Costa. Formado en la escuela de hostelería de Coimbra, fue jefe de partida con Joachim Koerper en El Girasol, segundo de cocina en el Sheraton de Oporto, pasó por The Portal, en Londres, y finalmente se hizo cargo del restaurante Largo do Paço, en el hotel Casa da Calçada, a 60 kilómetros de Oporto, donde logró una estrella Michelin. Cuando en septiembre de 2010 abrió el hotel, se incorporó al proyecto para hacerse cargo de todas las cocinas del establecimiento, incluido el restaurante gastronómico para el que logró tan sólo un año después la primera estrella y en 2017 la segunda. En el trato directo es una persona muy reservada, y sin embargó triunfó en el televisivo Top Chef portugués. Dotado de muy buena técnica, busca siempre el mejor producto y sabores nítidos, alternando platos muy académicos con revisiones del recetario popular.
Cené allí hace cinco años y he comprobado en esta nueva visita que la evolución a mejor, de su cocina ha sido muy importante. Tenía en 2016 una sola estrella (la segunda llegaría al año siguiente). Y mi artículo acababa así: “todo con un nivel muy satisfactorio, que justifica de largo esa estrella Michelin y que justifica igualmente la visita. Para la segunda habría que pensarlo”. Sin embargo ahora sí creo que la merece. Aquellos platos barrocos, excesivamente recargados, y con algunos efectismos un tanto anticuados, han dado paso a unas elaboraciones más sencillas y directas, con mayor presencia del producto local y una mirada a las recetas tradicionales portuguesas, que pone al día con acierto jugando con texturas y sabores.
The Yeatman sólo abre para las cenas (cierra los domingos y lunes) y no dispone de carta, sólo un menú degustación de diez pasos por 180 euros. Menú que forma parte de una experiencia completa en a que los vinos portugueses juegan un papel muy importante. Al fin y al cabo este es un establecimiento que rinde homenaje al vino, desde su mismo emplazamiento hasta esas habitaciones dedicadas, cada una, a una bodega. En su carta hay más de 1.200 referencias, muchas de ellas por copas. La sumiller Elisabete Fernandes propone dos viajes por grandes vinos. Uno (90 euros) por las distintas regiones vinícolas del país vecino, conociendo diferentes estilos y productores de calidad. Otro, más sofisticado (180 euros) a base de vinos raros y exclusivos, verdaderas joyitas que alberga la bodega del hotel.
El equipo de sala, dirigido por un gran profesional como es Pedro Marques, es otro valor añadido en The Yeatman. Extraordinariamente amable, pendiente de todos los detalles y esforzándose por hablar español (portuñol) cuando el cliente, como era mi caso, proviene del otro lado de la frontera. Incluso en algún momento de duda con un marisco determinado (los nombres en portugués despistan mucho) se fueron a buscarlo en un móvil para que supiéramos cual era exactamente. Añadan a todo lo anterior lo acogedor que resulta el remozado comedor y las vistas que desde sus ventanales hay de Oporto.
Como les ocurre a tantos cocineros portugueses, Ricardo Costa se fija mucho en España y en lo que aquí ocurre. Probablemente por eso su menú actual se abre con un aperitivo en el bar, sigue con el paso de los comensales por la cocina para tomar allí otro snack, y termina en el comedor. Seguro que les suena. El aperitivo, servido como les digo en las mesas bajas del bar inglés, es un homenaje a las buenas marisquerías de Matosinhos y otras zonas de Oporto. Un crujiente con berberechos y yuzu, un cangrejo de cáscara blanda, una crema de altramuz con “huevas” de huevo y diversos mariscos (percebe, navaja, gamba) y una ostra en caldo con caviar son cuatro entradas de mucho nivel, acompañadas con una copa de champán.
Del bar a la cocina, donde Costa saluda a los comensales y les ofrece otro aperitivo, un buñuelo de sepia al curry y al lado un recipiente con salsa holandesa picante con botarga para mojarlo. Excelente, sin duda de lo mejor del menú. Conviene pedir una cuchara para acabarse la holandesa que queda tras mojar el buñuelo. Y de allí, a la mesa en el comedor. El primer paso es un recuerdo del pollo a la barbacoa: un pequeño sándwich hecho con la piel crujiente (demasiado salado), y una mini empanadilla de pollo. Al tiempo se sirve una ensalada de tomate, con distintas variedades, cubierto todo por una lámina helada de agua de tomate y una vinagreta de tomate verde. Otro gran plato esta ensalada.
Me gusta menos la combinación de atún, foie gras, yogur y granada, bastante pesada pese a la acidez de la fruta y el yogur. Se acompaña con un vasito de cóctel de granada que está muy bueno. El pescado es un rodaballo con salsa al champán, cebolletas y hierbas campestres. Perfecto el punto del pescado, impecable y ligera la salsa (que recuerda algo a la de la lubina del Real Balneario de Salinas) y estupendo el juego de las hierbas y la cebolleta que rodean el plato y aportan matices notables. Sobresaliente. Y muy bien el cangrejo de río con un suave y ligeramente picante puré de maíz, navajas y centollo.
Siguiendo las nuevas tendencias, el pan no se sirve hasta este momento. Ya saben que muchos cocineros, y veo que Costa también, opinan que la gente se llena al principio con el pan y no disfruta tanto del final del menú. Muy bueno el de aquí, con mantequilla de las Azores y aceite de oliva virgen extra del Alentejo. El pan da paso a las carnes. Primero un cochinillo asado espléndido, ligero y con la piel bien crujiente, que se acompaña con una rica ensalada de lechuga aliñada con crema de jalapeño y aceitunas deshidratadas. Todo muy bien salvo la otra guarnición, unas patatas suflé lamentables, frías y casi como unas cortezas de cerdo. Una pena. La segunda carne es un lomo de vaca con noventa días de maduración, cubierto por algunas especias. Al lado una taco de rabo de buey con chile y nata ácida. El lomo, muy bien. El taco, simplemente correcto.
Postres a la altura y que, como ocurre con muchos de los salados, se sirven en distintas partes. El primero se compone de helado de miel presentado en pequeños cucuruchos, unas crepes rellenas de chocolate, y los tradicionales “ovos moles” de Gaia. Estupendos los tres. Por encima del segundo postre, a base de ruibarbo, frambuesas y camariñas (fruto de un arbusto), rico pero menos interesante. En cuanto a los vinos, magnífica y variada selección: champán con el aperitivo (lo siento, no lo anoté) y luego, por orden, un blanco de las Azores, de terreno volcánico Terrantez do Pico 2018; otro blanco Villa Oliveira 2016 de Casa da Pasarela, un encruzado del Dao (cuánto me gustan estos blancos del Dao); tinto Principal Gran Reserva 2011, de Barrada; y como traca final un madeira Blandy’s Verdelho 1979 y un oporto Delaforce vintage 1966. Digno remate para una cena muy satisfactoria en un espacio de auténtico lujo.
P.D. Disculpen la calidad de las fotos. En un comedor a media luz es complicado.
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