Mucha gente cree que El Callao forma parte de Lima. Sin embargo, se trata de una “provincia constitucional”, completamente independiente de la capital peruana pese a su proximidad. Allí están el aeropuerto limeño y el gran puerto marítimo, uno de los más importantes de América desde que era colonia española. No tiene buena fama El Callao, algunos de cuyos barrios son verdaderamente peligrosos, con altos índices de delincuencia. Sin embargo hay lugares como La Punta, junto al mar, convertidas en zonas residenciales, donde la tranquilidad es absoluta. El gobierno de El Callao trabaja ahora en un plan para recuperar todos los espacios y abrirlos al turismo. Un plan en el que la gastronomía juega un papel fundamental. Uno de los encargados de los aspectos culinarios de este plan es mi buen amigo Ignacio Medina, maestro en esto del periodismo gastronómico y que desde hace unos años reside y trabaja en Lima, donde se ha convertido en el más importante crítico de restaurantes de Perú. Ignacio prepara una guía de El Callao y se conoce al dedillo todo lo que hay de interés por allí.
Fue Ignacio el que, aprovechando nuestro reciente viaje a Lima y a Arequipa, nos invitó a recorrer algunos de los puntos gastronómicos más sobresalientes. Una mañana completa de inmersión total en lo que de verdad es la cocina callejera, la popular, la arraigada entre los peruanos. Tras recorrerla, y tras el viaje a las picanterías de Arequipa que les contaba la semana pasada en un artículo en ABC.es no puedo evitar que me provoque una cierta sonrisa oír hablar aquí en España de “cocina callejera” y ver los modelos de lujo que aplican algunos de los que nos la quieren vender como genuina.
Cocina callejera es entrar en el mercado central de El Callao y acercarse a uno de los puestos, todos agrupados en una zona del recinto, donde se venden los chicharrones. Por ejemplo al de Jano Loo, donde por poco más de dos euros nos darán un enorme bocadillo de pan francés relleno con esos chicharrones de cerdo y cebolla. Poco más para elegir, si acaso otro bocadillo de pancita. La oferta de sus vecinos, como la de Antonio, en la “chicharronería” Santa Ana, es muy similar. Con el bocadillo en la mano nos vamos a otro puesto en el que hacen al momento batidos y jugos con todas las frutas peruanas, que son muchas.
Cocina callejera es irse a un pequeño y modestísimo puesto en Los Barracones, la zona más peligrosa de El Callao, para comerse de pie o en alguna de las sillas de plástico que hay frente al mostrador, unas causas estupendas en su sencillez o unas papas rellenas (como unas croquetas de patata) con salsa huancaína para repetir. Las venden hasta que se acaban las que han hecho. Después, cierran y hasta el día siguiente.
Desde allí nos vamos a “hueco” o huarique. Los “huecos” son locales informales, semiclandestinos, muchas veces en los propios domicilios, con una carta breve de platos populares. Visitamos uno de ellos, Mechita, la cevichería de Mercedes Zapata. Paredes desnudas en las que sólo podemos ves el recorte de una reseña de un periódico local, un gran cartel de una cerveza peruana con una atractiva chica, tipo calendario de camionero, y un cartel escrito a mano con las oferta de la casa y sus precios (foto que encabeza este post). Sudado, ceviche, chicharrón de pescado y porciones de arroz es todo lo que se puede elegir. Y para beber, cerveza o gaseosa. Pedimos el ceviche, que es de un pescado llamado fortuno. Mucho boniato y mucho maíz en una ración enorme con la que comemos varias personas y aún sobra. No llega a 20 euros esa ración, a lo que hay que sumar algo menos de dos euros de cada cerveza. El ceviche no tiene el refinamiento de los de La Mar o de los de Wong, pero está francamente bueno, muy fresco el pescado, potente el aliño.
Salimos de la zona más popular para adentrarnos en La Punta, la zona residencial junto al mar, donde la oferta es más visible y donde la seguridad es máxima. Para entrar y para salir hay que pasar un control policial. Nuestra primera visita es a Don Giuseppe, cuyo nombre italiano despista mucho porque no hay allí nada de cocina trasalpina. Nos atiende la amable propietario, que nos cuenta que tiene a sus hijos en España. En su carta todo pescado: ceviches, chicharrones, sudados o arroces chaufa. Su gran especialidad es el sanguche (bocadillo) de pejerrey, con el pescado frito y mucha cebolla cruda encima. Probamos también el enrollado de pejerrey, albardado el pescado y relleno de queso y jamón. Contundente. Me quedo con el sanguche. Para beber, cerveza local.
También en La Punta otro “hueco”. Se llama “Donde PP”. Pepe es el marido de Verónica, cocinera de rompe y rasga, amabilísima, que pretende que probemos todo lo que tiene. La gran especialidad de esta casa son las carnes al cilindro. El cilindro es un barril que hay en la calle en el que se asan a la brasa carnes de cerdo y de pollo. Raciones enormes de ambas, muy ricas, con guarniciones de arroz, ensalada o papas amarillas. Nos saca también a la mesa un guiso de quinoa que está buenísimo, y otro de olluquitos, tubérculos andinos muy populares en Perú. Y aún probamos un buen cau cau, guiso de callos picantes con papas que Verónica sirve con mucha hierbabuena, al estilo del norte del país.
Cerramos la intensa jornada en El Colorao, también en La Punta, un sitio peculiar cuyo propietario y cocinero, Andrés Ángeles, sólo da de comer a quien conoce o le cae bien. El resto del tiempo vende cremoladas, granizados de fruta natural que lo mismo hace de uvas que de ciruela, tamarindo o maracuyá. Espectacular este último. Aunque en esta casa hay más nivel, para comer se pasa por la cocina y se sube una estrecha escalera que da al pequeño comedor, con una ventana que permite ver el mar. Prepara pescados y mariscos en general, pero tiene dos especialidades. Por un lado, una especie de mojama de atún, curada veinte días, que sirve en ensalada con palta (aguacate), orégano, tomate, ajo, cebolla y aceite de oliva. El cocinero insiste en que la acompañemos con pisco. Y así lo hacemos. La otra recomendación es la parihuela, un guiso de pescado y marisco que en cierta forma recuerda a nuestros suquets. El de Andrés es de lujo. Lleva merlín, mejillones, calamares y camarones, cubierto todo de cilantro fresco. Qué bueno. De postre algunas de las citadas cremoladas, bien refrescantes.
No hay tiempo para más, aunque quedan muchos sitios en el tintero. El avión de regreso a España no espera. Han sido unas horas de enorme interés, reforzada la experiencia por el amplio conocimiento de Ignacio Medina. De acercamiento a la auténtica cocina callejera y popular de la costa peruana, una auténtica explosión de sabores. En breve El Callao organizará rutas como esta para visitantes. Si pueden, no dejen de apuntarse.
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