El reconocimiento de las cocinas tradicionales como base de la gastronomía o la puesta en valor del medio rural han sido de nuevo los ejes principales de FéminAs, el Congreso Internacional de Gastronomía, Mujeres y Medio Rural organizado por la división de Gastronomía de Vocento, cuya tercera edición se ha celebrado en las cuencas mineras asturianas. Un congreso en el que las mujeres, cocineras, jefas de sala, sumilleres o ganaderas, procedentes de diferentes países de Europa y América, han tenido la palabra para exponer su situación. Desde profesionales con estrella hasta representantes y defensoras de las cocinas populares como las guisanderas asturianas, las “cholitas escaladoras” bolivianas que cocinan para los alpinistas en los Andes o la ecuatoriana Valentina Álvarez que mantiene la tradición del singular horno manabita.
Pero al margen del interés de las ponencias, y de algunas visitas especialmente interesantes como el recorrido por la mina Pozo San Luis, se trataba, como en las dos ediciones anteriores, de un congreso culinario que ha llevado a los participantes a distintos restaurantes o espacios gastronómicos. Si la primera edición transcurrió principalmente por la zona sidrera asturiana, y la segunda viajó al suroccidente del Principado, esta tercera ha tenido como escenario las cuencas mineras y el impresionante parque de Redes, una de las siete Reservas de la Biosfera que alberga Asturias. Congresistas e invitados compartieron mesa en seis restaurantes de la zona con menús elaborados por las cocineras (y cocineros) de cada casa en colaboración con colegas locales y algunas de las ponentes llegadas de fuera.
La cena previa al congreso, en un día especialmente lluvioso (qué alegría ver llover en estos tiempos), fue en el restaurante LA CONSISTORIAL laconsistorial.com, en Mieres. Una casa bien conocida por sus fabadas y potes, ganadores de numerosos concursos. Ana Alonso y Javier Caneda prepararon un menú tradicional que empezó con un aperitivo a base de sidra bien tirada, chorizos a la sidra y los primeros bocartes de la temporada fritos. Ya en la mesa, croquetas de jamón ibérico (en Asturias hacen bien las croquetas en todos los sitios), calamares fritos, ensalada de cecina y quesos asturianos y una pequeña degustación de fabada.
Por aquello de que era de noche, las fabas viudas (muy buenas fabas, por cierto), y el compango al lado en un montadito. Algunos pidieron probar el pote y otros los callos. A la asturiana, claro. Estupendos. Todavía siguió un lomo de bacalao con salsa de puerros y el remate de un hojaldre de crema y nata. Cenamos muy bien en esta casa que no conocía y que les recomiendo si pasan por Mieres. En cada comida, sidras asturianas y vinos de Cangas del Narcea seleccionados por Coalla. En esta primera cena, sidra natural de M. Busto y dos vinos de Monasterio de Corias: el albarín blanco Viña Granidella y el tinto Finca Los Frailes.
La comida de la primera jornada fue en CASA ADELA restaurantecasaadela.com, en Lada, en las afueras de Langreo. Aquí, junto a Adela Alonso, la anfitriona, cocinaron Mary Fernández, del restaurante EL FARTUQUÍN, de Oviedo, y Pepa Muñoz, de EL QÜENCO DE PEPA, de Madrid, que dio una ponencia el martes. Pepa presentó buñuelos de gambas con ajoblanco y una ensalada de tomates con crema de lechugas. Desgraciadamente los tomates no eran los que cultiva ella y ofrece en su restaurante madrileño. Mary Fernández preparó un pastel de quesos asturianos y un sabroso guiso de pulpo de Tazones con patatas. Pero los mejores platos estuvieron a cargo de la titular de la casa. Muy bueno el torto de picadillo, estupendas las cebollas rellenas de bonito (lo más sobresaliente de la comida), y notables el arroz con leche y la compota de manzana requemadas. Aquí la sidra natural fue de Valdediós y los vinos de Escolinas, el blanco 2022 y el tinto Mezcla Canguesa 2019.
La cena de la primera jornada nos llevó a Pola de Lena, al restaurante ROBLE roblebyjairorodriguez.com, de Jairo Rodríguez. Con él estuvieron en la cocina Xune Andrade, de MONTE montesanfeliz.com (recién estrenada su estrella Michelin), la valenciana Vicky Sevilla, de ARRELS restaurantarrels.com, en Sagunto, que también fue ponente (magnífica ponencia la suya), y el repostero Johnatan González, de la pastelería CABO BUSTO pasteleriacabobusto.com, en el concejo de Valdés. Estupenda cena, en una versión de cocina más actual frente a la tradicional que dominó en el resto del congreso.
Jayro, el anfitrión preparó un gazpacho de fresas y una esfera de queso Massimo de Rey Silo con glaseado de manzana roja en los aperitivos, y un roastbeef de ternera asturiana con puré de patata. Xune Andrade, tartaleta de avellana, mousse de arbeyos (guisantes) y huevas de trucha como aperitivo, y luego un salmón en guiso de patatas con costilla (de lo mejor de la cena). Todavía tuvo tiempo para un postre, la tartaleta de manzana asada y merengue de sidra. Por medio, gran plato el atún encebollado en frío de la valenciana Vicky Sevilla. Fue sólo un detalle pero invita a conocer su restaurante en Sagunto. Las avellanas en texturas de Cabo Busto fueron un digno final. Para beber, sidra tranquila Alicia, de Trabanco, y dos vinos de la bodega Casa Manunca, los Galiana de Limés blanco 2022 y tinto 2021.
La comida del martes no pudo tener mejor escenario. En el corazón del Parque de Redes, en Caleao, un precioso pueblo de montaña. Allí está TIERRA DEL AGUA tierradelagua.es, restaurante y acogedor hotel rural, en un entorno idílico con magníficas vistas desde su comedor. Volvimos aquí a la cocina más tradicional con un menú a cargo de tres cocineros asturianos. Alejandro Colomar, el anfitrión, Diego García de EL PINTU, de Pola de Laviana, y Néstor Viesca de LOS CABORNOS, en Campiello. De este último fueron un bombón de pitu de caleya y una ensalada líquida de lechuga asturiana con verdinas y avellanas. La ensalada muy flojita.
El cocinero de la casa presentó unos buñuelos de queso Casín y afuega’l pitu rojo, unas fabas con jabalí (algo duro) y una tarta de queso gorollo (el primer amasado del casín). Lo mejor con diferencia corrió a cargo de Diego García, de El Pintu. Muy buenas sus croquetas de chosco de Tineo y especialmente rico el cabrito guisado con patatas y pimientos asados, perfecto de punto y de sabor. Buena sidra natural Val de Boides, del llagar Castañón, un albarín blanco Viña Granidella de la bodega Monasterio de Corias, y un tinto 7 Vidas de bodegas Vidas.
Tras la comida nos acercamos a la quesería Redes, en Campo de Caso, dentro del parque natural, una de las pocas que siguen elaborando el peculiar queso Casín, el más antiguo de Asturias. La ovetense Marigel Álvarez dio un nuevo impulso en los años ochenta a este potente queso, hecho con leche de vacas de raza casina, cuando estaba a punto de desaparecer. Ahora cuenta con denominación de origen propia. Pudimos probar el gorollo, que es el primer amasado de este queso. Luego se somete a un segundo para obtener el casín. Y probamos también un casín azul, Natali Blue, que yo no conocía. Hacen muy poco, de ahí la dificultad para encontrarlo.
La última cena fue de nuevo en Mieres, en EL CENADOR DEL AZUL. Una casa más elegante que las del resto de la zona, con un servicio de sala estupendo a cargo de su propietario, José Luis Mondelo, y donde yo siempre había comido muy bien. Sin embargo esta vez los platos de Ana Fé Fernández resultaron un tanto decepcionantes. Mejor los aperitivos, especialmente la galleta de manzana con jamón ibérico y foie, pero ni la merluza con sopa de zanahoria y jengibre (buen pescado, pero deshecho) ni el lomo de venado (algo duro) estuvieron a la altura de otros que había probado en esa casa mierense. Destacaron los postres veganos y sin gluten de la argentina Lucila Canero, de la pastelería barcelonesa LA LUCIÉRNAGA laluciernaga.shop, ponente el miércoles: avellana y cítricos y bombón de limón y cítricos.
La guinda del congreso, tras el acto de clausura, tuvo lugar en el hotel-restaurante LA CANZANA hotelcanzana.com, de Pola de Laviana. Allí se anunció que la próxima edición de Féminas se celebrará en la costa occidental asturiana. También fue la despedida de Graciela Blanco, la viceconsejera de Turismo del Principado que vuelve a la empresa privada tras unos años de impagable trabajo en apoyo de la gastronomía asturiana. La comida, en plan bufet, fue estupenda. Allí estaba AITOR VEGA con una de sus espectaculares mesas de quesos asturianos, imposible probarlos todos. Y estaba Natalia Menéndez, de CASA CHUCHU casachuchu.com, de Turón, preparando en directo su estupendo arroz con pitu de caleya para el que sólo utiliza pollos criados por ella misma, y con unas croquetas de jamón sobresalientes. Y estaba Teresa Camacho, del BAR CAMACHO, en Anieves, muy cerca de Oviedo, con sus imprescindibles callos a la asturiana.
Para la parte dulce estaban los hermanos Martínez, de la CONFITERÍA CONCHI, de Pola de Laviana, con sus célebres “Bartolos” y unos milhojas de hojaldre caramelizado (vaya hojaldre). Pero lo más vistoso lo pusieron Roberto Portugal con sus corderos a la cruz y a la estaca, que estuvieron haciéndose lentamente en las brasas desde primera hora de la mañana, y la ecuatoriana Valentina Álvarez, que había traído a Asturias el tradicional horno manabita que ella ha preservado y que permite nada menos que 16 técnicas de cocción. Allí preparó una lubina enmanisada. Un gran remate para un gran congreso.
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