Apuntes sobre el cierre de Zalacaín

Estoy leyendo desde ayer todo lo que se está publicando sobre el cierre de Zalacaín. Tristísima noticia para todos los que amamos la gastronomía. Me llama la atención en todo lo escrito y dicho la poca atención que se dedica a las figuras de Jesús Oyarbide y Chelo Apalategui, citados de pasada y casi por obligación. Quiero reivindicar a este matrimonio navarro sin los que Zalacaín jamás hubiera sido lo que fue.

Hay apellidos que forman parte indisoluble de la historia de la gastronomía española. Uno de ellos es el de los Oyarbide. Jesús Oyarbide fue el navarro que revolucionó la gastronomía madrileña cuando en 1963 desembarcó en la capital de España junto a su mujer, Chelo Apalategui, para abrir Príncipe de Viana. Pero su mayor triunfo llegó una década después con la apertura de Zalacaín, cuyo nombre respondía a la afición de Oyarbide, hombre ilustrado, por la obra de Baroja. El éxito fue inmediato y rotundo. En un Madrid que vivía los últimos años del franquismo, Zalacaín se convirtió en referencia de la alta cocina, hasta el punto de que sería el primer restaurante de España en lograr tres estrellas Michelin en 1987, dos años antes que Arzak.

El mérito de Jesús fue crear un equipo de lujo tanto en cocina como en sala, profesionales que han creado escuela como Benjamín Urdiain, José Jiménez Blas o Custodio Zamarra. Y mérito también llevar a la cumbre el recetario clásico español. Convertir el bacalao ajoarriero o la menestra en alta cocina. El tiempo, la crisis, apartaron a los Oyarbide de sus restaurantes, vendido uno, cerrado el otro (Príncipe de Viana). Pero no les restaron esas ganas de luchar y de dar bien de comer que siempre tuvieron.

Fueron años gloriosos los del Zalacaín de Oyarbide, con un Benjamín Urdiain que bordaba la cocina, un José Jiménez Blas (Blas a secas para todos) maestro en la dirección de una sala, o un Custodio Zamarra dando lecciones diarias sobre cómo debe ser el trabajo de un sumiller. Y aquellos platos tan buenos y tan modernos que han permanecido inalterables durante casi medio siglo. El bacalao Tellagorri, las manitas de cerdo rellenas, el ravioli de setas, trufa y foie, el tartar de lubina, el steak tartar impecablemente elaborado en la sala, los platos de caza (esa perdiz roja estofada), el pequeño búcaro Don Pío, las patatas suflé, las tejas con el café, incluso esas pequeña croquetas que se servían en el bar de la entrada para amenizar la espera de los clientes.

Llegaron luego tiempos difíciles que obligaron a Oyarbide a desprenderse de su restaurante. Se hizo cargo el promotor inmobiliario Luis García Cereceda, cliente habitual, que tuvo el mérito de salvarlo del cierre. Pero desde entonces las cosas ya no fueron iguales. Llegó la decadencia. Las estrellas fueron cayendo hasta desaparecer la última en 2014. La sala continuaba siendo impecable, la alta sociedad madrileña seguía llenando comedores y reservados, pero la cocina no era la de los primeros tiempos, hubo un cierto relajamiento.

El encomiable esfuerzo por relanzar Zalacaín en 2017 a cargo de su propietaria, Susana García Cereceda, no fue suficiente. Una modernización que no convenció a todo el mundo. Cuando se va cuesta abajo es muy complicado invertir la tendencia. Las empresas ya no estaban por las comidas de lujo, los clientes de siempre iban desapareciendo (la edad no perdona) y no se producía un relevo generacional, la ausencia de Blas, de Custodio y de Carmelo Pérez (que hizo un gran trabajo en la última etapa, hasta su jubilación) dejaba un hueco importante.

No nos engañemos. El coronavirus ha acabado con Zalacaín. Lo ha rematado. Pero en realidad el restaurante ya estaba muy tocado. No son estos tiempos para el lujo. No es fácil para un buque insignia de la gastronomía navegar en estos tiempos en los que prima la informalidad. Como ocurre tantas veces, muchos de los que ahora lamentan el cierre habían dejado de ir (los que iban) hace tiempo. Cerró en marzo y nunca volvió a abrir. Cincuenta profesionales de primer nivel que se suman a la terrible lista del paro. Desaparece una parte de nuestra memoria, de la historia gastronómica de Madrid y de España. En la última crítica que publiqué de esa casa, a raíz de la renovación de 2017, escribí que restaurantes como este, que forman parte del patrimonio gastronómico, deberían estar protegidos. No lo están. Apenas quedan supervivientes de aquella época gloriosa. Adiós a Zalacaín.