Tenía pendiente contarles una breve escapada a Murcia para participar con una charla sobre periodismo gastronómico en Comersaciones, una jornada organizada por Estrella Levante en torno a la comunicación gastronómica en la que participaron también, entre otros, Esther Massats y Gema Urquijo, responsables de comunicación de El Celler de Can Roca y Aponiente, o el fotógrafo Álvaro Fernández Prieto. Como siempre, tiempo para un par de comidas en dos restaurantes bien diferentes, dos estilos de cocina con el denominador común de que ambos se centran en las raíces murcianas. Muy clásico uno, con una visión más actual el otro. Les hablo de Salzillo, un clásico con treinta años a la espalda, y de Local de Ensayo, de David López Carreño, que marca la necesaria renovación de la cocina murciana.
Me hubiera gustado también pasar por La Cabaña de Buenavista, el nuevo dos estrellas, pero parece que su cocinero tiene algún problema personal conmigo por algunos comentarios que hice sobre la concesión de esa segunda estrella que, en base a mi experiencia allí, no me ha parecido justificada. En distintos foros Pablo ha lanzado algunas indirectas sobre el tema, y desde luego no dio ninguna facilidad para que pudiera visitarle aprovechando este viaje y, tal vez, cambiar mis impresiones. Pues nada. Vamos con esas dos comidas que sí pude hacer y que, por tanto, son las que les puedo contar.
SALZILLO. Treinta años lleva dando bien de comer Antonio Belando en este restaurante, todo un clásico de la capital murciana. En esta ocasión nos salimos de la carta para disfrutar de un menú de cocina tradicional que le habían pedido los organizadores de Comersaciones para un pequeño grupo de amigos. Algunos de ellos son platos que no tienen habitualmente y que tampoco son fáciles de encontrar en los restaurantes, reducidos al ámbito doméstico, donde sí forman parte habitual del menú.
Me gustó especialmente la primera parte, la más popular, que empezó con un pulpo al horno en su propio jugo, estupendo. Luego, tomate raf con bonito curado y cogollo de lechuga (perdiz como le dicen por allí). Gran tomate y mejor aún el bonito, en la línea de la tradición murciana de los salazones. En el centro de la mesa, unos platos con jamón de chato murciano en tacos. El chato, como saben, es una raza de cerdo procedente de muy variados cruces que se desarrolló en Murcia en el siglo XIX y ahora se trata de recuperar. Para mí gusto, su jamón es algo basto, excesivamente grasiento.
En un menú popular no podía faltar el zarangollo (foto que encabeza el post), ese revuelto de calabacín y cebolla con mucho sabor. En Salzillo lo hacen de lujo. Y más verduras de la huerta murciana, en este caso en forma de pisto. Muy reducido, casi caramelizado, resultó espléndido. Para cerrar este bloque un plato que nunca había probado y que, según me cuentan, se come habitualmente en las casas: acelgas fritas con ñoras, ajos tiernos y sardinas saladas. Hay que tener cuidado con las sardinas, potentísimas, pero empleando la cantidad justa me pareció una combinación magnífica, la espléndida sencillez de la cocina popular bien hecha.
Me interesó menos el huevo pochado con setas de temporada, un plato que, por lo visto, tiene un gran éxito en Salzillo. Estaba bueno, pero no aportaba nada. Francamente bien una lubina abierta, hecha a la murciana, en la brasa, ejemplo de los buenos pescados de la costa de esa región. Y de postre, inevitable, otro clásico de Murcia: el paparajote. Ya saben, una hoja de limonero envuelta en una masa de harina y huevo que se fríe. La hoja aporta un sabor cítrico a la masa. Muy buenos los que nos sirvieron, acompañados con un helado artesanal de pistacho. Acompañamos todo con un par de vinos de Jumilla, cada vez mejores. Me gustó especialmente El Molar, de Casa Castillo.
LOCAL DE ENSAYO. En las afueras de la ciudad de Murcia, en Puente Tocinos, David López Carreño ha abierto este restaurante, moderno en su aspecto y moderno en su cocina. Aunque es natural de Hellín, lleva años afincado aquí y representa el mejor ejemplo de la renovación que está registrando la cocina murciana. Con un largo currículo que le ha llevado por restaurantes de Alicante y Almería, antes abrir su propio establecimiento en Hellín, que apenas duró dos años, y luego a Murcia, donde ha ejercido como profesor del CCT y como asesor gastronómico para otros restaurantes. Hace año y medio abrió este Local de Ensayo, en el que sólo trabaja con menús (45 y 60 euros) y donde se ha rodeado de un equipo joven, tanto en cocina como en sala, con muchas ganas de agradar.
Había tenido ocasión de charlar con David López antes de visitar su restaurante. Me había causado muy buena impresión por su visión de la cocina y por sus ganas de hacer cosas nuevas. Y eso es lo que encontré en Local de Ensayo. Interés por las raíces y por el producto murciano, pero sin cerrarse a lo de fuera. De hecho le gusta incorporar casi siempre algún ingrediente exótico. Cocina de temporada con buena técnica detrás. De momento, el resultado es algo irregular. En el largo menú, de precio muy asequible, hay platos verdaderamente notables, pero también otros que requieren una revisión. Hay quizá un exceso de masas que convendría aligerar un poco. En cualquier caso creo que es muy elogiable el esfuerzo por poner al día la cocina murciana.
La irregularidad ya se aprecia en los snacks. Interesante el bisque de galeras y asafoetida (especia de la India), aunque resulta demasiado suave, y muy bien el crujiente de cerdo y ensaladilla rosa, lo mismo que el blini con crema de algas, wasabi, erizo y caviar. Correctos la croqueta de tomate escabechado y el profiterol de carne a la moruna y emulsión de Kalamata. Y muy pesado el pan de queso manchego con alcachofas y trufa. Se cierra el bloque con una ostra a la brasa con escabeche de zanahoria. No está mal, pero resulta complicada de comer sin quemarse.
Largo apartado de entrantes que comienza con un muy buen carpaccio de ijada de atún en semisalazón de agua de mar con alga codium y seta de cardo ecológica. López cultiva sus propias setas de cardo para emplearlas en algunos platos. La camarera las muestra en la mesa al principio de la comida. Volvemos a los altibajos. Entre lo mejor, el pulpo al kamado con crema de sobrasada, interesante combinación, y las chapinas (mollejas) glaseadas con calabaza totanera a la brasa y ñoquis de romero. Dos muy buenos platos.
Interesante el juego vegetariano de crucíferas, musgo, caldo de raíces y kale reforzado por un kashmiri masala (mezcla de especias suaves). Por contra, el falso suflé de huitlacoche, cristal de kikos y queso Morbier es una combinación fallida, cada cosa por su lado. Y el estofado de setas (que combina cultivadas y salvajes) se malogra por un coulant de yema campera con el huevo completamente cuajado. Un fallo técnico en el punto que estropea lo que podría ser un buen plato.
En los principales se hacen más evidentes los altibajos. Muy flojo el bacalao a la brasa (kamado). Excesivamente desalado el pescado, se sirve con un pilpil y una ceniza de berenjena muy quemada que lo único que aporta es un intenso amargor. Está bueno, eso sí, el arroz con “chiquillo”, piel de cerdo especiada, tradicional en Murcia. Y sin embargo, el plato de carne es probablemente el más destacado del menú. Marca lo que puede llegar a dar David López en esta casa. Se trata de un roast beef de chato murciano con una emulsión de su embutido y encurtidos murcianos. Estupendo.
Como prepostre una agradable créme brulée de algarroba, helado de plátano a la brasa y gel de whisky que da paso a un correcto chocolate especiado en distintas texturas, y a una versión personal del paparajote muy agradable. Buena selección de vinos a cargo del sumiller Fran Saura. De todo lo que nos ofreció, me quedo con ese Casa Castillo Pie Franco 2015, gran monastrell de Jumilla.
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