Tras el premio nacional recibido el lunes, viaje a Asturias para recibir un homenaje en CASA CONSUELO. Treinta años llevan organizando los hermanos García unos premios de pintura ya muy prestigiosos. El acto de entrega de premios lo hacen coincidir con un homenaje a personajes del mundo gastronómico. Todo ello bajo el nombre “Pintura y Gastronomía”. Este año, los homenajeados han sido Eneko Atxa (con el que casualmente también coincidí como premiado el lunes), Pedro Morán, el enólogo Pepe Hidalgo y un servidor (foto que encabeza el post). Entre los asistentes a la comida, Martín Berasategui, David de Jorge o Matías Gorrotxategui. Con ellos compartimos una muy agradable cena y tertulia el día anterior en el mismo Casa Consuelo. En la comida también estaban presentes empresarios locales, que son los que patrocinan los premios de pintura, y los alcaldes de Valdés y de Navia. Encantadores como siempre los propietarios: Mon, Álvaro, su hijo Alvarín y su mujer, Carmen. Qué buena gente son. Y qué bien nos dieron de comer, pese a ser una comida para cincuenta personas. Todo muy tradicional y muy bueno: percebes, almejas a la marinera, verdinas con marisco (o marisco con verdinas, vean la foto), carne mechada y arroz con leche. Las almejas, y sobre todo su salsa, y las verdinas, extraordinarias. Muy honrado por ese homenaje junto a gente importante en una casa que ya considero como mía y donde siempre disfruto tanto.
Y aprovechando el viaje, una visita a CASA GERARDO, donde llevaba casi un año sin ir, para probar el nuevo menú degustación que acaban de incorporar hace pocos días. Más corto. El mismo excelente producto. Mayor equilibrio. Sabores más intensos. Pedro y Marcos Morán han dado un giro importante a su menú. Ya el nombre adoptado es una declaración de intenciones: Suculencias 15. Ya saben que suculento es sinónimo de jugoso, sustancioso, muy nutritivo. Y quince es el número de pases al que ha quedado reducido el menú, siguiendo la tendencia que se impone: menos platos de 25 pasos a 15), más ligereza. Sin renunciar en absoluto a lo fundamental, la calidad del producto. Ahí están la ostra, las quisquillas, el bugre, el salmonete o la codorniz de Bresse para demostrarlo. Producto que se mima y que se respeta, que se acompaña con los ingredientes justos para acompañarlo y potenciarlo, nunca para anularlo o restarle protagonismo. Son 120 euros que se pagan con gusto porque la satisfacción está garantizada. Y si les parece caro siempre les queda el Suculencia 11, por 75 euros, menos pases y lógicamente menos producto caro. O el de Clásicos, por 60. O la breve carta. Opciones hay para todos. Aunque lógicamente si uno viaja expresamente para conocer esta casa centenaria, o para revisitarla, lo mejor es dejarse llevar por el camino más largo (aunque ahora sea más corto).
Como les decía, en este recorrido por la cocina de los Morán hay materia prima de lujo, hay ligereza en las elaboraciones, hay elegancia en el plato y hay, por encima de todo, mucho sabor. Pedro y Marcos han entendido perfectamente por donde van ,los tiros de la gastronomía actual y han sabido adaptarse a ella de manera impecable. Yo no sé si es el mejor restaurante de Asturias, no voy a entrar en polémicas sobre Casa Marcial es mejor o no, aunque Michelin parece tenerlo claro, pero es el del que salgo siempre más satisfecho. Y más este año, tras probar el que creo que es el menú más redondo que se ha servido en Prendes. Mucha técnica pero pocos efectos especiales. Muchos ingredientes pero siempre para potenciar la materia prima. Quizá menos raíces asturianas que en otras ocasiones, aunque haberlas haylas, en una visión más global, más abierta.
Tras un par de aperitivos clásicos (helado de tortilla, croqueta de gochu astur-celta) de los que ha desaparecido por primera vez en mucho tiempo el tan imitado bocadillo de quesos asturianos, pasamos a la ostra helada. La ostra ya no es del Eo (parece que no garantizan la regularidad que un restaurante de primer nivel debe exigir), pero está muy buena. Abierta al momento, con clorofila de vegetales y escarcha de agua de mar, es un bocado muy intenso que nos predispone para los siguientes pasos.
Una ensalada refrescante y veraniega viene a continuación. Combina, acertadamente, jalea de manzana ácida, tomatitos secos, corazón de tomate, alcaparras, pepino encurtido, chocolate blanco y café liofilizado. El chocolate aporta el toque graso a la fruta y los vegetales en una combinación muy redonda que mejoraría aún más con unas alcaparras más suaves. También resulta muy veraniego el plato de quisquillas, anguila ahumada y espinacas tiernas con aliño cítrico. Las quisquillas y la anguila han sido siempre ingredientes habituales en los platos de Casa Gerardo. Aquí se integran con acierto en el mismo plato junto a unas espinacas ligeramente ácidas, excelentes.
Sigue la tosta de caviar. Una fina masa frita de maíz a modo de torto muy ligero con 10 gramos de caviar por cabeza (han dejado el español, ahora emplean uno belga estupendo), crema de sardina, brotes y piel frita de pitu de caleya. El menú se mueve entre lo marino y lo vegetal. Del mar llega el bocarte (boquerón) que se macera en salmuera de anchoas que le da un sabor intenso y peculiar, como si hubiera estado en salazón pero con la textura del fresco. Se completa con nabo lavado y aliñado y unas perlas de aceite de oliva y de vinagre balsámico. Y del mar llega también la sardina, otro fijo en los menús veraniegos de esta casa. Confitada, con levadura fresca que le aporta un punto dulce, y pan de maíz frito parta contrastar. Muy buena, aunque hay que esperar a las sardinas de mediados de julio.
Y de la huerta, el cogollo de lechuga asado con aguacate, pistachos y aceite de estos. El secreto del plato, además de en la calidad del cogollo está en una crema melosa hecha con colágeno de merluza que recuerda a una bechamel, pero con un sabor más intenso y peculiar. El máximo partido de un humilde cogollo, en la línea de Adúriz o de Alija. También de la huerta los arbeyos (guisantes) asturianos. Son de un agricultor de la zona de Prendes, junto al restaurante. Los cogen cuando aún son pequeños, tiernos y con mucho sabor. Mejores que buena parte de los que nos venden como lágrima en tantos sitios. Salteados con cebolla y jamón de Joselito.
Volvemos al mar con el bugre (bogavante). Cortado en láminas y frito, acompañado con hojas de berza fritas y mayonesas de mostaza, de chiles coreanos y de naranja. Muy rico. Y seguimos en el mar con el pescado bandera de Casa Gerardo: el salmonete. Como siempre, un lomo espectacular de salmonete de gran tamaño pescado en las costas asturianas. La nueva versión incluye texturas de coliflor y un toque de soja coreana, mucho más fresca. Para repetir varias veces.
La carne, la única del menú, es una codorniz de Bresse. Asado el pajarito, con un jugo que se liga con mostaza, la piel bien crujiente. Espléndida. No es el punto final de la parte salada porque, como es habitual, el honor recae sobre la fabada de Prendes. Poco que añadir a lo mucho que he escrito sobre esta fabada. Impecable.
El primer postre es arriesgado, pero funciona. Una crema de queso Máximo, que elabora Rey Silo, infusionada en leche de vaca. Encima, helado de chocolate negro y trozos de gelatina de cítricos. Una combinación muy interesante. Para aligerar, un vasito con ron infusionado en mantequilla clarificada, helado de mantequilla de limón y cerveza de jengibre. Agradable. Luego un postre de avellana, con helado, panacota y praliné de este fruto seco con un toque de sal y aceite. Y para terminar, otro fijo, la crema de arroz con leche requemada. Imprescindible.
Para beber, las sugerencias de Dani González, consolidado ya como uno de los mejores sumilleres asturianos y que maneja una bodega muy importante. En esta ocasión todos los vinos vinieron de fuera. Dos champanes, Jean Vesselle y un excelente R. Pouillon reserve; un loira, Le Rocher des Violettes 2013; y un chardonnay de Borgoña de Morey Coffinet, estos dos últimos blancos con excelente relación calidad-precio. Como suele decir un ex bloguero en Twitter, vayan, no se arrepentirán.
P. D. Recuerden que estamos en Twitter: @salsadechiles
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