Viajo a Sevilla bastante menos de lo que me gustaría. No abundan allí los restaurantes punteros, esos que mueven a viajar expresamente a los gastrónomos, pero sí hay una inagotable oferta de bares y comedores tradicionales, muchos de ellos conocidos tan sólo por los sevillanos y sin apenas repercusión fuera de la ciudad. Uno de ellos es CABO ROCHE, en la calle Ramón y Cajal. Tengo la suerte de tener buenos amigos en Sevilla, aficionados a las cosas del comer que son quienes me van marcando direcciones para mí desconocidas y de las que apenas tengo referencias previas. Amigos que me recomiendan y que también tienen la amabilidad de acompañarme a estos sitios que miman el producto, alejados de innecesarios artificios, centrados en la cocina de siempre. Lugares que, si les soy sincero, cada vez me apetecen más a la hora de elegir dónde comer.
El alma de Cabo Roche es Paco Jacquot (en la foto que encabeza el post), un veterano de la hostelería sevillana. Ahora cuenta con la importante ayuda de su hija Macarena, que lleva ya con acierto buena parte de las riendas del negocio. Ambos derrochan amabilidad a raudales. No conocía personalmente a Paco, nunca había estado en su restaurante, pero en cuanto me vio cruzar la puerta vino lanzado a saludarme y a confesarse lector de todos mis artículos. Algunos casi se los sabía de memoria. Así que con el ego reforzado cayeron las primeras manzanillas en la barra que tiene en la entrada. Y de allí al amplio comedor, apenas separado por unos biombos. Decoración ecléctica, con un poco de todo. Lo mismo maquetas de barcos pesqueros en estanterías que cajas de vino apiladas. Y fotos. Muchas fotos en las paredes. De personajes más o menos célebres que han pasado por allí.
Nos dejamos recomendar, porque la oferta que nos hace verbalmente Paco resulta abrumadora. Y además él afirma que todo está buenísimo. Lo cierto es que lo asegura con razón, porque todo lo que va llegando a la mesa está muy rico. Empezando por unas gambas blancas de primera que abren el festín. Muy buena también la ensaladilla, que como tantas en Sevilla, es de gambas. Patata machacada, bien ligada con la mayonesa y la textura del marisco como contrapunto. A la altura de algunas de mis favoritas sevillanas como puede ser la de Mariscos Emilio, que también es de gambas.
Paco insiste en que probemos una de sus especialidades, el gallo san pedro rebozado y frito. Los filetes limpios de espinas, con el rebozado impecable y sin gota de grasa. En el centro de la fuente un recipiente con mayonesa para mojar, pero no hace ninguna falta porque el pescado está jugoso y tiene sabor. Le siguen unas ortiguillas, el único fallo de la noche ya que algunas tienen arena. Una lástima porque de nuevo el punto de la fritura es irreprochable. Nos ofrece luego Paco unos riñones de cordero lechal. No lo dudamos. Cada vez más difíciles de encontrar, para mí son un bocado exquisito. Me entusiasma la casquería en general, pero estos riñoncitos son una auténtica debilidad. Bien dorados, envueltos en su grasa, con buenas patatas fritas al lado, nos comeríamos varias raciones.
Para terminar, unos triángulos de buen queso payoyo curado acompañados de cabello de ángel casero. No soy nada goloso, pero no puedo dejar de comer y comer este cabello de ángel adictivo, el mejor que he tomado nunca. Perfecto complemento del queso. Y con el café, unos polvorones de almendra que nos dice Paco que le acaban de llegar. Son de la marca Sabores Caseros, de Antequera. Estupendos. Cocina de siempre, sin tonterías, producto de primera bien tratado y amabilidad a raudales. No se puede pedir más.
OTRAS PISTAS EN SEVILLA. Dos viajes casi seguidos pero breves me permitieron repetir en algunos de mis favoritos y seguir conociendo sitios, siempre bien orientado por esos amigos sevillanos. Aquí se lo cuento.
LA ANTIGUA ABACERÍA DE SAN LORENZO. Ya les he hablado muchas veces de esta casa, uno de mis fijos en Sevilla. Con todo el encanto de las viejas tiendas de ultramarinos y donde, sobre todo, se come muy bien y se siente uno como en casa dada la amabilidad de Ramón y de Carmen. Por si fuera poco, abren los domingos por la noche y los lunes, días en que casi toda la oferta sevillana de calidad descansa. Esta vez, con prisa por no perder el Ave de regreso, unas croquetas mozárabes, unos judiones (¡qué bien guisan en esta casa!) y un mollete con pringá.
LA MAR DE FRESQUITA. Me gustó esta cervecería-marisquería de la céntrica calle San Eloy. Larga barra y un tentador expositor de marisco de muy distintas procedencias. Y además una muy buena oferta de vinos, con amplia representación de champanes, algo poco habitual por esos lares. Teníamos luego una comida así que, a modo de aperitivo, nos limitamos a unas bocas, a unos estupendos langostinos (perfectamente cocidos), y a unas navajas de calidad para rematar (imprescindible, me dijeron, y tenían razón) con un muy buen atún en aceite casero acompañado de una no menos buena salsa de tomate también casera. Tengo que volver con más calma porque creo que esa barra da mucho juego.
NO KITCHEN. Añade a su nobre un “by JJ. López” ya que el madrileño Juanjo López (La Tasquita de Enfrente) es su asesor. Tienen allí, por ejemplo, su ensaladilla y sus estupendos callos. Tomamos también unas giraldillas (versión de la gilda con boquerón y anchoa), un correcto ajoblanco, un excelente tartar de sardinillas y un plato de huevo con puré de patata y sobrasada. Todo a muy buen nivel. Lástima su ubicación, un tanto apartada.
MARISCOS EMILIO. A la hora de comer ensaladilla esta es una de las imprescindibles en Sevilla. De gambas, tiene merecida fama. Muy buenos también los tacos de atún que marinan ellos mismos. Sin embargo, muy flojas unas huevas cocidas con mayonesa, excesivamente secas, que no estaban a la altura de la calidad habitual de esta casa. En el local que tienen al lado, una tapita de buen lomo ibérico y un solomillito al whisky, especialidad de la casa.
PERIQUI CHICO. Justo enfrente de Mariscos Emilio, su ensaladilla también tiene renombre entre los sevillanos. A mí me parece sensiblemente inferior. A lo mejor no acerté con el día. Sin embargo, buena gamba blanca y notables cañaíllas, aunque servidas algo frías.
BAR EME. En la plaza del Osario este es uno de esos sitios donde uno no entraría si no fuera avisado previamente. Un bar minúsculo, con las paredes sembradas de fotos de vírgenes y cristos, con unas mesitas en la calle, donde Emeterio Serrano (de ahí lo de Eme) lo hace todo él solo. Una mínima cocina con dos fuegos de gas para preparar las tapas que ofrece y que atiende al mismo tiempo que la barra. Y las cuentas anotadas en el mostrador. Tiene un curioso sistema de megafonía por el que avisa a los clientes sentados fuera cuando están listas sus tapas. Ojo, porque abre cuando quiere y a veces uno se da el paseo para nada. Como acompañamiento de la bebida, unas almendras fritas. Y para comer, unos montaditos calientes (el de solomillo al whisky es el más celebrado, y está muy bueno) y unas notables gambas al ajillo. Más popular, imposible.
DONALD. Siempre vuelvo a por su ensaladilla. Tan buena al menos como la de Mariscos Emilio. Aunque esta no es de gambas. Los guisantes y la zanahoria acompañan a la patata, bien cubierto todo de mayonesa. Muy notables también sus callos.
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