Actualmente, hablar bien de LA TASQUITA DE ENFRENTE y de Juanjo López Bedmar es ir a favor de corriente. No lo era cuando hace más de una década desde este blog empezamos a apostar por ella como uno de los tops de Madrid. Rodeada ahora de alabanzas, esta casa no fue durante mucho tiempo bien comprendida por los aficionados, al menos por una parte considerable de ellos. No lo pasó bien Juanjo López Bedmar en algunas épocas, rodeado de una cierta incomprensión hacia su trabajo. Pero, igual que ha ocurrido con Santceloni, al final se impuso la lógica y parece que ya hay casi unanimidad sobre las excelencias de uno de los grandes restaurantes de producto de España.
Aquí no ha habido cambios para adaptarse a las modas. Desde que se hizo cargo de La Tasquita, Juanjo tenía las ideas muy claras. Un ambiente bohemio, de casa de comidas ilustrada, como corresponde a la zona de Madrid en la que se encuentra. Y una cocina aparentemente tradicional, pero muy moderna en conceptos como los puntos de cocción o la sencillez de los platos, que se basa en las mejores materias primas no ya de la temporada sino del mismo día. Hace casi catorce años que visité La Tasquita por primera vez. Y en lo fundamental muy pocas cosas han cambiado. Un comedor más moderno y refinado, un equipo de sala más numeroso y profesional, o una intensificación de la simplicidad, de la puesta en valor del producto que hace que ahora apenas aparezcan guarniciones en los platos para realzar su protagonismo.
Protagonismo merecido, por cierto. Porque una de las principales virtudes de La Tasquita es el tiempo y el trabajo que dedica Juanjo a buscar los mejores proveedores nacionales allí donde se encuentren. Y a pagarles lo que vale la materia prima de la que le surten. Producto con nombre y apellidos, algo que cada vez se valora más. ¿Es cara La Tasquita? Es una de las acusaciones que más ha recibido Juanjo. Pero lo que sirve en la mesa vale con creces lo que se paga por ello. Resulta curioso que a otros grandes restaurantes de producto de España nadie les haya reprochado nunca lo que allí se paga. Así es la vida.
Lo cierto es que en estos tiempos en que tanta importancia le damos al producto, el que se maneja en esta casa es siempre el mejor que se encuentra en el mercado: erizo, gamba roja, trufa negra, pulpitos, ortiguillas de mar, espardeñas, anchoas, habitas frescas y guisantes, alcachofas, anchoas, almejas, peces lorito, lenguado… Juanjo López busca siempre la calidad. Y cuando la encuentra, sabe mimarla. Espero impaciente el libro que ya prepara con la editorial Montagud. Porque Juanjo tiene mucho que contar. Y, sobre todo, sabe contarlo.
Tradicionalmente, en La Tasquita no ha hecho falta carta. La relación entre la mayoría de la clientela (que repite una y otra vez) y Juanjo es de confianza. Este ofrece lo que haya llegado de sus proveedores, platos que cambian con mucha frecuencia en función del mejor producto disponible. Sin embargo, para evitar algunos de esos reproches históricos, desde hace algún tiempo se imprime a diario una carta con la oferta del día. Así, los no habituales no pueden llamarse a engaño. Además, se incluye un menú degustación con sugerencias de Juanjo por 77 euros.
En nuestro caso, probamos varias cosas de las más apetecibles de ese día. Por ejemplo la ostra Gilardeau escabechada, escabeche muy suave. Creo que sólo las de Sacha están por encima en Madrid. Por ejemplo esos boquerones en vinagre de textura prieta, servidos sobre cebolla encurtida. O los primeros guisantes de la temporada, procedentes del Maresme, seleccionados los mas pequeños y presentados casi crudos para que estallen en la boca. Nada que envidiar a los mejores lágrima. Si encima se envuelven en un fino velo de panceta ibérica…
Producto en el calamar de potera, cuya única guarnición es, simplemente, su patita frita. Y producto en el carabinero en papillote. Una pieza de mucha calidad que, abierta por la mitad y con una pequeña cantidad de sobrasada en la parte de la cabeza, se pasa por el fuego envuelta en papel de aluminio para concentrar todos sus aromas, aromas que se expanden en la mesa cuando el camarero abre el envoltorio.
Fiel a la tradición de la casa de comidas que abrió su padre, Serafín López, hace más de medio siglo, a Juanjo le gusta trabajar la casquería. No es posible dejar de probar los callos Gaona (tampoco la ensaladilla, pero no se puede comer todo) con los que remataremos la parte principal de la comida. De los mejorcitos de Madrid. Estos días incorpora la oreja de cerdo, presentada como un milhojas. Me gusta especialmente la peculiar textura de este apéndice del cochino, textura que aquí se potencia con excelentes resultados. Y junto a la oreja, un bocado sorpresa que Juanjo nos tiene reservado: una trufa negra envuelta en una fina lámina de tocino ibérico y asada. Simplemente partirla y comerla. Un espectáculo.
Otro gran plato es el lenguado de ría a la meuniere. El lomo de una pieza de lujo acompañado por un par de espardeñas con una salsa meuniere especialmente ligera y especialmente cítrica. Una visión actual de la cocina académica en la que, una vez más, la calidad del producto es protagonista. Como contrapunto, rematamos con otro clásico de La Tasquita, las albóndigas de solomillo de vaca. Tan jugosas como sabrosas en una salsa tradicional, de nuevo perfectamente aligerada, y unos daditos de patata. De lo académico a lo popular porque en esta casa caben todos los estilos.
Como prepostre, unos trozos de queso brie “trufado”. En realidad ese trufado consiste en unas láminas de rufa negra puestas encima. Pues muy bien. Y para rematar, la “merienda de chocolate”. Chocolate negro cremoso regado con aceite de oliva virgen extra y sobre unas migas fritas de pan. Recuerdos de infancia. Junto al propio Juanjo, Arturo García Rivas dirige muy bien la sala, y maneja con soltura la estupenda bodega que atesora esta casa. Llevo más de doce años repitiéndolo, La Tasquita de Enfrente es uno de mis fijos en Madrid. Si no han estado no saben lo que se pierden.
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