2019 fue un buen año para Paco Morales. Logró la segunda estrella para su Noor, publicó su libro con Montagud, y abrió una taberna informal en el centro de Córdoba. Taberna que primero se llamó Nanita y, tras el cierre por el covid, reabrió como EL BAR DE PACO MORALES. Según he leído, Paco Morales asegura que el cambio de nombre ha sido por “petición popular”. Estuve un par de veces en el año de la apertura y ya me gustó mucho el concepto y la cocina. Y he regresado ahora, en una breve visita a la capital cordobesa. Ha cambiado el nombre y algunos detalles en la decoración del local, además de incorporar una terraza en el recogido y a la vez céntrico pasaje donde se encuentra. Pero en la cocina todo sigue como en los primeros tiempos. Casi todos los platos de la carta son los mismos. Lógicamente, si funcionan y están buenos, para qué cambiar.
Por si tienen alguna duda, no esperen encontrar similitud algún con Noor, pero sí tapas y raciones de calidad, y una completa oferta de vinos por copas, especialmente de generosos de Montilla-Moriles. El concepto es mucho más informal y desenfadado, con una oferta que da protagonismo a la tradición cordobesa y la actualiza pero abierta a otras muchas influencias. Propuestas muy frescas, pensadas para satisfacer a todo tipo de público.
El plato del que más presume Paco es el bocatín de calamares con mayonesa de limón, para comer con la mano. Buenísimo. Si no lo han visto les recomiendo que entren en la cuenta de Instagram de José Andrés, que estuvo allí el otro día, y vean el vídeo en el que prueba, disecciona y disfruta este bocatín. No hay que añadir mucho más. A mí también me encanta. Le siguieron en nuestro menú de picoteo las anchoas del Cantábrico sobre mantequilla de oveja, piezas de calidad que combinan muy bien, como ya sabíamos, con el toque lácteo.
La atractiva revisión que hace Morales del recetario de su tierra tiene sus mejores exponentes en el salmorejo de naranja con bacalao ahumado y nieve de queso y en los flamenquines de pollo con jamón ibérico y mayonesa de perejil. El primero, que explota la popular combinación de naranja y bacalao, está muy rico, aunque más que un salmorejo es una mazamorra. Los flamenquines, estupendos, se presentan en trozos muy pequeños, para comer de un bocado, con una lámina de jamón bien cortado y la mayonesa encima, a modo de los “sombreros” que se ha puesto de moda ponerle a las croquetas.
Cuando hay buen producto de temporada se incorporan sugerencias fuera de carta. Así, pruebo unos guisantes lágrima guisados con puntas de espárragos, una combinación excelente, muy primaveral. Y otra buena sugerencia de estos días, las taraceas de hojaldre rellenas de pollo al curry. Volvemos a Andalucía con unas buenas papas aliñás, en este caso con una ligera salsa que recuerda al gazpachuelo, que incorporan gamba blanca y sus cabezas fritas al ajillo.
La parte más contundente llega con los huevos fritos presentados con salmorejo (el genuino) y gambas de cristal fritas, una combinación que funciona muy bien, y sobre todo con unos callos guisados al estilo del padre de Paco, homenaje a su familia y a la tradición. Trozos grandes, morcilla y chorizo, y un punto ligeramente picante. De los que pegan los labios e invitan a mojar mucho pan. De postre, pruebo la lograda panacota con miel de caña. Quedan en el tintero bastantes cosas. Para otra visita el tuétano de vaca y atún, los niguiris “andalusíes” o la presa a la moruna. Se come muy bien en esta casa. Paco Morales es un perfeccionista y ese espíritu lo ha trasladado a este bar que se ha convertido en una excelente alternativa para una comida informal en Córdoba.
Restaurantes Españoles
