Es una de las referencias gastronómicas de Málaga. La capital de la Costa del Sol ha registrado en los últimos tiempos una sensible mejora en su oferta de restaurantes, aunque todavía no llega al nivel de otras zonas de la costa. Junto al estrellado José Carlos García, uno de los abanderados de esa mejoría es Dani Carnero y su restaurante LA COSMOPOLITA. En los próximos días supongo que oirán hablar mucho de esta casa de comidas ya que la Academia Andaluza de Gastronomía celebra allí desde mañana y hasta el lunes su Asamblea anual y la entrega de sus premios (uno de ellos, merecidísimo, para Juan Ruiz Henestrosa) con asistencia de numerosos invitados. Por eso, antes de que llegue el aluvión, y como orientación para los que la visiten por primera vez, les cuento mi reciente cena allí, hace un par de semanas.
Como en visitas anteriores, magnífica la impresión que provoca la cocina de Dani Carnero, un cocinero experimentado, que trabajó con Berasategui y más tarde con Adriá y De la Osa, y que ha sabido adaptar sus conocimientos a un modelo de cocina basada en la tradición malagueña, con mucho conocimiento y mucha inteligencia, ceñida a la temporada y al producto de la zona. Y lo que es más importante, una cocina sabrosa. Platos que en algunos casos no están exentos de riesgos, como ocurre con esos sesos de chivo con ostras, tan extremo como brillante.
Un amigo malagueño me decía no hace mucho que La Cosmopolita es un lugar sobrevalorado. No puedo estar más en desacuerdo. Cada vez me gusta más este sitio que está pendiente de un próximo traslado. Se quedará el actual local como taberna más tradicional y en el nuevo Dani desarrollará esa cocina inteligente, arriesgada en muchas ocasiones, que le caracteriza. Entre tanto combina ambas opciones, tradición y riesgo, apoyado en una buena barra donde antes de sentarnos a la mesa nos tomamos unas estupendas gambas cristal y una ración de copa de Joselito con unas copas de manzanilla.
En la parte más clásica la ensaladilla de la casa con tacos de jamón, siempre magnífica; las quisquillas con escabeche de perdiz (foto que encabeza el post), perfecta combinación; las populares espinacas esparragadas; el divertido bocata de barriga de chivo con pimiento piquillo; o el guiso de morro de vaca.
En un terreno intermedio, la ventresca de atún con caviar y una meuniere marina es un plato que conjuga tanta técnica como sabor; o la ortiguilla frita acompañada de hueva de calamar, dos delicados bocados.
Y en la parte más radical que tanto le gusta a Carnero aunque no sea para todos los públicos, dos platos brillantes: el calamar crudo a la mantequilla negra, que aporta un punto graso y profundo en la boca; y el ya citado de sesos de chivo con ostras, una combinación extrema que funciona a la perfección (para los aficionados tanto a la ostras como a los sesos, que me temo que no son muchos).
De postre, un tocinillo de cielo rebajado el dulzor con limón verde. Y para beber, varias manzanillas y finos (Chicharito, Callejuela, fino Dos Palmas, CB de Alvear) y champán André Clouet. Una cena de mucho nivel, rematada con una larga charla con el cocinero. Si pasan por Málaga no dejen de visitar La Cosmopolita.
P D. Disculpen la escasa calidad de las fotografías, la iluminación del comedor no era la más adecuada.
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