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Blogs Cosas del cerebro por Pilar Quijada

Supergustadores: humanos con olfato de sabueso

Supergustadores: humanos con olfato de sabueso
Pilar Quijada el

El 80 por ciento de los sabores que percibimos, se lo debemos al olfato. De hecho, el secreto de los buenos catadores de vinos está realmente en su nariz, cuatro veces más sensible que la de la mayoría de la gente. Como han podido comprobar los participantes del taller “El cerebro, el olfato y la sensación del gusto”, que ha tenido lugar hoy en Granada, en el XVI Congreso Nacional de la Sociedad Española de Neurociencia, que hasta el viernes reúne a neurocientíficos españoles y de otras nacionalidades.

Del medio centenar de participantes, sólo dos o tres han sido capaces de distinguir el sabor amargo de la la feniltiocarbamidaPTC. Se trata de un compuesto orgánico que puede sentirse con gusto muy amargo o sin sabor, dependiendo del genoma del degustador.  Y son los que perciben su sabor amargo los que tienen dotes de buenos catadores de vinos. Se les conoce como supergustadores.

La prueba PTC o consiste en colocar una tira de papel impregnada con esta sustancia, en la punta de la lengua. Sólo los supergustadores perciben un sabor muy amargo y desagradable, y son un 25% del total de la población.

El secreto lo tienen guardado en el cromosoma 7, con un gen que les confiere una alta capacidad para discriminar sabores, porque les dota de más papilas gustativas. Esto se traduce en una sensibilidad extrema al amargo, y una gran memoria gustativa, una cualidad que se denomina hipergeusia. Y que en la vida corriente se traduce menor apetencia por determinados alimentos, como algunas verduras.

Sin embargo, si los genes no ayudan no hay que desanimarse, porque “el olfato es un sentido que se puede educar”, señala Laura López-Mascaraque, del Instrituto Cajal-CSIC, que impartió el taller. Gracias a ello, los buenos catadores son capaces de percibir sutiles aromas en los caldos, que les pueden resultar afrutados, con aroma a regaliz, a canela… etc.  Así que, a practicar… Con moderación, como todo en esta vida!

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