Canela en Rama, parada obligada en Linares

Como diría la guía Michelin, vale la pena realizar un desvío (pequeño) en la ruta de Madrid a Andalucía para hacer una parada gastronómica en Linares. Allí está CANELA EN RAMA, el restaurante de Juan Carlos Trujillo y Maite López, con su versión actual de la cocina popular de la sierra de Jaén. Ha pasado tiempo, diez años, desde que Juan Carlos fuera finalista en el premio cocinero revelación de Madrid Fusión. Aún no había cumplido los treinta y ese fue el espaldarazo definitivo a su carrera. Estaba entonces al frente de una modesta taberna (que sigue existiendo), tras haber trabajado una larga temporada con Manolo de la Osa, al que considera su maestro. Pero se le quedaba pequeña para sus aspiraciones. Por eso abrió en 2015, a pocos metros de la taberna, un restaurante gastronómico donde hacer una cocina más libre y más personal. Le puso el mismo nombre que la casa madre, algo de lo que ahora se arrepiente porque genera mucha confusión entre los clientes teniendo en cuenta que son dos espacios muy diferentes.

En Canela en Rama Restaurante da de comer a un máximo de 16 comensales por servicio. Con la única opción del menú degustación (60 euros), con un nombre que ya es una declaración de intenciones: Alma de Jaén. Los dos solos: Juan Carlos en la cocina y Maite en la sala. Un modelo que ya hemos visto en otros restaurantes. Por ejemplo en Gunea con Pablo Montero y Begoña. Comedor amplio, sencillo, aromatizado con canela, en el que no se entiende muy bien por qué algunas mesas están vestidas con manteles y otras con la madera vista.

La de Trujillo es una cocina que se inspira en las recetas tradicionales de la campiña norte de Jaén, al pie de Sierra Morena, y en los ingredientes que allí se han empleado siempre, fundamentalmente caza, cerdo y aceite de oliva. Ellos son el hilo conductor de un menú muy técnico, que actualiza ese recetario sin perder su esencia. Menú que nos acerca a los aromas y sabores del campo y la serranía jiennense, reivindicando un territorio menos conocido de lo que debería. Al cocinero le gusta investigar en antiguos recetarios y de ahí surgen algunos platos notables como las espinacas en leche, la sopa de huevo frito y laurel o el caldo de andrajos de caza.

Para empezar, marcando el territorio, unos alcaparrones encurtidos, tan tradicionales en Jaén, croquetas de jamón y huevo duro, regañás rellenas de queso de la Sierra de Segura, y un salmorejo bien cremoso pero muy salado (luego me explicará Juan Carlos que utilizó una sal distinta de la habitual). Y por supuesto dos aceites de la zona: Castillo de Canena Picual primer día de cosecha y San José, un coupage que se elabora en Linares.

Una ostra Gillardeau con un excelente gazpachuelo frío de escabeche de caza abre la parte más formal del menú. Maite le añade unas gotas de aceite de acebuche de Dominus para reforzar el sabor. Siguen dos de esos platos recuperados de viejos recetarios y casi desaparecidos. Primero las espinacas en leche, una crema de intenso color verde (me recuerda al del té matcha) con un fondo de esparraguillos. Muy buena. Y luego la sopa de huevo frito y laurel. Juan Caros ha reinterpretado esta sopa que se comía en la posguerra y que permitía que con un solo huevo pudiera comer una familia En esta versión, obviamente muy mejorada respecto a la original, una yema de corral con consomé de jamón y laurel frito, almendras y un toque de manzanilla de Sanlúcar. Intensa, riquísima.

La papada a baja temperatura con crema de chirivía y trufa, un clásico del cocinero; los estupendos callos de bacalao con matanza y azafrán; o el potente caldo de andrajos de caza con piñones y trufa son platos de nivel a los que siguen unos sesos de lechona rebozados con caviar y pilpil de pescadilla. Muy bien los sesos, que no necesitan para nada un pilpil que parece pensado para disimular ante aquellos que no son muy partidarios de la casquería. Para acabar la parte salada, una buena pechuga de pichón con un notable cremoso de boletus y trufa. Para terminar, seguimos enraizados en la tierra con un buen prepostre de gachas dulces heladas con miel de Sierra Morena. Me gusta menos el postre de magdalena, que juega con un sorbete de café, aceite y unas migas de magdalena que resultan bastante pesadas. Un bajón final que no empaña un menú que merece la pena conocer.

TABERNA ALBERO Y TABERNA LAGARTIJO

Por la noche, de la mano de Juan Carlos y Maite, perfectos anfitriones, visita a dos tabernas tradicionales de Linares. Primero en Albero, con su ambiente taurino y muchos años de historia. En la barra, sangre encebollada con tomate y las patatas al ajillo, dos estupendas tapas. Nos quedamos con ganas de probar más cosas, pero nos esperaba un tapeo más contundente en la vecina taberna Lagartijo. Esta taberna no tiene barra, hay que picar sentado. Un auténtico museo taurino con toda la historia de Manolete allí expuesta y otras muchas reliquias del mundo de los toros. Lo mejor, todo lo que tiene que ver con la caza de las sierras de Jaén: cecina de ciervo, lomo de orza de jabalí, paté de perdiz, morros de cerdo… y además una ensalada de trucha ahumada de la sierra del Segura y de postre el popular chachepo de Linares. Todo muy satisfactorio.