Hay quienes dicen que los restaurantes de lujo tienen los días contados. Sin embargo la realidad es que todavía hay un hueco, aunque cada vez más reducido, para esos comedores de alta cocina que conservan el esplendor de las antiguas salas, atendidos por equipos de profesionales de categoría, con detalles que marcan la diferencia, desde mantelerías de hilo hasta cuberterías, vajillas y cristalerías de máxima calidad. Eso sí, el lujo hay que pagarlo y las facturas son elevadas. En ese hueco se sitúa Saddle, que se dirige a un público de alto nivel que valora todos esos detalles y que busca una cocina burguesa clásica y bien elaborada.
Abierto hace cuatro años en el mismo local que ocupara el mítico Jockey, lo cierto es que, salvo la recuperación en la carta de los históricos callos, no hay ningún parecido entre este Saddle y aquella casa que fundara Clodoaldo Cortés en 1945. Un espacio espectacular, con una zona de lobby de bar con coctelería y carta propias, un impecable equipo de sala de alta escuela dirigido por Israel Ramírez y con Virginia García al frente de una sobresaliente bodega y la cocina de corte clásico perfectamente ejecutada por Adolfo Santos, que visita tras visita despeja por completo algunas dudas que me suscitó en sus primeros meses.
Imprescindible, nada más llegar, empezar con un cóctel. Un aspecto que se cuida mucho en esta casa. Por ejemplo un perfecto dry Martini, acompañado de buenas patatas suflé. Comenzamos luego con algunos aperitivos: excelentes croquetas de jamón y una pequeña muestra de gallina en pepitoria. Entre tanto llega el carro de panes, con piezas enteras que luego se van cortando y una torre de mantequilla.
Siguen un buen tartar de gamba roja con sus corales al ajillo y un notable foie gras entier con brioche de Nantes y guarnición de zanahoria cítrica que evidencia que Santos es un cocinero muy técnico. Lo demuestra también con uno de los mejores pâté en croûte que se pueden comer en Madrid y con su tratamiento de la caza, algo que iremos comprobando a lo largo de la comida. La posibilidad de medias raciones en casi todos los platos nos permite hacer un menú más largo a medida. Si prefieren, hay un menú degustación por 160 euros.
Entramos en los platos de caza, el capítulo donde más brilla el cocinero. Platos que derrochan técnica y elegancia, en combinaciones clásicas perfectamente resueltas y en las que los fondos tienen un gran protagonismo. Primero los tortelloni de paloma torcaz con consomé de caza, infusión de castañas y chantarelas. Sólo una pequeña pega a un gran plato: los lomos de paloma están un poco pasados de humo. Donde no hay pegas es en los boletus a la brasa con blanqueta de ciervo, guiso de conejo y migas de pimentón, magnífica elaboración con un potente fondo de campo.
Un breve paso por el mundo marino con una ventresca de lubina a la brasa antes de volver a la caza con un pichón Mont Royal que confirma todo lo dicho sobre la técnica de Santos y su buena mano con estos productos. Perfecto de punto. No crudo como se empeñan tantos cocineros en servirlo haciendo complicado incluso el poder cortar las pechugas. Como guarnición, unas albóndigas de sus interiores y unos ñoquis de patata. No terminamos aquí porque Santos quiere que pruebe un plato fuera de carta, un arroz con setas y perdiz. El arroz, estupendo de punto y de sabor. La perdiz, de granja, insípida, no aporta nada.
Turno para el carro de quesos, que está a cargo de un joven “fromelier” sevillano, Álvaro Ocaña, que demuestra tanta pasión como conocimiento. No es el mejor carro de Madrid (superar el de Abel Valverde en Desde 1911 es tarea casi imposible) pero sí probablemente el segundo. Un buen surtido, seleccionado con criterio, da paso a los postres, tan clásicos como el resto de la carta. Tanto la tatin con helado de calvados como el babá al ron con chantilly de vainilla están buenísimos. En Saddle se cuida la repostería. No hay sitio esta vez para algunos grandes clásicos del restaurante que ya he podido probar en otras ocasiones, sobre todo los callos, que rinden homenaje a los de Jockey, y los cinco platos que en la carta denominan “El arte del servicio en la mesa” y con los que se comprueba el alto nivel del personal de sala: jarrete, paletilla de cordero, steak tartar, lenguado meuniere y el suflé Grand Marnier. Todos emplatados en el comedor.
Para beber, una magnífica selección a cargo de Israel Ramírez: Leirana O Pradiño, Remelluri blanco 2010, Palo Cortado Capuchino 30 años, Chardonnay Aubert 2021 de Sonoma, Barón de Chirel 2005, Clos de Papes y Marsala 2004 de Marco de Bartoli. Vinos a la altura del que es sin duda uno de los grandes comedores de Madrid.
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