No le gusta mucho a Abel Álvarez alejarse de sus parrillas en la Playa de Vega, en Ribadesella. Por eso cuando se anunció una visita de dos días a Madrid para presentar algunos de sus platos en EL SEÑOR MARTÍN había que acudir a la convocatoria. Una oportunidad tanto para sus muchos clientes madrileños, que ahora no pueden viajar a Asturias por los cierres perimetrales, como para quienes no habían tenido ocasión hasta la fecha de pasar por GÜEYU MAR, el restaurante de Abel. La conjunción era muy buena porque si el asturiano es uno de los referentes de las parrillas de pescado en España, El Señor Martín, con Carlos Urritikoetxea a los mandos, es uno de los mejores restaurantes de la capital cuando de productos del mar se trata, y además también trabajan las brasas. Hay ganas en Madrid de disfrutar. Y de parrillas del Cantábrico. Hace pocas semanas, como ya les detallé en este blog, estuvo Aitor Arregi y sus pescados de Elkano. Y ahora, Güeyu Mar. En ambos casos con llenos hasta la bandera.
Abel viaja poco, pero siempre lleva sus propias parrillas consigo. Y ahí estaban. Aunque fueran para un solo plato. Pero es que ese plato es el del que ha hecho bandera: el rey a la brasa. Yo prefiero llamarlo virrey, que es como desde niño lo conocí (y lo comí) en Avilés, que era una de las pocas zonas del Cantábrico donde se consumía y donde, desde luego, no tenía la valoración, excesiva muchas veces, que luego ha alcanzado. De lo que no cabe duda es de que el de Playa de Vega ha conseguido con este pescado, sobrevalorado o no, un nivel de excelencia casi inigualable. De cuantos sitios donde lo he comido, sólo en el Real Balneario de Salinas logra Isaac Loya, tan alto nivel. Aunque no en las brasas.
El que preparó en El Señor Martín, estupendo como siempre. Abel los corta antes de ponerlos al fuego para que se hagan mejor, y luego los presenta enteros, cabeza y cola incluidas. Punto perfecto, respetando la delicada carne del pez. Fue, claro, la estrella de un menú en el que el visitante y el anfitrión dieron un recital muy notable. Abel completó su parte, con dos aperitivos en los que no se complicó mucho la vida. Simplemente abrir algunas latas de esas magníficas conservas que elabora y comercializa: mejillones en escabeche y colas de sardinas a la brasa. Ya saben que la gama es mucho más amplia: berberechos, navajas, bonito, atún, calamar, pulpo… Siempre enlatadas tras pasar por las brasas.
El asturiano vino a Madrid con otros de sus fijos. El salpicón de bogavante, uno de los mejores que se pueden comer en el Principado, con los grandes trozos del crustáceo como protagonistas, perfectamente aliñados en esa característica mezcla de huevo, aceite y cebolla picada muy fina. Y, para rematar ese queso gamoneu que hace su familia y que está siempre perfectamente afinado y seleccionado. Trajo también arroz con leche, pero este no juega en primera. Simplemente correcto. Aún así, cumplió de largo Abel para satisfacción de los que se animaron a disfrutar del menú.
Muy lograda también la parte de Carlos Urritikoetxea, el anfitrión. Cocina bien el donostiarra. Para empezar, un boquerón entero en vinagre y una anchoa a la brasa, buen matrimonio, y luego unos camarones fritos. En el bloque principal, xarda (caballa o verdel si prefieren) curada y ahumada; una acertada combinación de espárragos frescos con espardeñas a la brasa con una mayonesa aireada; y unas ricas cocochas en un pilpil hecho a partir de una lata de berberechos. Buen nivel en los tres. Terminó con un agradable y fresco postre cítrico. Un menú conjunto que valió mucho la pena disfrutar.
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