Un año más tengo la enorme suerte de estar en México, mi país favorito. Diez días entre la capital, Ciudad de México, y el Estado de Chiapas, donde estoy disfrutando enormemente. De momento ya puedo contarles mis dos primeras experiencias en el DF: BIKO y GUZINA OAXACA. Dos estilos muy diferentes de cocina y de restaurante, aunque ambos comparten ubicación ya que los dos están en la lujosa avenida Masaryk, en la capital mexicana. Así que vamos por partes.
BIKO. www.biko.com.mx He estado cuatro veces en este restaurante y siempre mejor en cada nueva visita. El trabajo de Mikel Alonso, Bruno Oteiza y Gerard Bellver ha sido enorme en estos últimos años, hasta convertir su casa en una de las referencias imprescindibles de la Ciudad de México. La ventaja de ser tres socios es que siempre hay al menos uno en la cocina. Bruno estaba en Guanajuato y Gerard, según me contaron, pidiendo la mano de su novia. Pero Mikel seguía al pie del cañón.
Comimos muy bien. La de Biko es una cocina muy técnica, con gran producto y platos con mucho sabor, elegantes presentaciones, vistosas y coloristas, y una aparente sencillez en las elaboraciones, con menos ingredientes que en años anteriores. Ellos la definen como cocina “gachupa”, ni mexicana ni vasca, más bien una combinación de ambas sin ataduras ni limitaciones de ningún tipo
Nos fuimos, con algunas variantes, al menú degustación que cuesta 985 pesos (algo menos de 60 euros), y que se puede acompañar con vinos españoles (salvo el del postre, que es portugués), uno por cada plato, por 830 pesos más. Ya saben que el vino en México es muy caro.
El plato de la comida fue, sin duda alguna, la crema de amaranto (foto que encabeza este post), intensamente vegetal. Una combinación de hierbas silvestres como los quintoniles (que en España se conoce en algunas zonas como bledo), huauzontle y amaranto. Clorofila en estado puro. Otro gran plato fue el de chamorro (pierna de cerdo) y remolacha. Bien resuelto un foie gras servido en campana con humo de canela y acompañado por yogur, cacahuetes y crujiente de maíz.
Dos platos con productos marinos: callo “amarillo limón” y “la pesca empapelada”. El primero, un callo de hacha, tan similar a la vieira, en vuelto en piel de durazno (melocotón). Una combinación que funciona. El segundo, un rockot (pez escorpión, que en México se captura en la zona de Ensenada) con un jugo ligero de tomate, apio, cilantro y esquites (granos de maíz).
Un par de buenos postres de chocolate, ingrediente que trabajan siempre con acierto, pusieron un buen broche final a un gran menú. Buenos margaritas de aperitivo y dos vinos españoles con la comida: chacolí G22, de Gorka Eizaguirre; y tinto Alonso del Yerro 2010. El restaurante completamente lleno a pesar de la complicación que suponen unas larguísimas obras que tienen la avenida Masaryk en estado de guerra. Cierto es que la libertad de horarios en los restaurantes mexicanos también facilita las cosas. Clientes comiendo a la una y otros llegando cerca de las cinco sin ningún problema. Otro modelo de negocio, complicado en España por la rigidez horaria de clientes y de establecimientos.
GUZINA OAXACA. www.guzinaoaaca.com Lleva abierto pocos meses en el local que durante tantos años ocupó el añorado Izote de Patricia Quintana. Se trata de una “sucursal”o algo parecido del restaurante que Alejandro Ruiz tiene en Oaxaca, llamado Casa Oaxaca. Cené allí con mi amigo y colega Manuel Martínez Cascante, corresponsal de ABC en México desde hace casi tres lustros, y por tanto muy buen conocedor de la cocina de ese país.
Frente a la modernidad de Biko, lo que encontrarán aquí es cocina tradicional oaxaqueña sabrosa y bien resuelta. Nos gustó mucho. Tienen además una amplísima carta de mezcales. Mientras nos tomábamos uno, el camarero preparó en un molcajete una salsa con diversos chiles y tomates. Salsa muy fresca y un punto picante que nos tomamos con tortillas de maíz azul.
Como había comido en Biko ( y bastante tarde, por cierto) tampoco probé tantas cosas como hubiera querido. El plato de botanas oaxaqueñas, un completo surtido de entradas, resultó muy satisfactorio: tasajo (carne seca), cecina, chorizo, queso fresco, quesillo, chicharrones, costilla adobada, chiles rellenos, quesadillas y unos chapulines de los pequeñitos. Un palto para dos personas del que comimos sobradamente tres.
Y luego un plato cada uno; pulpo en barbacoa parrillado; almendrado de pato, y alcaparrado de lengua. Muy bien los tres, especialmente los dos últimos. El pato, con arroz, almendras fritas y aceitunas. El mío era la lengua, con alcaparras como el nombre del plato indica, especialmente tierna y sabrosa. Llevaba también chiles encurtidos y arroz blanco. En la carta aparecen otros platos tradicionales de Oaxaca como el mancha manteles y el chichilo rojo.
Compartimos un postre: trilogía de chocolates. Uno caliente en taza, otro en una mousse y un tercero relleno de guanabana. Y para beber, además de los mezcales, una agradable cerveza negra artesanal, Porter. La cerveza artesanal es, como en España, un fenómeno en alza en México. Con todo salimos a unos 500 pesos por cabeza, unos 30 euros al cambio. Excelente relación calidad-precio. Y un sitio muy interesante para descubrir la cocina oaxaqueña, una de las más completas e interesantes de México.
En los próximos post resumiré mis andanzas gastronómicas por Chiapas y las visitas que espero hacer de nuevo en el DF antes de regresar a Madrid. De momento, un año más, sigo pensando que este país es uno de los paraísos para el gastrónomo.
P. D. Recuerden que estamos en Twitter: @salsadechiles.
Restaurantes Internacionales
