Se ha abierto la veda. De un tiempo a esta parte, un influyente lobby gastronómico (el lobby) dispara día sí, día también, contra la Guía Michelin y todo lo que supone. Y lo hace sin el más mínimo pudor, con argumentos que en ocasiones provocan vergüenza ajena. No es este un post para defender a la guía roja. Cuando ha habido que criticar su habitual cicatería con España, sus criterios un tanto discutibles en ocasiones, he sido el primero en hacerlo. Pero una cosa es la crítica razonada y razonable y otra esa batería de disparos con escaso sentido. Sobre todo cuando tras esos ataques inmediatamente aparece una referencia a “la lista” y sus virtudes. Ya saben a lo que me refiero. A esa lista “fraude” organizada por una revista británica de tres al cuarto, patrocinada por una potente marca de agua mineral y en la que intervienen, haciendo y deshaciendo a su antojo, los miembros de ese lobby del que les hablaba y algunos colegas de otros países. Siempre, claro, de manera altruista, por puro amor al arte, o a la gastronomía en este caso. Estas gentes bienintencionadas se han montado un chiringuito que les permite controlar un poco más si cabe este peculiar mundillo de la gastronomía. Así que no hay ataque a la Michelin que no vaya seguido de un elogio ilimitado a esa lista tan “democrática”. Vamos, que se les ve, y mucho, el plumero.
La cosa está clara. La guía Michelin lleva más de un siglo saliendo puntualmente cada año. Depende de una empresa privada, fabricante de neumáticos, que comenzó a hacerla para ayudar a sus por entonces escasos clientes en sus viajes. Talleres, gasolineras, alojamientos y lugares donde reponer fuerzas. Ahora se centra casi exclusivamente en hoteles y restaurantes, pero sigue siendo, con sus errores, una guía muy fiable. Cuando viajo por Francia y por otros países europeos, o cuando recorrí California, siempre va conmigo. Y raramente me defrauda. Si recomienda un big gourmand en cualquier ciudad o pueblo sé perfectamente que allí comeré de manera satisfactoria y por un precio razonable. Y si otorga una, dos o tres estrellas, comeré de bien a magníficamente bien en el restaurante en cuestión. Que faltan sitios… Seguramente. No están todos los que son, pero sí son todos los que están. Y estos siempre cumplen. Así que lo mismo que hago yo cuando viajo por el mundo hacen los extranjeros que vienen a España. Una de las acusaciones es precisamente que en nuestro país apenas se venden ejemplares. Lógico. Los españoles no la usamos en España. Pero sí los estadounidenses, los mexicanos, los alemanes, los británicos o los franceses que nos visitan. Por eso, además de por la propia autoestima de los cocineros, los chefs se matan por las estrellas. Garantía de más clientela, por no hablar del prestigio profesional. Practicamente todos los cocineros estrellados coinciden en que su facturación se incrementó considerablemente tras recibir el primer macarrón. Y no digamos tras el segundo. O tras el tercero. Hemos visto a cocineros muy importantes dando saltos de alegría al recibir la primera o sucesivas estrellas. Y hemos visto caras de enorme decepción cuando no llega la que se espera. ¿Pasa eso con los soles de una guía patrocinada por una empresa de combustibles? Esta vende mucho gracias a enormes campañas de publicidad y marketing, pero sus galardones importan mucho menos a los chefs. Y ahí está el problema. En la guía de la gasolina, de la que el lobby es arte y parte, se puede influir, y se pueden repartir y quitar galardones en función de intereses concretos. Recuerden el año del bochorno, cuando les quitaron aleatoriamente el tercer sol a Zuberoa y a Casa Gerardo y, ante la avalancha de críticas que suscitó la decisión, el gran jefe lo atribuyó a “un error”, lo rectificó inmediatamente en la versión digital y al año siguiente el tercer sol volvió a lucir en ambos restaurantes. Yo he estado varios años en las reuniones en las que se repartían los soles y algún día lo contaré despacio. Sólo la presencia de una persona templada, sensata y verdaderamente conocedora del panorama gastronómico como es su directora evita mayores desmanes. Eso no pasa en la Michelin. Las estrellas se dan con mucha lentitud, los inspectores tardan en reaccionar, pero no se conceden de cualquier manera. Todos los galardones se conceden tras haber visitado los establecimientos en cuestión. Y como digo, ahí radica la cuestión. El lobby no tiene influencia en la guía roja. Pero resulta que esta guía roja es la que de verdad interesa, y la que de verdad es influyente. Así que como no podemos controlarla apoyamos y magnificamos una lista que pretende ser la alternativa. Y en esas estamos.
El lobby cuenta para ello con unos cuantos seguidores que de manera inocente o en función de sus propios intereses le jalean y le apoyan en sus campañas. Defendiendo la lista y arremetiendo contra la guía. Quién les ha visto y quién les ve a algunos de ellos. A alguno le escuché muchas veces, en la Academia (ahora es Real, cuidadín), “a este tío hay que quitarlo de en medio, se está cargando la gastronomía”. Y ya ven, ahora a partir un piñón. Claro que por aquel entonces no había congresos gastronómicos por medio.
A mí me da vergüenza leer, como he leído estos días, que Michelin defiende los intereses de la cocina francesa. Y que en su “lista” (un fallo del subconsciente porque lo de la guía roja no es una lista) sólo entran los establecimientos que hacen cocina francesa. ¿Qué piensan cuando leen esto los hermanos Roca, afrancesados sin duda con sus tres estrellas? ¿Y David Muñoz con su cocina que debe ser cuanto menos alsaciana? Está claro que la de Adriá, la de Quique Dacosta, la de Andoni Luis Adúriz, la de Dani García, la de Sergi Arola y la de tantos otros es una cocina afrancesada. De lo contrario no estarían en una lista que solo mira por los intereses franceses. Ya saben todos ellos lo que tienen que hacer. Renunciar a las estrellas. Centrarse nada más que en la “lista” o pelear a muerte por los soles que tantos clientes extranjeros les van a aportar.
Aunque no sé si es peor otro de los argumentos de estos días: los franceses nos tienen envidia porque les hemos arrebatado el cetro mundial de la cocina y el monopolio de la misma. ¿De verdad una persona inteligente puede decir esto sin abochornarse? ¿Tiene sentido este ejercicio de chauvinismo a la española? Nuestra cocina se ha situado entre las mejores del mundo. Absolutamente cierto. Nuestros primeros espadas están en la vanguardia mundial. Igualmente cierto. Pero en Francia se come muy bien en cualquier rincón. Podemos aceptar que sus grandes chefs apenas hacen vanguardia (algo bastante discutible), pero todos ellos son grandes maestros de la cocina, dominan las técnicas, tienen capacidad para crear o para reproducir con brillantez los mejores platos. Guste o no guste. Y además ellos van a lo suyo sin entrar en estas “guerritas” absurdas. Mientras que en España, en un ejercicio de catetismo importante, la publicación de la lista fraude tiene un gran eco mediático, en Francia resulta difícil encontrar un medio que se haga eco de una lista capaz de situar como mejor restaurante del mundo a un discutible lugar donde se practica el ultranacionalismo gastronómico o que en alguna edición nos dice que el mejor restaurante de Francia es una taberna o bistró donde casualmente se reúnen de cuando en cuando los miembros del lobby. Ni Bras, ni Gagnaire, ni Troisgros, ni leches. Aizpitarte y su Le Chateaubriand. Y claro o se parten de risa o la ignoran. Y franceses ellos, optan por lo segundo.
Las estrellas Michelin no son un chiste. Ni son el pasado. Algunos de los antes mencionados nos cuentan también que la Zagat acabará con la Michelin. Pues si no ha acabado en estos años, difícilmente lo hará más tarde. Esas guías “democráticas”, basadas en la experiencia de los clientes, están muy bien. Son útiles y en algunos casos fiables. Como lo es internet y algunos de sus foros. Pero las estrellas son las estrellas. Y si no lo creen, pregunten a los cocineros.
Conozco bien cómo funciona la guía Michelin. Y estoy seguro de que no hay consignas desde Francia para que la edición española tenga menos macarrones que otras. En mi opinión, el problema está en el equipo de inspectores que opera en España y Portugal, con unos criterios excesivamente estrictos y conservadores, temerosos siempre de pillarse los dedos. Tal vez, para evitar tantas críticas, los responsables de la guía roja en nuestro país deberían renovar este equipo. Nadie duda de su profesionalidad ni de sus conocimientos, pero ese exceso de celo perjudica la imagen de Michelin en nuestro país. Y abre un flanco de descontento que aprovechan los que intentan, con escaso éxito, desacreditarla y anularla.
P. D. Recuerden que estamos en Twitter: @salsadechiles
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