Estado Puro: Las tapas de Paco Roncero

Local de Estado Puro

Patatas bravas

Les adelantaba el miércoles, en un breve comentario, la apertura de ESTADO PURO (Hotel NH Paseo del Prado, Plaza de Cánovas del Castillo, 4. 91 330 24 00), el nuevo espacio dedicado a las tapas creado por Paco Roncero con la colaboración de otro gran cocinero, Alfonso Castellano. Como todos ustedes saben, las tapas han sido siempre una de las debilidades de Paco. Desde hace años los cócteles que se sirven en el CASINO DE MADRID están entre los mejores que se pueden encontrar en la capital. Hace dos años, publicó su libro ‘TAPAS SIGLO XXI’, editado por Everest, auténtico tratado de la mejor alta cocina en miniatura.

Pero este nuevo proyecto no va por ahí. En la carta de este nuevo local apenas hay sitio para las elaboraciones creativas. Sí está la tortilla de patata deconstruida, el bocata de chorizo o el corte de foie-gras con pan de especias. Pero poco más. El resto agrupa la tapa tradicional, toda elaborada al momento y presentada con delicadeza. Paco y Alfonso han trabajado durante muchos meses hasta conseguir los sabores tradicionales y un efecto sorpresa. Como el de la falsa lata que al abrirse deja ver unos mejillones escabechados en casa, o la que contiene unos berberechos al natural, ligeramente gelificados con limón, espléndidos ambos. Hay sitio para los boquerones en vinagre; para una espectacular ensaladilla con el sabor de la que hemos tomado en casa desde siempre; para unos lomos de anchoas sobre pan con tomate y albahaca; para unas originales patatas alioli; para una piperrada con ventresca; para unos callos bien caseros… No todo está al mismo nivel: la brocheta de cordero (el pincho moruno de toda la vida) resulta algo basta; y las bombas de carne y las croquetas de jamón tienen en su rebozado demasiado pan, aunque los rellenos están ricos y cremosos.

Un festival de tapas frías y calientes que se completa con un par de ensaladas, algunos bocadillos como el pepito de ternera o una logradas minihamburguesas (3 por ración), ligeramente dulces, y media docena de cosas más contundentes: un par de arroces, un par de carnes y otros tantos pescados. Todo a precios asequibles: las tapas frías oscilan entre los 3,90 € de la ensaladilla rusa con regañás y los 8,50 de anchoas, berberechos y piperradas; las calientes, entre el 1,90 de un mejillón tigre, hasta los 10,50 de la presa ibérica con chimichurri. Todo en raciones suficientes, pensadas siempre para compartir.

La tapa de siempre pero muy cuidada en su elaboración y en su presentación. Algo que se echaba en falta en Madrid y que por su situación en plena plaza de Neptuno, enfrente del Museo del Prado, puede convertirse en el mejor escaparate de la tapa española para un público internacional.

El espacio ayuda mucho. Una amplia y preciosa barra de mármol; un salón con espacios para sentarse recubierto por un curioso techo de peinetas (en la foto) que en contra de lo que pudiera parecer no resulta hortera; un pequeño reservado para 8 personas donde se puede comer con reserva un larguísimo menú de tapas (45 € por persona) que permite probar casi todo; y una acogedora terraza en la plaza. Todo permanece abierto de 11 de la mañana hasta la 1 de la madrugada, excepto domingos por la tarde y lunes.

El negocio se amplía a la venta de libros de Paco (incluido el que les he comentado de las tapas), a camisetas, delantales, las peinetas que decoran el techo y, lo más interesante, a las salsas que se emplean en las tapas y que se venden envasadas para llevar: brava, alioli, pesto…

Para mi gusto fallan los vinos. Lo mejor es la cerveza Mahou de barril, muy bien tirada. Que además es el acompañante ideal para la mayoría de las tapas. Hay algunos blancos y tintos, además de un par de champanes por copas, pero de momento no se ha hecho un esfuerzo en este apartado. En cualquier caso, un espacio bien pensado y con mucho futuro, que tal vez abra la vía en Madrid a un nuevo modelo de taperías más moderno y cuidado. Algo que ya existe en Barcelona y que echábamos de menos en la capital.