Primero fue Ferrán Adriá. El año pasado, Massimiliano Alajmo y su Le Calandre, en Padua. Y en 2015 ha sido el holandés Jonnie Boer, en De Librije, el encargado. Tres nombres triestrellados para un mismo proyecto: JOSELITO LAB. Una iniciativa de José Gómez, director general de Joselito, para darle más valor a sus ya de por sí valiosos productos de cerdo ibérico. Se trata de que cocineros de prestigio internacional elaboren un recetario con esos productos, recetario que luego se cuelga en la web-app, disponible en diez idiomas y que incluye también vídeo-recetas con el paso a paso de cada elaboración.
Como les decía, este año ha sido Jonni Boer el elegido. Y allí hemos estado un pequeño grupo de periodistas españoles e italianos para asistir a la presentación en su restaurante, DE LIBRIJE, en la localidad holandesa de Zwolle. El chef ha diseñado 22 recetas con productos Joselito, con los que ya trabaja desde hace tiempo. Parte de esas recetas (doce en total, cinco como aperitivo) las pudimos probar en un menú de muchos quilates. Ya les anticipo que me ha encantado este restaurante. Y que, pese a tratarse de una comida para una treintena de personas, el nivel de los platos ha sido excelente hasta el punto de que ha sido una de las mejores comidas, si no la mejor, que he hecho en lo que va de año. De Librije es un auténtico tres estrellas, por instalaciones, por servicio y por cocina. Aquí sí que está justificada su presencia en la lista de los 50 mejores. El año pasado, el menú de Alajmo en Le Calandre para Joselito me suscitó algunas dudas, sobre todo porque había platos muy forzados y el resultado fue un tanto irregular, en esta ocasión he disfrutado al máximo. La clave está en que Boer se ha limitado a encajar los productos Joselito más adecuados para cada una de sus elaboraciones habituales, con sutiles toques en ocasiones, con mayor presencia en otras, pero siempre sin romper para nada su estilo de cocina.
Jonnie Boer abrió junto a Therese, su mujer (los dos en la foto de Nichon Glerum que encabeza el post junto a José Gómez en la puerta de De Librije), el restaurante con un pequeño hotel en lo que había sido la cárcel de Zwolle, un viejo edificio en el que ha respetado los barrotes de las celdas y otros muchos detalles pero al que le ha dado un aire moderno, elegante y acogedor. Precioso el comedor instalado en el patio, con cubierta de cristal y la cocina abierta a un lado, con las mesas de pase en el mismo patio. La primera estrella Michelin la logró en 1993. La segunda en 1998. Y en 2004 recibió la tercera, que ha mantenido hasta ahora. Y que por lo que he visto va a mantener durante mucho tiempo. Nos pierde muchas veces el chauvinismo, pero muy pocos de los tres estrellas españoles están a la altura de De Librije. Añadan un equipo de sala próximo y amable, profesional pero alejado del envaramiento.
Boer es un cocinero tímido, nada mediático, de los que están siempre en su restaurante. Cocina muy natural, de temporada, con ingredientes locales, incluidos muchos pescados. Mientras iba comiendo fui escribiendo en mi libreta lo que me sugerías los platos. Y esta es la lista de palabras que anoté: Elegancia, estética, ligereza, producto, técnica, sabor, limpieza, naturalidad, hierbas, exactitud en los puntos, contrastes, riesgo. Creo que entre todas definen muy bien lo que es comer en De Librije.
Ni un plato del menú bajó de un notable alto. Y la mayoría fueron sobresalientes. Empezando por aperitivos como el gofre crocante con crema de jamón Joselito, o la sorprendente raíz de tulipán con tartar de vieiras y de nuevo crema de jamón. Delicadísimo el brioche con lardo Joselito y hongos, también servido como aperitivo mientras bebíamos champán Pierre Gimonet en mágnum.
Magnífica la trucha con tomate, gambas holandesas y lima, con el aporte de unos daditos de tocino de ibérico. La acompañamos con manzanilla de la Bota número 50. Qué alegría encontrar vinos generosos en un menú en Holanda. Siguió el repollo cubriendo una mezcla de cangrejo especiado, foie gras y jamón Joselito, muy bueno. Para este plato, un riesling Dreissigaker Bechtheimer 2013.
A continuación, langostinos del Mar del Norte cocidos en kombucha (ya saben, esa bebida asiática de té fermentado), con lardo de Joselito, apio y zumo de judías verdes, una combinación excelente, muy fresca. Nivel también en la perca con crema de panceta, hinojo y manzana verde. De nuevo ingredientes muy naturales para conseguir un plato muy ligero pero a la vez sabroso. Para los langostinos un vino holandés que hace Therese, la mujer del cocinero, que es la sumiller del restaurante. Un cabernet blanc 2014 llamado Kus van Therese. Y con la perca, un chardonnay de Macon Milly-Lamartine, en concreto un Heritiers du Comte Lafon 2014.
Siguieron dos grandes platos, tal vez los mejores del menú. El primero, de rape, presentado de forma muy original, con forma de cigala. El pescado, cocinado con mantequilla, se combina con kimchi casero; col de Saboya asada; arándanos macerados en vinagre de sushi, guindilla, jengibre y lima; zumo de repollo blanco; espuma de mantequilla; lomo de Joselito en finas láminas y frito, y algunas hierbas como acedera roja, brotes de anís o flor de jengibre. Aparentemente muy complejo. En el plato una combinación excelente. Para beber, un pinot noir chileno, Clos de Fous Subsollum 2012.
El otro gran plato, este de carne, fue la cabezada de Joselito al horno durante doce horas, acompañada con algas y setas encurtidas. Todo el protagonismo para esa pieza fresca de cerdo ibérico. Protagonismo que compartió con el vino ya que José Gómez se había llevado desde España unas botellas de Vega Sicilia Reserva Especial (1990, 94 y 96) que lógicamente dieron mucho juego.
El mismo vino sirvió para la elaboración más arriesgada del día. Un plato que Boer tiene como prepostre, aunque viendo los ingredientes no lo parezca. Combina queso Epoisses presentado en unas bolas líquidas, jugo agrio de patata, riñones de conejo salteados (muy poco hechos) y, en este caso, chorizo de Joselito en daditos, en crema y en aceite. Puede parecer extraño, pero el conjunto funciona muy bien. Extraño pero rico, que es lo importante.
Un solo postre. Y muy ligero. Detalle que se agradece. Qué necesidad hay de acabar los menús con dos, tres o hasta cuatro postres. En este caso, nada de Joselito. Simplemente un “cóctel” de moras en diversas texturas con agua de menta y leche fresca. Para beber, un tokaj húngaro 5 puttonyos, Hetfürtos 2001.
Ha acertado Joselito eligiendo para su Lab a este cocinero. Es un sitio en el que pienso repetir pronto, de esos que de verdad justifican sus tres estrellas. Por si les interesa, en De Librije hay una breve carta con platos clásicos creados entre 1998 y 2010, un menú vegetariano por 160 euros, y una serie de platos con los que hacerse a medida un menú degustación de 5 platos (177 euros), 6 platos (185 euros) o 7 platos (192 euros). Precios más que razonables para el nivel de este restaurante.
El viaje incluyó también una cena en RON GASTROBAR, un restaurante muy informal de Amsterdam que cuenta con una estrellas Michelin. Su cocinero y propietario, Ron Blaauw, renunció a dos estrellas en el restaurante gastronómico que tenía para dedicarse sólo a este. Muy bonito montado, pero bastante decepcionante en lo que a comida se refiere. Menos mal que fue antes del menú de De Librije, del que está a años luz. Al margen del abuso de natas y mantequillas, que no es reprochable puesto que forma parte de la tradición culinaria holandesa, muchas más sombras que luces.
De los aperitivos, el mejor uno de anguila ahumada con ensalada de patata. El peor, un tartar de vieiras arrasado por una crema de queso local. Un disparate la crema de patata con gambas holandesas (pequeñitas), jamón Joselito y salsa de bogavante. Y en la misma línea unos rollitos de lenguado propios de un menú de internado. Algo mejor el repollo relleno de anchoas y tuétano. Estaba buena la coliflor gratinada con trufa, muy ortodoxa, y ricas unas costillas con salsa picante, aunque la carne era un poco justita de calidad. Lo mejor, junto a la anguila ahum,ada, una carne de black angus estadounidense a la parrilla, presentada en la mesa ya loncheada. La cabezada de Joselito totalmente seca, echada a perder. Si De Librije es un tres estrellas de libro, cuesta mucho entender que este Ron Gastrobar tenga una. Pero es lo que hay.
P. D. Recuerden que estamos en Twitter: @salsadechiles
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