Aunque viajo con cierta frecuencia a San Sebastián, no había tenido oportunidad hasta la fecha de conocer EL MIRADOR DE ULÍA, el restaurante del joven Rubén Trincado. La verdad es que la oferta de la capital guipuzcoana y de sus alrededores es tan imponente (MARTÍN BERASATEGUI, ARZAK, AKELARRE, MUGARITZ, ZUBEROA, ÍÑIGO LAVADO, XARMA, ELKANO… y todos los bares de pinchos) que algunos sitios tienden a quedar un poco olvidados o relegados. El reciente congreso San Sebastián Gastronomika, a pesar de que hice un viaje relámpago, me dio la ocasión de reparar este olvido con una agradable comida con los hermanos Carrasco, propietarios de la marca de jamones de Guijuelo que lleva su nombre y que, como ya les he comentado en más de una ocasión, está entre mis preferidas. Lo cierto es que encontré un restaurante que, en lo gastronómico, hace honor a la estrella Michelin que ostenta. Si a eso le añadimos las impresionantes vistas de la ciudad, de las playas y del mar desde los amplios ventanales del edificio, en la ladera del monte Ulía, la visita está más que justificada. Sobre todo si es a la hora de la comida y en un día tan luminoso como los que pudimos disfrutar durante el congreso.
Por desgracia Rubén Trincado tenía una ponencia en el Kursaal a primera hora de la tarde junto a otros jóvenes cocineros vascos por lo que apenas pudimos saludarle antes de la comida. Me hubiera gustado charlar más despacio con él. Pese a alguna pequeña irregularidad, me agradó su cocina y la línea que se ha marcado. Una línea muy personal, fruto de un largo aprendizaje junto a algunos de los maestros guipuzcoanos y en restaurantes de Francia y Suiza. Línea que revisa la tradición vasca pero se adentra también en el recetario de otras culturas. Sensatez y buen producto. Se resume todo en un completo menú de 80 euros, con aperitivo, cuatro entradas, carne, pescado y dos postres. Como nosotros teníamos que regresar pronto al congreso optamos mejor por compartir entradas y luego un plato principal para cada uno. Antes, nos sirvieron dos aperitivos de buen nivel: el falso huevo (un trampantojo hecho con bacalao y una crema de adobo y pil pil que pueden ver en la foto superior), y un “té de alubias” (caldo de tradicionales alubias de Tolosa con berza y morcilla), sencillo pero muy rico.
De las entradas para compartir, que nos llegaron ya emplatadas, me gustó mucho la peculiar versión de la gilda (en la foto). Una acertada revisión de ese clásico pincho de los bares donostiarras que se ha extendido por todas las barras de España. Se trata de unas guindillas dulces rellenas de anchoas en salazón y con unas esferificaciones de aceitunas al lado. Y sin embargo no acertamos con la segunda elección, remolacha con perrechicos, un plato confuso en la que el tubérculo, siempre complicado, cocido en trozos anulaba al resto de ingredientes.
Y entre los principales, francamente bueno el chipirón espejo (en la foto inferior), con rocas de su tinta y salsa venere, piezas de mucha calidad y perfectas de punto, aunque lo mejor fue el pato de caserío en dos cocciones, con osmosis de manzana, sobre brazo de praliné y frutos secos. Magnífico plato.
No tuvimos tiempo para postres ni sobremesa porque nos esperaba el Kursaal. Una pena porque la tarta desestructurada de queso con sopa fría de frambuesa y (otra vez) remolacha, o el chocolate en texturas hubieran merecido nuestra atención. Lo mismo que una tranquila copa en la terraza abierta, para fumadores, disfrutando de las vistas y de un día totalmente veraniego a orillas del Cantábrico.
Servicio profesional y eficaz a cargo de Malen Ugalde y Manu Garrido. Y bodega bien seleccionada, adaptada a la cocina y con precios razonables. Elegimos, como blanco, un chenin blanc del Loira, Le Mont 2011, y como tinto un borgoña joven, La Fortune 2009, de Domaine Villaine. Un restaurante muy atractivo, para volver con calma y explorar más a fondo su carta.
P. D. Recuerden que estamos en Twitter: @salsadechiles
Productos Gourmet
