La cocina de Trafalgar: con Nelson, pudín. Con Gravina, tocino. Diario de fuerza y vida.

La cocina de Trafalgar: con Nelson, pudín. Con Gravina, tocino. Diario de fuerza y vida.

Publicado por el feb 21, 2014

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El mismo Nelson llegó a decir que en la Marina Real, un oficial sólo podía obtener “honor y buey salado”. Sobre ambas cosas no se equivocaba, especialmente sobre la segunda… sobre el buey salado. Porque en la mar, la comida era nada más y nada menos que el sustento no sólo de los marinos de mar y de guerra. Era el sustento de un Imperio.Ya estuviese salado o no el buey. Aquello les mantenía en pie, incluidos los bizcochos que eran autenticas piedras, hasta que se mojasen con algo liquido que se pudiese ingerir. Con el evocador título de “fuerza y vida”, las armadas de guerra española e Inglesa, la más poderosas del mundo, en sus respectivas ordenanzas dejaban bien claro la cuestión del avituallamiento. Hoy traemos a espejo de navegantes una historia interesante, que se ve corroborada, como no podía de ser de otro modo, por la arqueología.
Cocinero de a bordo (observase que cocina en cubierta). circa 1799. Thomas Rowlandson. National Maritime Museum.

Cocinero de a bordo (observase que cocina en cubierta). circa 1799. Thomas Rowlandson. National Maritime Museum.

Sobre la base de una serie de investigaciones recientes, podemos encontrar las del español Juan Cartaya de la Universidad de Sevilla, y la inglesa Janet Macdonald, que sirven, entre otras cosas, para derribar un mito; que en la marina de guerra se comía endiabladamente mal. Pues bien, sus trabajos nos muestran cómo la dieta oficial del marinero era mejor de lo que se espera y lo más curioso, mejor de la que disfrutaban los soldados de tierra. De ahí que muchos de los que conocían la cuestión del estómago preferían las cocinas de los barcos de su majestad. Si pensamos un poco seguro que encontraremos la razón bien rápido. En cuestión de comida, hay que tener contento al estómago del marinero; los motines siempre empiezan por ahí. Echándole la culpa a los gusanos de la carne terminan colgando del palo mayor al que se ponga por delante. Y es que resulta que la mala fama que tienen las dietas de los marineros, no venían de la Marina Real. Más bien de la comercial. Allí no tenían ni buey salado. Racaneaban
Marino e infante e marina comiendo en el interior de la nave.

Marino e infante e marina en el interior de la nave, en materia de dieta.

 

Cuando los problemas aparecían en la marina inglesa y la comida era un agravio importante en los grandes motines de 1797, la razón principal era siempre la escasez debida al abuso del sistema de proveedores. La logística, como bien sabían los grandes estrategas de la historia, siempre ha sido la base y buena parte de la moral de los ejércitos. A mi siempre me llamo la atención y el caso de un mariscal Francés. El de Louis Davout, el mejor mariscal de la Francia. Los soldados que tocaban servir bajo su  bandera, siempre eran afortunados. Y se enorgullecían ante sus compañeros de otros regimientos. Con Davout se luchaba con tres comidas al día y se dormía caliente. La base para sustentar un imperio.
Mariscal Davout en el monasterio de Chudov del Kremlin de Moscú. Vasily Veretragin.

Mariscal Davout en el monasterio de Chudov del Kremlin de Moscú. Vasily Veretragin.

En el apogeo de las guerras napoleónicas, los administradores de la Royal Navy, tenían que alimentar a una flota de más de 100.000 hombres.No era poca cosa, además en buques que a menudo pasaban meses enteros en el mar. A pesar de la dificultad de conservar los alimentos antes del advenimiento de la refrigeración y de la carne de conservas (que por cierto se inventó en el seno de las guerras napoleónicas y mediante una licitación al más puro estilo I+d+i actual, ganando un confitero llamado Nicolas Apert, con su invento de las “latas de comida). La cuestión de la comida era un problema, y la flota británica erradico en gran medida los trastornos alimenticios y el  escorbuto, entre otras dolencias de la mar, hacia el 1800. No tenían más remedio. Esta era la crucial responsabilidad de la Junta de avituallamiento, una burocracia, que como en el caso de la administración Española, era muy vilipendiada, pero que en general parece que era eficiente. Estos se encargaban de la preparación y el envasado de carne, la fabricación de cerveza, la cocción de galletas de la nave, y toda la logística de la Armada y en escala industrial sin precedentes en otro lugar. Para eso eran la mayor armada del mundo conocido. Una vez a bordo, la comida y bebida de la nave estaba sujeta a controles estrictos para asegurar la equidad. Entraban en el microcosmos de un buque de honor y de guerra.
Libro de Appert sobre la invención de las latas de conserva.

Libro de Appert sobre la invención de las latas de conserva y el arte de la conserva

La Armada inglesa, por ejemplo, proporcionaba a los buques el alimento a través de un organismo, el Victualling Board. Como siempre y en esta maravillosa ciencia que es la historia, tenemos multitud de legajos y archivos que nos dejan bien clara y legible a día de hoy, aquella realidad;. “La dieta de un marinero británico consistía en queso y pudín de pasas el lunes, dos libras de carne de vaca salada el martes, guisantes secos y pudín de pasas hecho con suet o sebo de vaca el miércoles, una libra de carne de cerdo salada el jueves, guisantes secos y queso el viernes, dos libras de carne de vaca salada el sábado y una libra de carne de cerdo salada y pastel de higos el domingo, siempre acompañado por bizcochos o hard tracks, regado con dos pintas de grog al día. Para desayunar, unas gachas de sebo y harina llamadas por los marineros duff (basura). Y de vez en cuando, se servían delicatessen tales como el café escocés (pan negro hervido en agua con azúcar), distribuyendo los alimentos en los buques ingleses el cabo de rancho, , a la mesa de sus chambres disfrutaban, al igual que los propios oficiales españoles, de los placeres de una mesa relativamente refinada. Llamaba poderosamente la atención, la vajilla y minuciosa atención, que se daba a ese momento mágico que suponía para la oficialidad, el ritual de cenar, la conversación. Calidez entre los propios, en naves que se encuentran a miles de millas en muchos casos de sus patrias. A pesar de compartir carencias de la mesa de a bordo, nos encontramos con palabras como las del propio Nelson y que recogíamos al principio del post. En la Marina Real, un oficial sólo podía obtener “honor y buey salado”.
Bodega y transporte de alimentos en despensa de buque de guerra.

Bodega y transporte de alimentos en despensa de buque de guerra.

Y que alimentos componen esta dieta en la marina de guerra Española. Tras el arduo recorrido que debe realizar todo investigador por los archivos, encontramos la respuesta. Y la respuesta es bizcocho o galleta, ante todo. Pero también salazones y encurtidos, queso, vino, aceite, etcétera. Ya tenor de los listado leídos. Tocino. Mucho tocino. Ya se notaba que al hispano los andares de sus jamones de jabugo, venían de tiempo atrás. Varios documentos nos ofrecen abundantes datos acerca de los alimentos embarcados: en los inventarios  de “Estado de Fuerza y Vida”. De hecho, el control burocrático de los intendentes exigía a los capitanes y patrones el inventario de todos los bastimentos a bordo, y esta documentación es de inmensa utilidad para conocer a fondo el equipo con el que se dotaba el barco, incluyendo los víveres y el menaje. Así, en uno de estos documentos, la Relación jurada de la cuenta de víveres o repuestos del Navío de S.M. titulado S. Fernando, llamado el Magallanes, presentada por el Maestre, que fue D. José de Fuentes, redactada en Manila en 1813, se nos da una muy clara idea de cuáles son los productos embarcados: se nos habla de “pan, jamón, tasajos, frixoles, garbanzos, manteca, arroz, sal, gallinas, queso, chocolate, maís, azúcar, vinagre de la tierra, vinagre de Castilla, vino de Castilla y vino de coco”. Es decir, una nutrida despensa en la que no faltaban algunos productos de lujo, como el chocolate, sin duda para el consumo de los oficiales. La monotonía de los registros –y de los alimentos– a veces se ve alterada: junto al sempiterno bizcocho, tocino, arroz y sal, el sevillano D. Blas García Abreu, capitán del Rayo, nave que participaría en Trafalgar, embarcando “378 libras de pan fresco y 189 libras de carne fresca de baca” y el 26 de diciembre de 1792, también en Nueva Orleáns, el gaditano D. Miguel Romero, a cargo de la galera La Luisiana, embarca en sus bodegas “2.061 libras de pan fresco, 1.395 de vizcocho, 1.030 libras, 8 onzas de carne de baca fresca; 400 libras de salada; 165 libras de tozino; 326 libras, 12 onzas de arroz; 16 libras, 1 onza, 10 adarves de sal; 116 potes y quarto de aguardiente de caña en barrica”.
Cubierta de nave de guerra

Cubierta de nave de guerra. Obsérvese la cabra como animal doméstico de a bordo

Debemos decir también que uno de los problemas recurrentes en los barcos de mar y de guerra, era el del consumo y la conservación adecuada de los alimentos. Esto provocaba la frecuente insalubridad de los alimentos y la propagación de enfermedades a bordo. Ni siquiera el agua podía conservarse correctamente: en la expedición de Álvaro de Mendaña a las Islas Salomón, que ahora tanto estan de moda en espejo de navegantes, el agua parecía jarabe por el número de cucarachas podridas que tenía, y en el cuarto viaje de Colón se cocinaba de noche para que los marineros no apreciaran los insectos y gusanos, boteros, cocidos o vivos, que caracoleaban entre el bizcocho y la menestra. Luego ya sabéis cuando se cocina de noche. Mala cosa.
La preparación de las comidas a bordo también resultaría un problema, que de hecho aún en 1805 no se había solucionado adecuadamente. Baste decir que en el Santísima Trinidad, los fogones estaban en la segunda cubierta, cerca de la proa, en una zona en la que el riesgo de incendios era evidente: el humo simplemente salía por unas chilleras. Era no obstante una mejora en relación con las naves de finales del siglo XV y principios del XVI: en éstas los fogones solían estar en cubierta, al aire libre, aislados del maderamen por una capa de arena y unas planchas de metal. Esta disposición obligaba a no cocinar durante el combate o el mal tiempo, para evitar indeseados accidentes. Segunda lección junto a la cuestión de cocinar de noche. A mal tiempo. Mal estómago.
Planos del buque de guerra español; Santísima Trinidad.

Planos del buque de guerra español; Santísima Trinidad.

Para apuntar estas cuestiones siempre esta la arqueología. Y así nos encontramos con que el nuevo análisis químico del material esquelético nos ha permitido a los arqueólogos descubren la realidad de  la dieta de los marineros de su majestad. La investigación, dirigida por el profesor Mark Pollard, de la Universidad de Oxford, se centró en los huesos de los 80 marineros que sirvieron de mediados del siglo XVII hasta los siglos XVIII, enterrados en los cementerios del  Royal Hospital Naval de Plymouth y Portsmouth. Su resultados nos otorgan la construcción de una imagen de la Armada de Nelson; el análisis isotópico del colágeno óseo de los esqueletos recuperados nos permiten reconstruir la dieta del consumo promedio. ¿Y cuál era el promedio?.
Señera de entrada al Hospital Naval Real de Plymouth.

Señera de entrada al Hospital Naval Real de Plymouth.

Los esqueletos estudiados procedían de Portsmouth y Pymouth. En 2007, arqueólogos de la Exeter Arqueología excavaron las tumbas de 170 marineros e infantes de marina asociadas con el Hospital Naval Real en el Millfields, en Plymouth. Todo ello en colaboración con el ministerio de Defensa, dada su larga tradición con la marina real de guerra. Los huesos en Portsmouth muestran donde los marineros habían servido en base a las referencias cruzadas con los restos humanos de otros lugares del mundo. Los resultados del equipo muestran, que incluso cuando servían en teatros de guerra que van desde el Reino Unido y el Canal Inglés a las Indias Occidentales o el Mediterráneo, los marineros se reunieron en términos dietéticos en un “promedio naval ‘, debido a la consistencia de la dieta estricta.
Vista de esqueleto procedente de muerte en la mar. Hospital de Plymouth

Vista de esqueleto procedente de muerte en la mar. Hospital de Plymouth

Finalmente, el equipo comparó los datos isotópicos con la investigación sobre 18 individuos del Mary Rose , un buque insignia real del siglo XVI que se hundió en las afueras del puerto de Portsmouth en 1545. Es lo que tiene excavar pecios, recoger materiales y realizar analogías con otros yacimientos, y otras épocas. Los resultados parecen revelar que la dieta naval había mantenido casi sin cambios en 200 años. Sin lugar a dudas esta hipótesis científica también tendría mucho que hablar, ya que también tendríamos que tener en cuenta que el Rose era un barco de elite. El del propio monarca de la Inglaterra. Y ya sabemos lo que ocurre en los barcos en donde navega el monarca.
Reconstrucción de marinero, basado en el esqueleto, del mary Rose

Reconstrucción de marinero, basado en el esqueleto, del mary Rose

Reconstrucciones de marineros a raíz de los restos hallados en la excavación del buque Mary Rose

Reconstrucciones de marineros a raíz de los restos hallados en la excavación del buque Mary Rose

 

El equipo de Pollard explicó que el objetivo principal de este proyecto era demostrar cómo la antropología biológica podría complementar y enriquecer la información de este período histórico particular. También nos acerca a las personas que navegaban por aquellos mares turbulentos durante el punto álgido de la edad de la vela. La época de los “cisnes blancos” de Nelson. Los hallazgos del equipo se publican en la revista American Journal of Physical Anthropology. Los cementerios de guerra de Haslar recibieron muchos muertos en el hundimiento del HMS Royal George, en Spithead en 1784, así como los heridos de las batallas de Trafalgar (1805) y La Coruña (1809), así como los enfermos de varias epidemias de tifus. Excavaciones anteriores estimaron que el número de entierros era probablemente entre 30 000 y 60 000 personas, lo que lo convertiría en el mayor cementerio del personal del servicio británico en el Reino Unido y posiblemente del mundo.
Varias características de los esqueletos ofrecen indicios sobre su salud en la vida o la causa de la muerte. Es lo que tiene la antropología. Varios dientes perdidos durante su vida, caries y abscesos. La mayoría de las personas estaban muy fuertemente construidas, y particularmente robustas en la parte superior del cuerpo, lo que sería probable si hubieran pasado muchos años arrastrando con cuerdas o realizar otro tipo de actividades físicas. Uno de los individuos más jóvenes tienen una marca de corte profundo en la cabeza del húmero derecho. La forma del corte sugiere que probablemente fue causada por un objeto afilado pesado, tal vez una espada o sable. Las cicatrices de las batallas navales.
Después de la finalización de las primeras excavaciones, los resultados ya se están cuestionando algo de la sabiduría recibida de cómo podría haber sido llevado a cabo entierros navales. Lo más significativo, todos los entierros estaban en ataúdes, no envueltos en hamacas, como indican los  registros. pero eso es cuestión de otra historia. Hoy hablábamos de tocinos y buey. De como se alimentaban nuestros marinos de guerra. de como la arqueología nos lega ese pasado, y de como podemos pasar un buen rato recreándonos en el pasado.

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