Lakasa, tres años y una lamprea

Tenía previsto dedicar un post al tercer aniversario de LAKASA, que César, Marina y su eficiente equipo celebraron por todo lo alto con sus clientes el 5 de febrero, pero por unas u otras circunstancias lo he tenido que ir posponiendo. Sin embargo, una comida hoy allí, la segunda de este mes, me obliga a retomar ese artículo que no escribí. Repaso la historia del blog y no encuentro ningún post dedicado específicamente a este restaurante que paradójicamente ha sido uno de los más citados (y elogiados) por los blogueros en estos tres años, hasta el punto de que recibió el premio Salsa de Chiles 2014 al mejor restaurante de cocina tradicional por votación popular. Y paradójicamente también porque Lakasa es uno de mis restaurantes favoritos en Madrid. Pueden ver mi última lista de los 25 mejores de la capital, donde figura en el octavo puesto. Así que hoy reparamos ese injustificado olvido.

Como les decía, acaba de celebrar su tercer aniversario. Consolidado ya como una de las mejores opciones gastronómicas de Madrid. César Martín ya había demostrado antes, en La Abacería de la Villa y en Balzac, ser un gran cocinero, digno discípulo de Iñaki Camba. Pero en Lakasa también ha demostrado su inteligencia para montar un restaurante perfectamente adaptado a los tiempos que corren. Con un punto de informalidad, unos platos impecables, una gran versatilidad para adaptarse a los gustos y necesidades de los clientes, una extrema amabilidad con los comensales y, por encima de todo, una relación calidad-precio verdaderamente notable. Lógicamente, el público madrileño ha respondido y los llenos en el comedor tanto a mediodía como por la noche se suceden desde los primeros meses de la apertura. Está claro que no se trata de una moda pasajera sino de un modelo muy bien pensado. Contribuye al éxito un equipo excelente, tanto en cocina (con Riki Callejo y Adolfo Santos) como en sala, bajo la dirección de la siempre amable y encantadora Marina Launay, más dedicada estos días a cuidar de su pequeña hija pero bien sustituida por su segundo y sumiller, Marco Masolini.

César domina como pocos en Madrid (la escuela de Camba es siempre una garantía) la caza y la lamprea. Lo he podido comprobar hoy mismo. Mi amigo Manuel Villanueva, gallego ejerciente aunque resida y trabaje en Madrid, y “lampreoadicto” como yo, me preguntó hace unos días que dónde nos podían preparar unas lampreas que le enviaban desde su tierra. No tuve ni que pensarlo: vamos a Lakasa y le pedimos a César que nos las prepare. Todavía tengo en la memoria, a pesar de lo cargada que está, aquel menú sólo de lamprea que nos preparó a un grupito de afortunados cuando aún estaba en Balzac. Y César no ha fallado. A la mesa, cinco amigos disfrutones en esto del comer. Y vaya si hemos disfrutado. Manuel aseguraba que de las muchas lampreas que ha comido en su vida, pocas como esta de hoy. A la bordelesa, guisada con su sangre. El guiso impecable, ligero y suave, el pescado en su punto, jugoso y nada seco, los sabores perfectamente armonizados… César le añade puerro a la salsa para reducir su potencia, aunque hoy ha rebajado la cantidad habitual. Y la acompaña con un arroz cocido con el jugo de la propia lamprea. Para mí también ha sido una de las mejores que recuerdo, junto a la que me preparó Pepe Solla en Poio ahora hace un año.

Esta de hoy era mi segunda comida en Lakasa en este mes de febrero. Coincidiendo con Madrid Fusión llevé allí a otro buen amigo, el periodista portugués Duarte Calvao, y a su mujer para que lo conocieran. Salieron encantados. La verdad es que cuando quiero quedar bien con alguien es un fijo, raramente falla.

Entre ambas comidas, un montón de platos. La cecina leonesa o ese divertido fiambre casero de callos con pipas de calabaza son siempre una buena forma de empezar.  Luego alguna ensalada para refrescar: hace un mes de corujas con vinagreta de chalota y granada, hoy de mozarella, arenques y tomate semiseco con un toque de remolacha. Recordando sus inicios, las croquetas de calçots con salsa romescu, que vuelven siempre en esta época.

Y en esta época también, los guisos, que para mí constituyen otro de los grandes logros de la cocina de Lakasa. Nada menos que dos en cada comida: alubias del Barco de Ávila con cocochas de merluza; garbanzos con carabineros; calamar y alcachofas… los tres estupendos, pero superados por unas memorables lentejas de Tierra de Campos con trufa negra. Para comerse la perola entera. Y repetir.

Con Duarte Calvao nos fuimos a por la caza, como digo la gran especialidad de César Martín. Un ballotine de gamo y jabalí con castañas y setas al oloroso, plato sobresaliente; un tartar de gamo, y una liebre al chocolate formaron un trío de lujo. Hoy tocaba la lamprea. Pero antes, para reforzar el toque gallego, una raya asada con migas, panceta ibérica y crema de miso. Con este pescado se mide el nivel de los buenos cocineros. Y aquí ha sido muy alto.

Parada obligada antes (o en lugar de) del dulce la tabla de quesos del afinador francés Bernard Antony. En la de hoy, dentro del excelente nivel habitual, mención especial para el azul de cabra de los Alpes y para el Laguiole con 20 meses. Y aún tuvimos un huequecito para el flan de leche de oveja, que se come sin sentir, por largo que haya sido el menú.

Los vinos han mejorado mucho en estos tres años. Buena relación calidad-precio en casi todos ellos. El otro día, un blanco Sade 2013 de Cebreros y un chenin blanc Baumard Carte d’Or 2011 el Loira. Los de hoy los ha traído uno de nuestros amigos, que sabe de esto. Perfecto con la becada el Quinta do Vale Meao 2012, un estupendo douro, y muy buen papel el de un AN también 2012.

En Lakasa están haciendo un gran trabajo (en todos los terrenos, porque su página web es de largo una de las mejores que tienen los restaurantes españoles actualmente). Felicidades a César, a Marina y a todo el equipo.

P. D. Recuerden que estamos en Twitter: @salsadechiles. Esta semana hemos superado la cifra de 18.000 seguidores, gracias a todos.