Los que nos dedicamos a profesionalmente a este mundo de la gastronomía tenemos que comer en muchos restaurantes, que es la única forma de compartir con nuestros lectores nuestras experiencias en torno a una mesa. Y, desgraciadamente, son muchas las veces que salimos decepcionados. Por eso tenemos siempre, cuando queremos comer bien, cuando queremos reconciliarnos con la buena cocina o cuando queremos quedar agradar a algún amigo, una limitada lista de restaurantes que son nuestros favoritos, una especie de refugio que sabemos que no nos fallará. Para mí, ARS VIVENDI, el restaurante que abrieron hace 18 años en Majadahonda María Rosa García Manso y su marido Dino Nanni, ha sido siempre uno de esos refugios de los que siempre he salido satisfecho. Sólo había un problema con Ars Vivendi. Al menos para los que vivimos en Madrid capital. Su situación, en el viejo casco urbano de Majadahonda. Escribí varias veces en estos años que si Rosa y Dino tuvieran a bien instalarse en Madrid capital comería allí varios días a la semana. Y ahora, lo que era un deseo se ha hecho realidad. El pasado lunes, Ars Vivendi abría sus puertas en la calle Zurbano (en el número 6) de Madrid, a un paso de Génova. Magnífica noticia. Así que no he dejado pasar ni un solo día para visitarlo, y a mi regreso de Lisboa y de Cádiz he aprovechado la primera oportunidad para comer allí. Y para ratificar que este es un grandísimo restaurante que va a dar mucho que hablar en la capital.
Rosa, leonesa de nacimiento, y Dino llegaron a España tras abrir restaurantes en Italia y Alemania. Se asentaron hace casi dos décadas en un pequeño local de Majadahonda, con ambiente cálido y romántico, que tuvo un éxito inmediato y que estuvo considerado por gran parte de la crítica de la época como el mejor italiano de nuestro país. Mi maestro, el añorado Manuel Martín Ferrand, buen conocedor de la cocina trasalpina, escribió que Ars Vivendi es una casa que puede codearse con los grandes de Italia. Ella en la cocina, él en la sala y manejando una envidiable carta de vinos trasalpinos, han formado siempre un gran tándem. Dino, natural de la Emilia-Romaña, es el responsable de que además de la cocina, todo funcione en Ars Vivendi como un reloj. Complemento perfecto de Rosa. A ella le gustan los fogones, la creatividad. A él le gusta estar en la sala, el trato con los clientes. Las dos caras fundamentales de cualquier restaurante quedan así perfectamente cubiertas. Y de ahí el éxito de esta casa que no se entendería sin la conjunción perfecta de este matrimonio.
Problemas de salud de la cocinera motivaron durante un par de años un bache importante que hizo que dejara de hablarse de este restaurante, pese a que siguió su actividad. Recuperada por completo Rosa, Ars Vivendi vuelve con fuerza con este traslado a la capital, en el amplio local que en los últimos años ocupó una pizzería y al que le han dado un toque muy personal y elegante. Tres reservados y dos comedores decorados con gusto y llenos de detalles, con Dino, natural de la Emilia-Romaña, como perfecto maestro en el trato con los clientes y demostrando su amplio conocimiento del mundo del vino. La bodega es muy atractiva, especialmente en referencias italianas, sin descuidar las españolas.
La cocina de Rosa se basa en su talento y creatividad, pero siempre con sentido común, a partir de un gran conocimiento del recetario italiano y sin renunciar a otras influencias mediterráneas. Platos delicados, técnicos, sabrosos y sugerentes. En estos primeros días en el centro de Madrid ha preferido no arriesgar y centrarse en las elaboraciones que siempre le han funcionado. Así que en la breve carta está su plato estrella, una sencilla y gloriosa combinación del modesto huevo frito, con sus puntillitas, sobre una cama de patatas y de “scamorzza”, queso ahumado italiano, que se cubre, cuando la hay, con láminas de trufa blanca, y a falta de esta, como ocurre ahora, con boletos laminados en crudo. Un plato que en su sencillez alcanza cotas gloriosas para el paladar. Pocas veces un huevo frito protagonizó un plato de tanta categoría.
Pocos son además los cocineros que en España trabajan la pasta casera como Rosa. Impecable, al dente. Tagliolini carbonara, ñoquis de gorgonzola, raviolis rellenos de crema de patata, la clásica lasaña a la boloñesa o esos sensacionales trofie (pasta corta) que hace salteados con erizo y huevas de tobiko. Capaz también de revisar platos de siempre. Su “caprese” es magnífica. La mozzarella entera, sobre una especie de salmorejo y con un tomate al horno encima. Fresca y sabrosa combinación. De los pescados, notable el lomo de bacalao marcado a la plancha y acabado en el horno con su crema de bacalao y puerros. Y de las carnes, los tacos de costillar de ternera marinados en soja y cocinados a baja temperatura se deshacen en la boca. Al lado, unos ñoquis y cebollitas francesas.
La leonesa, magnífica conversadora, dispuesta siempre a prender de todo y de todos, es además una magnífica repostera. Su budín de naranja, su espuma de crema de tiramisú, o el bizcocho de zanahorias y calabaza con sopita de vainilla y cristal de violetas son buenos ejemplos de elaboraciones que seducen. Acompañen luego el café con una grapa de categoría de las que atesora Dino. Por ejemplo la curiosa Olivetto, que lleva aceitunas infusionadas.
Con el cambio, Rosa ha pasado de una cocina minúscula a una de importante tamaño. Por eso, en cuanto acabe el imprescindible periodo de rodaje hay que esperar que dé un paso adelante, con nuevos y mejores platos. De momento empieza con fuerza, pero está llamada a ser una referencia en Madrid. Lo veremos, seguro, en un periodo breve de tiempo. Si ya conocían Ars Vivendi, sabrán bien de lo que les hablo. Si no, ya saben un sitio que no se deben perder.
P. D. Recuerden que estamos en Twitter: @salsadechiles
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