¿Existe la cocina de Madrid?

En el último post, planteaba Eric V el tema de la cocina del terruño, y en concreto el de la cocina madrileña. Tema interesante para un debate sobre el que tengo mi propia teoría que seguro que es muy discutida. Pero para eso estamos.

Ya Néstor Luján escribía en los años 70 que Madrid es una de las capitales de Europa donde mejor se come. Y creo que así sigue siendo más de treinta años después. No tanto por la cocina madrileña en sí, como por el hecho de que al ser una ciudad abierta, acogedora y hospitalaria ha conseguido agrupar una numerosa y fiel representación de todas las cocinas de España y del resto del mundo, en una oferta culinaria tan variada que apenas tiene parangón en otras ciudades españolas, incluida Barcelona.

Si nos ceñimos a la cocina madrileña como tal, es cierto, como siempre se ha dicho, que apenas existe. Sólo algunos platos mesetarios procedentes de las llanuras manchegas, más pastoriles que agrícolas, conforman las raíces de esa gastronomía. Casi todo lo demás, lo que ahora consideramos platos típicos, no son más que el resultado de la capacidad que siempre ha tenido la capital para absorber y adoptar como propio lo que llega hasta ella procedente del resto de España. Platos que se han incorporado al recetario madrileño de forma tan arraigada que ya no importa su origen: cocido, callos, sopas de ajo, potaje de garbanzos y espinacas, tortilla de patatas, besugo, soldaditos de Pavía, gallina en pepitoria, caracoles, boquerones en vinagre, ensaladilla rusa, albóndigas, rabo de toro, criadillas y otros productos de casquería… Incluso pescados y mariscos, que por algo Madrid es el primer puerto de mar de toda Europa. Platos y productos que permanecen y que en los últimos tiempos han recuperado el favor popular frente a la invasión de cocinas foráneas y a la comida rápida. La recuperación de las casas de comidas, de las tascas ilustradas, de los restaurantes de barrio es un fenómeno único que sólo es posible en ciudades tan abiertas y a la vez tan tradicionales como la capital de España.

Por tanto, no podemos hablar de la cocina de Madrid desde un punto de vista de raíces. Pero sí de la cocina de Madrid desde un punto de vista de variedad, riqueza y cosmopolitismo. ¿Qué opinan?