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Blogs Salsa de chiles por Carlos Maribona

Baluarte y su gran menú micológico

Baluarte y su gran menú micológico
Carlos Maribona el

Óscar García Marina ha hecho de su restaurante BALUARTE el mejor de Soria y uno de los imprescindibles de Castilla y León. Vale la pena acercarse a descubrirlo, especialmente ahora, cuando despliega su amplio conocimiento de las setas y su refinada técnica para trabajarlas en un menú micológico que es una apuesta por el sabor y por las raíces. Platos en los que hace un inteligente uso de las setas, bien como protagonistas, bien como complemento, para lograr resultados brillantes. Mi comida allí hace un par de semanas ha sido una de las mejores que he tenido este año (y han sido muchas, como bien saben). Ahora ya estamos pensando en volver por allí a finales de enero cuando empiece con otro de sus grandes menús, el dedicado a la trufa negra de su tierra.

Escabeche emulsionado con codorniz y caballa

Como les digo, magníficas sensaciones en el menú micológico de esta temporada (64 euros). Cocina seria, elegante, equilibrada, sabrosa y con una técnica impecable, respetando siempre al máximo las setas con las que trabaja. Está en un gran momento el soriano, más cerca cada vez de la segunda estrella Michelin. Fue un acierto su traslado a la capital soriana desde Vinuesa hace ahora diez años. Y otro acierto el bonito edificio en el que instaló el restaurante.

Ravioli de boniato y foie gras con crema de boletus y trufa

Desde hace siete años tiene como segunda de cocina a la japonesa Yoshiko Tashiro. Su presencia se deja notar en algunos detalles, como el delicado dashi de hongos que abre el menú o en la masa de unos excelentes raviolis de boniato y foie gras con crema de boletus edulis y trufa. También en un mayor refinamiento en los platos.

Setas de temporada, pilpil de boletus, yema de huevo y panceta

No todas las elaboraciones del menú incluyen setas, pero eso no significa que estén a menos nivel. Por ejemplo el escabeche emulsionado con codorniz y caballa marinada en sal, que es magnífico. Óscar trabaja a fondo en esta línea de los escabeches, como demostró en Gastronómika, donde le presenté en el escenario, con una gran ponencia.

Pato azulón con boletus y trufa de otoño

Muy buenas, bien cremosas, las croquetas de rabo de toro y boletus que se sirven de aperitivo, lo mismo que las esferas de queso de Oncala con boletus y torrezno en un caldo de calabaza y la royal de pescado con angulas de monte y un toque ligeramente picante.

Pichón de Bresse con setas variadas (pie azul, negrillo, níscalos, boletus)

El salteado de setas variadas (pie azul, negrillo, níscalos, boletus) con pichón de Bresse y trufa, las setas con pilpil de boletus, yema de huevo y velo de panceta (le gusta a Óscar trabajar el huevo desde su etapa con Berasategui), el rape marinado con berros y flor de azafrán soriana, el pato azulón con boletus y trufa o el cilindro de ciervo con tierra de cacao y trompetillas son también grandes platos que conforman un menú sobresaliente en líneas generales. El buen tratamiento de la caza ratifica la técnica del soriano. La trufa era aún túber uncinatum, la de otoño, a falta de que llegue la buena de invierno, que tendrá su momento en el menú que el cocinero ofrecerá desde finales de enero.

Cilindro de ciervo con trompetillas

No bajan el nivel los postres. Ambos con setas. Crema de almendras con rebozuelos y yuzu y una crema de “marron glacé” con chocolate. Iván del Pozo, joven sumiller, maneja una muy buena bodega y recomienda con acierto. En nuestro caso un blanco de albillo madrileño, Las Moradas de San Martín; ese gran (y caro) rosado Le Rosé; un Ximénez Spínola de fermentación lenta 2015, un Roda I 2008, y para el postre otro Ximénez Spínola, el PX dulce 2017.

Crema de marron glacé con chocolate y trompetilla

Además del menú micológico hay otro llamado Tradicional, por 54 euros. Y aunque no hay carta, es posible elegir platos sueltos de ambos menús por 18 euros cada uno. Merece la pena acercarse hasta Soria para disfrutar con la cocina de Óscar García. También a la vecina Navaleno para visitar el otro estrellado soriano, La Lobita. De mi experiencia en este les contaré en un próximo post.

Selección de vinos de Iván del Pozo

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