Marlene Vieira es una de las más destacadas cocineras portuguesas. De las pocas que ejercen en la alta cocina. En la guía roja de Portugal sólo dos mujeres tienen estrella: ella y Rita Magro. Y ambas la lograron en la última edición. En la historia de la cocina portuguesa sólo ha habido otra mujer estrellada. Y fue hace más de 30 años: Maria Alice Marto en 1993 con su “Tía Alice” en Fátima. El mérito de Marlene es por ello importante. Actualmente tiene tres restaurantes en Lisboa. El más antiguo, y más informal, Avenue, está en el bullicioso mercado Time Out. Luego llegó Zunzum, en la terminal de cruceros, un gastro bar reconocido como bib gourmand con una cuidada carta que revisa y actualiza la tradición portuguesa. Y en 2022, en el local anexo a Zunzum, MARLENE, que es donde ha logrado la estrella. La historia de Marlene Vieira es la de una luchadora que ha triunfado en un país donde la alta cocina ha estado (y sigue estando) dominada casi absolutamente por los hombres.
El restaurante ocupa un pequeño local con una barra al estilo japonés que rodea la cocina central en la que Marlene y su equipo, dirigido por Mario Cruz, que lleva con ella diez años, acaban los platos y se los sirven directamente a los clientes. Hay también algunas mesas bajas alrededor. Sólo abre por las noches con dos menús degustación de 9 o 12 pases (150 y 180 euros respectivamente) que no son fijos, adaptándose al mercado. El modelo del restaurante es de lo que podemos llamar “informalidad controlada”.
Hay mucho trabajo y mucha técnica tras cada pase del menú, aunque no siempre el resultado es el deseado. El menú, que tiene algunos altibajos, gira en torno a la calidad de la materia prima local, especialmente la marina. Tras unos correctos entrantes se entra en un bloque que deja algunas dudas para terminar con unos platos principales que alcanzan un nivel muy notable. En ellos la cocinera combina con inteligencia las raíces de la cocina portuguesa con una visión moderna no exenta de creatividad y algunos guiños orientales.
Empecemos por esa segunda parte, los cuatro últimos platos salados, donde está de largo lo mejor del menú de Marlene. Por ejemplo las chantarelas con lengua de vaca estofada, espuma de queso San Jorge y bolitas de puré de patata fritas. Muy bien también la lubina a la brasa, impecable de punto (un detalle importante en Portugal), acompañada de yam (un tubérculo de las Azores) y navajas, todo sobre una notable salsa cítrica con perejil. Destacado también un plato que se ha convertido en emblemático en la cocina de Marlene Vieira: su revisión de la popular feijoada. Combina un intenso caldo con un calamar grande de las Azores cortado en finas láminas y recubierto de un polvo de alubias y el añadido final de unas gotas de aceite de chorizo. Un plato muy interesante.
Me gusta especialmente el último pase salado. Un plato de carne. Buen detalle, antes de servirlo, presentar un estuche con doce cuchillos artesanales para que el cliente elija el que más le guste. La carne en esta ocasión es una codorniz de tiro, una pieza de considerable tamaño. Por un lado se presenta la pechuga asada con boletus y un caldo de su carcasa. Por otro, la pata, preparada como se hace con los pollos en el Algarve, con una salsa de avellanas al lado. Y en tercer lugar, un brioche sobre el que se coloca un cremoso paté que mezcla los higaditos del pájaro con foie-gras. Gran plato, que evidencia el nivel de la cocinera.
Al principio del menú las cosas no habían ido tan bien. Correctos los primeros bocados, sobre todo la ventresca de atún curada y servida con un hojaldre de patata, con una copa de buen gazpacho filtrado en frío al lado, y un chawanmushi de calabaza y anguilas ahumada. Anodino un bocadito de remolacha relleno de queso de oveja de Serra da Estrela y algo confusos los dos siguientes bocados, especialmente el primero: una estrella de mar de zanahoria rellena de buey de mar XO. Mejor la tartaleta de gamba roja del Algarve y caviar, aunque con un exceso de potencia.
Los tres siguientes pasos fueron lo más flojo del menú. El pez limón de las Azores en un peculiar “escabeche” con ajo, zanahoria y tres aceites era puro vinagre y el curry verde de bogavante resultaba demasiado salado. Luego una berenjena con un caramelo de miso tan intenso que anulaba por completo a la hortaliza. Me gustaron, eso sí, los panes caseros de maíz, acompañados por una notable mantequilla de la isla de Pico, en las Azores, y un buen aceite de oliva de San Miguel do Seixo.
Los cuatro estupendos platos que he reseñado al principio dieron paso a dos buenos postres, uno a base de frambuesas, rosas y pimienta rosa, otro combinando con acierto membrillo, queso de cabra y nueces en una refinada versión de un postre popular. Bodega sobresaliente de la que salieron para acompañar el menú grandes vinos portugueses como el Ramilo Colares Malvasía 2021 o el douro Batuta 14 de Niepoort.
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